2018/03/12 收藏

「世界麵包冠軍」巴黎波波主廚陳耀訓的秘密配方!

文/ 郭慧 攝影/張藝霖 原文出自/LaVie行動家
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2017年10月,陳耀訓在第六屆世界麵包大賽(Mondial du pain)中拔得頭籌。從食品工廠入行的陳耀訓,曾在工作多年後,為瞭解歐式麵包重做學徒;也曾為贏得比賽,日以繼夜精研食材搭配。原來美味麵包的關鍵不只是在地食材,二十年的手藝與熱情,才是動人好味的秘密配方。

世界麵包冠軍主廚陳耀訓。

世界麵包冠軍主廚陳耀訓。

請問阿耀師傅何時開始立志成為麵包師?
高中畢業後,我到食品工廠麵包部學習烘焙,退伍後則到麵包店工作,也曾隨麵包師傅到日本交流。那時候我便發現,由於烘焙師傅學有專精,因此日本的麵包店、糕餅店往往各自獨立。這也讓我決定,以後要開一間麵包專賣店,販售自己最有自信的作品;然而,當時我只接觸過傳統麵包,對可頌、法國麵包並不拿手,於是我主動應徵野上智寬的學徒,在五年內陸續跟野上師傅、張家豪師傅學藝,直到2011年才開設巴黎波波。
 
應徵野上師傅學徒時,其實你已經有十年烘焙經驗了。那時野上師徒(編按:張家豪師傅為野上師傅大弟子)如何幫助你更上一層樓呢?
野上師傅帶我重新練習基本功。過去我像作業員一樣按照步驟執行,在打好麵糰後,半小時分割、半小時成形,全按既定時間操作;但是野上師傅做麵包,卻懂得控制溫度和發酵程度、觀察麵包的成長速度,知道發酵完成該呈現什麼狀態。這些細節是我過去不曾注意的。

陳耀訓巧妙運用鳳梨、荔枝、草莓果乾、馬告、紅藜等食材於麵包大賽中。

陳耀訓巧妙運用鳳梨、荔枝、草莓果乾、馬告、紅藜等食材於麵包大賽中。

2014年時,你在「2016路易樂斯福世界盃麵包大賽」台灣區選拔鎩羽而歸。請問賽後你做了哪些練習,讓自己以更純熟的手藝迎接下一個挑戰?
我一直對自己的麵包很有信心,因此落選時其實很挫折;但因為自知不足,所以也不會不服氣,而是回頭加強食材搭配技巧和味覺訓練。像是麵包店研發新品時,我會親自尋找在地食材,經過一次次測試,讓麵包與食材兩者味道取得平衡。
 
在這次比賽中,你巧妙運用鳳梨、荔枝、草莓果乾、馬告、紅藜等食材,呈現出令人驚豔的麵包。能否談談創作的過程?
以鳳梨馬告麵包來講,因為鳳梨本身富有口感,纖維又多,所以我選擇將它作為甜麵包餡料,一來豐富麵包口感,二來避免鳳梨纖維影響麵糰發酵。而鳳梨跟馬告的搭配靈感則來自糕點。我發現很多甜點會用香草籽熬煮鳳梨,但是香草是西方的食材,我想融入台灣的辛香料,因此最終決定搭配馬告。
 
馬告入口時刺激辛嗆,尾韻則有檸檬清香,風味特殊又有層次,也適合平衡鳳梨的酸味;但是在融合方式、比例上則需要再思考,所以接著我又花了半年時間測試,最終決定先用100度烘乾馬告、將它磨成粉,和鳳梨共同熬煮一小時後,蜜漬一個晚上入味。但是蜜漬後的水分容易影響烘烤,所以隔天還要拿出來風乾,也順帶將風味鎖住。經過這些程序後才開始揉麵糰、送入烤箱。

陳耀訓希望讓更多人認識台灣本土食材。

陳耀訓希望讓更多人認識台灣本土食材。

為何想將在地農產融入麵包?使用本土作物又會面臨哪些挑戰呢?
2014年麵包比賽中有「國家特色麵包」的賽項,我那時候才發現,台灣其實有許多不為人知的食材。如果有人推廣,它們就可以被廣泛使用,像是現在連法國主廚都想要進口馬告;相反地,如果沒有人推廣,它們便會慢慢消失。所以我希望讓更多人認識這些本土食材。
 
但是使用本土食材,在品質、產能、成本上都是挑戰,需要一一克服:在品質方面,只要作物本質好、符合農業種植規範,即使有一批馬告風味較淡,我也可以調整比例;而在產能方面,則要重新思考合作方式,像是我最近去找台灣原生種芝麻,它的風味非常好,但是曬乾時間長,下訂之後往往要一段時間才能拿到,這些問題就必須再想辦法克服;最後在價格上,雖然出於成本考量,無法全店使用台灣食材,但是我可以在國際賽事以及季節限量商品中加入,讓大家更認識它們。
 
製作麵包時,最大的成就感是什麼?
我只會販售自己覺得好吃的東西,所以店裡的產品都會先經過自己的味覺測試,而當別人也感受到相同的美味,就會讓我很有成就感。比賽中讓評審跳脫制式評斷標準,直覺地感受美味,這種成就感比獲獎更開心。

陳耀訓:「我只賣自己覺得好吃的東西,想讓大家感受到相同的美味。」

陳耀訓:「我只賣自己覺得好吃的東西,想讓大家感受到相同的美味。」

有沒有遇過「自己覺得好吃的麵包,卻不被消費者青睞」的情形?
剛開店時,我們一天只能賣出五、六個彎月可頌。當時客人認為深褐色的可頌是燒焦的作品,價格又比紅豆麵包、芋頭麵包等包餡麵包高昂。但是我相信,好吃的可頌最後也會獲得消費者喜愛,所以還是繼續賣。到了現在,假日一天可以賣出200個。
 
請問你認為,經營巴黎波波時,最具挑戰性的部分是什麼?
我覺得是現實與理想的拉鋸。到目前為止,我都是以麵包師的角度經營巴黎波波,會希望將比賽中使用頂級食材的麵包帶到店裡,但是這麼做其實會增加不少成本;而我又希望麵包是日常美食,販售高價麵包有違初衷。目前的折衷方式則是階段性推出比賽麵包,這些麵包會以原配方、比例呈現給消費者,售價也不會太高,是給台灣社會的回饋。

製作台式麵包十年後,陳耀訓為了瞭解歐式麵包世界,在野上師傅門下重新學起。

製作台式麵包十年後,陳耀訓為了瞭解歐式麵包世界,在野上師傅門下重新學起。

陳耀訓的代表作品
草莓麵包
獲得世界麵包大賽肯定的草莓麵包,除了加入以草莓酒泡製的大湖草莓乾,也添加乾燥玫瑰花瓣留下淡雅尾韻。此外,麵糰中更揉入冷凍覆盆子粒,讓麵包呈現迷人的淡粉紅色,核桃則讓麵包有了口感變化。值得一提的是,師傅特別將核桃與草莓酒浸泡一個晚上,讓大家在嚼核桃時也能感受到酸甜草莓香。
 
彎月可頌
巴黎波波的彎月可頌不僅口感酥脆輕盈,細緻奶油風味更是畫龍點睛。阿耀師傅表示,可頌必須將麵團和奶油折疊後,以210度高溫烘烤,才能表現出奶油香氣。「顏色偏淡的可頌,咬下去時不僅不酥脆,油可能還會噴出來。所以大家不用擔心可頌顏色較深會有焦味,因為這不是烤焦,而是高溫烤焙的自然成色。」
 
義大利水果麵包
相較於單一菌種的麵包,自家培養的多樣酵母麵包雖然在味道調配、酵母穩定上更費工,但是變化也更豐富。乳酸菌的作用,更讓麵包在每一天表現不同的風味變化。喜歡柔軟口感的客人,可以在出爐當天食用;喜歡濃郁果香的消費者,則建議在出爐三天後品嚐,享受天然酵母與果乾的馥郁香氣。
 
【完整內容請見《LaVie》2018年1月號】

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