2018/03/07 收藏

3大技巧學會港式煲粥粥底 如何糊化?火侯、水米比例…

文、圖/游惠玲 圖文來源/《好吃30:餐桌上的年菜!那些關於家的故事、技藝與菜譜》
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港式煲粥,要如何煲到糊化呢?關鍵來了,一鍋看似平凡無奇的粥底,原來不只有白米,還有泡軟的豆腐皮、皮蛋,一起搓拌均勻,讓你中有我、我中有你…..。

銷魂!粥糊剛入口時繾綣舌面,情意濃烈,不一會兒就消失無蹤,留下淡淡餘香。

銷魂!粥糊剛入口時繾綣舌面,情意濃烈,不一會兒就消失無蹤,留下淡淡餘香。

總記得許多年前在澳門嘗過的那碗神奇粥,粥面黏糯香腴,已呈不見米粒米形的米糊狀態,看似不起眼,吃了卻銷魂。心心念念那碗記憶深處的粥,很想知道最地道生猛的作法。前些日子得知老字號「祥發港式茶餐廳」掌門人鄧相合師傅要開煲粥課,二話不說立即報名!

圖的就是想見識那鍋粥究竟是怎麼熬的?這是基礎中的基礎,就像想學英文,不能不會ABC。師傅一邊解釋,我像個認真小學生猛抄筆記,深怕有哪個重要環節弄錯了,就會壞了一鍋粥。

位於北投的「囍廚」烹飪教室時常請到許多知名主廚開課,鄧主廚(圖右)上課有問必答。

位於北投的「囍廚」烹飪教室時常請到許多知名主廚開課,鄧主廚(圖右)上課有問必答。

來台多年,從中泰賓館中餐廳行政總主廚轉戰茶餐廳,師傅說話的調子裡仍帶有港腔印記。「現在我們煲粥用台灣米,台稉9號,比較黏。」原來如此,這支9號米又稱壽司米,在市場上相當受歡迎。而在香港,他則會用泰國米(秈米)加上糯米來烹,添上糯米,也是為了增加黏綿的稠度。

關鍵來了,一鍋看似平凡無奇的粥底,原來不只有白米。鄧師傅將洗過的白米和泡軟的腐竹(即豆腐皮)、皮蛋(剝碎)一起搓拌均勻,讓你中有我、我中有你。腐竹和皮蛋的量不必多,前者能添香滑,後者則帶鹼性,能讓米粒容易化開。煲粥的米水比例是1:13,擔心我們新手容易失手,他特別叮嚀1:15會比較好煮,稠度也憑個人喜好。

重點是,不論是13或15,切記千萬不要中途加水。我聽了趕緊畫上兩個星號,原來,煮粥也要意志堅定,不能瞻前顧後,一次就要把水算好添足,拍胸脯拿出大不了「下一鍋又是一條好漢」的決心。米要等水大滾才下,讓米粒在鍋中翻騰跑動,煮至水再滾起後,才能將火力調整為「中火猛一點」。這力道能讓鍋裡米湯如滾滾浪潮、波濤洶湧,彷如米海。「三顆星」重點來了:期間務必不能再調整火力,若是火勢轉弱,翻滾中的米粒就會垂降掉落鍋底,形成黏底燒焦的慘劇。

學鄧師傅煲粥底!

學鄧師傅煲粥底!

文武火之間,粥的青春
我在香港媒體《飲食男女》上讀到了一篇寫柴灣60年老鋪「財記粥麵」的報導〈古早好粥:美味不簡單,明火白粥〉,傳承了父親好手藝的現任老闆自信滿滿的說:「明火白粥,火愈大,米先容易開花。但米花開咗(米花開了),要將火候調到文火同武火之間,保持粥滾但唔瀉(粥滾但不溢出)。火太大,米油會焦化,粥底變黃,米味會走;火太小,煲唔到糊化(煲不到糊化的程度)。」

這段港文說得生動清楚,「文火同武火之間」和鄧師傅的「中火猛一點」指的不就是同一件事嗎?這才突然明白,玄妙之處原來還是在「火候」的控制,要讓米海浪花翻滾得多急多快才標準?米花又要開到多盛多美才叫開咗?儘管師傅都已經把一點訣給說破了,修行還是要在個人呀。

煲好了的粥,加入師傅現打的鱸魚丸就成為「魚丸生滾粥」;煮進醃製過的牛肉就稱「牛肉生滾粥」;放進幾塊燜得透心嫩的白切雞,即為「滑雞生滾粥」,想吃什麼放什麼,在粥裡滾一下就行。但不論放什麼,主角就是粥,只要粥底煲得好,加什麼都會生龍活虎、精神奕奕。《粥粉飯麵》食譜書裡說明了好粥的標準,我奉為圭臬:「米粒完全化開,只是依稀能見,用羹勺盛起時,粥面要微微突起,就稱之為『綿』。」

魚丸熟了嗎?捏一捏就知道。

魚丸熟了嗎?捏一捏就知道。

最後,再筆記一件事就好,粥的青春是不等人的,來了就要趁熱吃,在最綿密滑口的頂點擁抱它,讓它成為你身體的一部分。我把課堂上的生滾粥帶回家擱進冰箱一夜,隔天,不管什麼火候,就是喚不回它的精神與光采,原本的滑腴濃稠消散,只留黯淡無光的湯水了。

學鄧師傅煲粥底
材料
粳米(洗好)
皮蛋(捏碎)
腐竹(即豆腐皮,師傅用的是乾燥的,泡水軟化後撕碎)

作法
1將白米與皮蛋、腐竹搓拌均勻,備用。
2取一大鍋,放入米水比1:13 至15 的水量,大火煮滾。
3水滾後放入拌好的白米,煮至水再滾起後轉為中偏大火,讓米花在鍋中舞動。
4續煲至米粒似有若無、幾乎不見的綿滑狀態即可。

《好吃30:餐桌上的年菜!那些關於家的故事、技藝與菜譜》
本期特色:
*聽懂吃的人,他們的餐桌故事。
*學幾樣簡單又很能撐住場面的傳統年菜。
*辦張屬於自家的年味餐桌
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