2018/02/27 收藏

裡作蔬菜:蘿蔔!飽了肚子,也胖了荷包

文/蔡培慧 照片提供/陳怡君
3 2403

「拔蘿蔔,拔蘿蔔,嘿唷嘿唷拔蘿蔔,嘿唷嘿唷拔不動。」孩子們都喜歡拔蘿蔔,小手在拔蘿蔔的過程總是充滿驚呼「我的蘿蔔有手有腳,在跟我打招呼!」每一個在土裡的蘿蔔都是特別的驚喜,不把蘿蔔拔出來,就不會知道這根蘿蔔到底長什麼樣子。

蘿蔔形似人參,所以又稱平民人參。

蘿蔔形似人參,所以又稱平民人參。

拔蘿蔔是一首大家耳熟能詳的童謠,也讓我們從小對於蘿蔔的印象就是白白胖胖的巨大蘿蔔,要用雙手努力拔,跟家人、好友、村莊裡的老老少少一起進行收成的農產。新鮮拔出來的肥嫩白蘿蔔,和著土壤的濕氣和土氣,讓蘿蔔的清香格外突出。

秋冬之際,蘿蔔盛產,又謂之平民人參
蘿蔔是農家在兩期稻作間隔的冬季裡作,裡作是台灣因應亞熱帶氣候延伸而出的農法,由於亞熱帶冬季氣候偏暖,所以下半年二期稻作與隔年一期稻作間的田地便空閒出來,務實的農戶們在這個期間,便會耕種些不需澆太多水的根莖類作物,亦增添田間的多樣性,也讓土地維持運作,以迎接來年的稻作。

「冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方」則是鄉村中廣為流傳的俗語。蘿蔔又稱平民人參,謂之平民人參,不在於地位的高低之別,而是因為蘿蔔藏有甘、苦與無窮的韻味。

從以前到現在,蘿蔔廣泛使用在日常飲食與食療的領域,從葉子、外皮到肉皆具備不同的營養價值,無論是新鮮蘿蔔、漬蘿蔔,還有經過長時間的陳年蘿蔔也各有良好的食療,在家常料理中,蘿蔔常以清蒸、涼拌、快炒或燉湯的各種美味形式,出現在大家的餐桌上。

新鮮蘿蔔葉佐以沙拉醬或紅酒醋,就是好吃的生菜沙拉。

新鮮蘿蔔葉佐以沙拉醬或紅酒醋,就是好吃的生菜沙拉。

一樣蘿蔔多樣情,韻味妝點各種料理
蘿蔔性偏寒,可疏散臟腑的熱氣至皮膚抵禦寒氣,亦可促進腸胃蠕動。冬季新鮮蘿蔔的甘甜化在燉湯中,能夠結合各種食材,將口味作最佳的融合。

蘿蔔的苦在於青翠蘿蔔葉,新鮮蘿蔔葉洗淨後可就生菜直接食用,苦微嗆鼻、清爽提神,口味偏重的人不妨一試;稍加以鹽漬過新葉,便可保留清脆口感、去除大部分苦味,與肉末和辣椒末拌炒成「蘿蔔葉雪裡紅」,配上白飯一碗接著一碗。蘿蔔深藏的韻味來自陽光與糖、鹽的交互作用,經過時間淬鍊就成為醃蘿蔔或陳年蘿蔔乾,也就是農鄉料理中最不可或缺的台灣味。

醃漬是農鄉的重要手藝,可延長新鮮農產水果的食用期限,透過陽光、空氣和水來豐富蔬果的滋味。蘿蔔的醃漬粗分為兩種,一是以糖漬數日的新鮮醃蘿蔔,另一種是以鹽漬數年的陳年蘿蔔,俗稱老菜脯,老一輩的人認為,老菜脯是照顧脾胃最好的食材。

蘿蔔葉排排曬,用鹽漬過的蘿蔔葉呈現黃褐色。

蘿蔔葉排排曬,用鹽漬過的蘿蔔葉呈現黃褐色。

飽了肚子,也胖了荷包
關於蘿蔔的營養價值和成分,現代健康專家有許多見解,但我想在那個早先年代,蘿蔔種子取得容易、長得也快,是冬季裡作、稻作間的額外收成。新鮮蘿蔔有飽足感,曬成乾之後鹹香下飯,是平民家庭餐桌上的好幫手,所以長輩們鼓勵孩子要多吃,更大量運用在家常料理中,補充孩子營養,也可為家庭省下一點菜錢,以迎接之後春節的到來。

長大後,每到蘿蔔收成的季節,我總喜歡捲起袖子到蘿蔔田裡參與拔蘿蔔的盛事。拔的時候可不能以橫掃千軍的氣勢將所有蘿蔔都拔起來,而是要挑選露出較多的蘿蔔來拔,否則不小心就會把還未長大的蘿蔔拔了起來,吃一口就沒有了呢。

【本文原刊於《農訓雜誌》336期(2018年01月)。由作者授權本網全文轉載,謹致謝忱。】


蘿蔔 拔蘿蔔 裡作 蘿蔔葉 蘿蔔乾 陳年蘿蔔 白玉蘿蔔 蔡培慧 農訓雜誌


食材料理家

更多
蔡培慧

立委上菜

蔡培慧

蔡培慧,來自南投縣魚池鄉,現任台灣第九屆立法委員。
台大農推博士畢業,過去是學者,長期投入農村改革運動,擔任過台灣農村陣線發言人,然後再到立委,從體制外到體制內,蔡培慧的經歷算是相當豐富的。農家子弟的身分,讓蔡培慧對農村更多了一份感情。工作之餘,做菜是蔡培慧放鬆心情的方式,跟著節氣動手自己做,有阿嬤傳承的食譜,也有下班後方便做的電鍋菜。

好食購

更多

好食材TV

更多