2018/02/27 收藏

【小祕訣】鹽與酸苦辣味的4個烹飪技巧

文/鐘玉霞整理 圖/楊慧玉、李玉旳
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日本料理修業稱「菜刀十年,鹹味兒十年」,意思是說鹹淡調味,可是一門大學問呢。天天吃鹽、用鹽,但究竟要如何吃鹽,用鹽「提味」呢?

粗鹽、鹽花、風味鹽,鹽讓平淡的生活多姿多味。

粗鹽、鹽花、風味鹽,鹽讓平淡的生活多姿多味。

甜鹽對比:
甜的東西如西瓜加少許鹽,藉由甜鹽對比,更能凸顯鮮甜感。

鹽壓制酸:
若是醋拌涼菜或壽司醋飯失手料理得太酸了,加少許鹽,可壓制酸味。

今年適逢台南北門井仔腳鹽田200年。

今年適逢台南北門井仔腳鹽田200年。

鹽壓制苦:
有些咖啡玩家喜歡在咖啡中加少許鹽花,因為鹽中的鈉離子可降低我們味覺中的苦味,讓咖啡更順口。因此記得,咖啡太苦得加點鹽而不是糖喔。另外,鹽加入葡萄柚,不可抑制苦味,也點出果香甜味呢。

鹽壓制辣:
在舌尖上,鹽的鹹味可以使辣味略為減弱。不過若料理辣過頭,最好的解辣中和劑還是優格、牛奶喔。

井仔腳鹽田出產的夕遊鹽鹽花,低鈉回甘,撒在牛排更顯深邃滋味。

井仔腳鹽田出產的夕遊鹽鹽花,低鈉回甘,撒在牛排更顯深邃滋味。

鹽在料理上的用途還好多呢:

抑制青菜、水果變色
川燙黃綠色青菜、或熱油炒菜時加少許鹽,可抑制青菜變色。而水果如蘋果,含易氧化的多酚,曝露空氣後易變宗送,因此切片後浸少許鹽,可抑制變色。

烤魚外層以鹽包覆不烤焦
因為鹽(氯化鈉)的熔點801度,烤魚時外層抹鹽、以鹽包覆,可保護魚外層不會烤焦。

經海水3周日晒而成的夕遊鹽海鹽粗鹽,有著美麗的結晶。

經海水3周日晒而成的夕遊鹽海鹽粗鹽,有著美麗的結晶。

鹽冰水洗魚去腥味、冰鎮保鮮
以濃度3-4%的鹽洗魚,魚腥味來源可溶解於鹽水中,因此可洗去腥味。而若是將買回來的魚,用100水:1鹽的鹽冰水清洗後,再用鹽冰水泡30分鐘、再冷藏數小時,可讓魚肉收縮,也能延長魚的保鮮期。

鹽水讓蛤蜊吐沙
濃度2~3%的鹽水,模擬蛤蜊的生長環境,放在陰暗處2-3小時,讓蛤蜊吐沙,煮蛤蜊湯時更美味了。

鹽與乾燥蒜末蒜片、胡椒粒等調合做風味鹽,成為百搭調味料。

鹽與乾燥蒜末蒜片、胡椒粒等調合做風味鹽,成為百搭調味料。


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