2018/03/07 收藏

醃漬、發酵第一步!玻璃罐聰明消毒法

示範達人/岡本愛 攝影/林志潭 圖文來源/《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》
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無論是做油漬番茄、醃漬醬菜、醃梅,各種蔬食發酵都會用到玻璃罐,但要如何完整消毒呢?跟著達人岡本愛,一起學習聰明消毒法!

醃漬、發酵第一步:玻璃罐消毒!

醃漬、發酵第一步:玻璃罐消毒!

發酵美食3個好幫手
1玻璃罐:簡單的蔬食發酵只需要玻璃罐就可以完成,玻璃材質能抵抗酸性侵蝕,選擇以不透氣、質地厚、可密閉的透明器皿為佳。

2溫度計:溫度也是影響發酵結果的變因,大多數發酵過程都需要維持在適當的溫度範圍內,準備一支食物溫度計可以更精準地掌握發酵的過程與變化。

3電子秤:在某些發酵食裡,一台能夠方便測量份量的電子秤也會是個好幫手。

聰明消毒4步驟
畢竟要微生物做工,發酵雖不用在無菌的環境底下完成,但為避免器具本身殘留雜菌,建議還是先消毒。但若發酵的菌種夠強,能夠迅速繁衍,形成良好菌落的話,即使不消毒也不會有問題。

小叮嚀
1鍋子底部放條乾淨的布,可避免開水煮沸時,冒出來的泡泡讓瓶身彼此撞擊。

2製作發酵食,過程中所使用的刀具、刨絲器、砧板等需保持乾燥,盡量與切魚肉所用到的器具做區隔。

3從沸水消毒到晾乾,微生物還是可能跑進罐子裡,實際使用前還可再用酒精消毒一下。

《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》

本書特色
1.發酵和醃漬一樣嗎?是發酵還是腐敗?10個Q/A幫你建立發酵好觀念。

2不失敗發酵食!酸菜、優格、甘酒、鹽麴、啤酒……step by step ,告訴你怎麼做才對。

3. 只教不賣的豆腐乳、台灣食材X日本麴種味噌、產地限定在地乳酪,一窺職人們的發酵生活與私房食譜。

4.什麼是屬於台灣的發酵味?吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、Makito Hiratsuka、許嘉生、朱美虹告訴你心裡話。

5.發酵讀本總覽。還想知道更多知識,我們提供閱讀的可能性。


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