2018/03/05 收藏

時間和陽光的淬煉—陳年蘿蔔 老菜脯

文/蔡培慧 照片提供/陳怡君
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冬天的餐桌上總有一道道美味的蘿蔔料理,蘿蔔葉雪裡紅、醃漬脆蘿蔔、蘿蔔絲餅、蘿蔔糕…等,都是冬季收成的新鮮白蘿蔔作成的料理,另外還有用白天曬好的蘿蔔乾泡水切成碎丁後,和入蛋液煎成一大塊的金黃色的菜脯蛋!

從土裡冒出來的白胖肉,就是好吃的蘿蔔。

從土裡冒出來的白胖肉,就是好吃的蘿蔔。

小時候總是有那麼幾天,阿嬤會從田裡拎來幾袋肥美的白蘿蔔,鄰近田裡工作的庄內阿婆則在下午慢慢聚集到家中三合院的大埕,幾個負責清洗蘿蔔,其他一人拉一張椅子、抄起一把菜刀,就開始「剁、剁、剁」的剖開胖蘿蔔,切成帶皮的蘿蔔條放進深色的陶缸中……。

阿嬤不時招呼新加入的阿婆,手也一刻不得閒,看到缸中的蘿蔔條差不多撲滿一層,便拿出粗鹽平均撒在缸中,並以木杵加以混和攪拌,讓蘿蔔條一層一層地均勻堆疊。

記憶中的大埕,飄著蘿蔔的清香
年幼的我和其他兄弟姊妹的任務,便是在靜置一天後的陶缸上光著腳踩踏。用粗鹽漬過一日的蘿蔔會排出許多水分,大孩子牽著小孩子的手,讓小孩子赤腳在缸中的蘿蔔堆輕輕地左右踩踏,透過重量讓水分加速排出。

小小的腳丫踏在冬日的蘿蔔水中總是會讓孩子們放聲尖叫「阿嬤好冷喔~」然後阿嬤就會笑著說:「阿嬤怎麼會冷,切(蘿蔔)到全身足熱!」大埕中此起彼落的笑聲不斷,阿婆也交換著各種生活趣事。

入冬後的農鄉偶爾還是能看見家戶在大埕進行醃蘿蔔工作。

入冬後的農鄉偶爾還是能看見家戶在大埕進行醃蘿蔔工作。

孩子們踩踏數回後,便繼續幫忙用手拿出蘿蔔條,稍加用力擰乾,置入另一個乾的陶缸內,待隔天繼續重複一樣的任務。醃蘿蔔的這幾天,家中大埕人來來去去,阿婆偶爾還會塞一兩個糖果給我們,雖然腳冷冰冰的,但能跟兄弟姊妹開心地度過冬日暖陽時光,也是童年回憶的美好片段。

直到所有蘿蔔都已經切條放入缸中,也都經過孩子們的踩踏去除水分,阿嬤會看好天氣,和庄內阿婆一起在太陽驅散霧氣後,趕緊把缸中的蘿蔔條均勻鋪在竹篩上,一一鋪在大埕讓蘿蔔接收均勻的日曬,直到傍晚霧氣即將籠罩村莊前,從田裡趕回來的大家再趕緊將竹篩收到紅磚護龍內,避免蘿蔔接觸濕氣、影響製程。

鹽漬後脫水,佐以日曬的蘿蔔條,其表面會逐漸出現皺紋,顏色由珍珠白轉為黃褐色。冬季由於陽光探頭的時間較短,阿嬤說一般會將蘿蔔曬上一周左右。阿嬤每天都去捏捏曬在大埕的蘿蔔,確定曬乾的程度。

十年老蘿蔔顏色已經比初漬時來的深許多。

十年老蘿蔔顏色已經比初漬時來的深許多。

擋不住的魅力唯有時間可以換取
有一次我忍不住問:「阿嬤,蘿蔔為什麼要這樣曬成黑黑乾乾的,好醜喔,是不是壞掉?」阿嬤又好笑又好氣的拍了一下我的頭:「憨孫,什麼壞掉,晚上呷飯你就知道!」阿嬤是總管蘿蔔的大功臣,累積了數年的功夫,總能夠判斷蘿蔔曬乾的最好時機,一聲令下,大家便帶著各家的玻璃瓶前來裝曬乾後的蘿蔔乾。

盛裝蘿蔔乾時,不能沾染水氣,大家謹慎的將蘿蔔乾填滿玻璃瓶,封蓋前再和阿嬤拿一些鹽撒在瓶口「這些鹽巴能把罐子裡的水氣吸收,讓蘿蔔乾放得長長久久」。阿嬤說:「吸收了陽光的精華後,在陰涼的地方放個十年以上,蘿蔔乾就成了『黑金』越陳越香,是結合大自然與農家智慧的好滋味!」

那天晚上,阿嬤留了大夥在家中一起吃晚餐。「上湯囉!」阿嬤從廚房端出一鍋大家等待的熱湯!這鍋飄著清香、深色帶點油花的湯,大家看起來都很開心「秋後蘿蔔賽人參,這鍋三代同堂蘿蔔湯,有新鮮的白蘿蔔、今天剛曬好的蘿蔔乾,還有放了20年的老菜脯,大家一起嚐嚐,顧身體。」阿嬤笑著與大家分享人生智慧。

熱呼呼的三代同堂蘿蔔湯下肚,整個人都暖和了起來。還記得阿嬤說,古早人有交代小時候要多吃蘿蔔,讓腸胃變得勇健、頭好壯壯,囝仔也長得快。新鮮蘿蔔有很多纖維,蘿蔔乾則能夠增添風味,又黑又油亮的老菜脯經過許多年的發酵,彷彿集結了一大袋蘿蔔的日月精華,濃濃鹹香化在湯中的甘甜層次十足、韻味溫潤豐厚。

每年冬天最令人期待的農事體驗,就是美濃的白玉蘿蔔季!

每年冬天最令人期待的農事體驗,就是美濃的白玉蘿蔔季!

土中生白玉,地內出黃金
近幾年,高雄美濃地區特別選種了不同於其他地方品種的「白玉蘿蔔」,「白玉」取自客家人對於土地龍神的尊敬「土中生白玉」、「地內出黃金」,此蘿蔔的特徵是體型短小、口感細緻,可以帶皮食用。每年由當地農會與部分農戶舉辦富有食農教育意義的蘿蔔認股、拔蘿蔔、蘿蔔加工等體驗活動,讓大家可以在冬天食用到產地直送的美味外,更在農作物成長的過程參與農事,腳踩肥沃土地。

時至現今,部分農戶仍維持著冬季醃漬蘿蔔的手藝,鄉間偶爾還是能看見左鄰右舍、親朋好友一起在大埕忙碌切蘿蔔、曬蘿蔔乾的景象。不妨找時間、趁著冬季去農鄉市場走走,說不定可以找到農戶分享珍藏多年的『黑金』,透過陽光與時間的淬鍊,讓陳年蘿蔔的韻味發揮到極致,當然,這個韻味更包含了從先祖前輩傳承下來的醃漬智慧,值得細細再三品嘗不會膩。

【本文原刊於《農訓雜誌》336期(2018年01月)。由作者授權本網全文轉載,謹致謝忱。】


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蔡培慧

立委上菜

蔡培慧

蔡培慧,來自南投縣魚池鄉,現任台灣第九屆立法委員。
台大農推博士畢業,過去是學者,長期投入農村改革運動,擔任過台灣農村陣線發言人,然後再到立委,從體制外到體制內,蔡培慧的經歷算是相當豐富的。農家子弟的身分,讓蔡培慧對農村更多了一份感情。工作之餘,做菜是蔡培慧放鬆心情的方式,跟著節氣動手自己做,有阿嬤傳承的食譜,也有下班後方便做的電鍋菜。

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