2018/03/07 收藏

5個味醂美味活用術!味醂有2種,你買對了嗎?

文/鐘玉霞整理 圖/《阿嬤的聰明食譜:常備7種調味料》
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上回採訪番茄園老闆,提到他的美味糖漬番茄,除了以鳳梨熬醬取代部分蜂蜜,還有一個秘密武器:味醂,除去番茄的生青味、更香甜!究竟,日式調味料味醂有哪些活用技巧?本味醂(本みりん)、味醂風(みりん風調味料),有何不同,你買對了嗎?

味醂可去腥,讓細緻的魚肉料理時固型、不破碎。

味醂可去腥,讓細緻的魚肉料理時固型、不破碎。

甜米酒 料理甜酒,可取代糖、米酒
味醂是以糯米與麴釀造,可說是一種料理酒、甜米酒,可取代糖、米酒。《餐桌上的魚百科》一書中提到,料理時,味醂跟糖可擇一取用。可用味醂和醬油調製出自己喜歡的味道,在煮湯、滷煮魚肉、做醬汁時都相當好用,有一種回甘味,久煮也不容易死鹹。

甜點 消除麵粉生味、提出高雅的香甜
在做蛋糕捲時,加入少許味醂,可讓麵粉組織蓬鬆軟化,也較不會裂開。此外,還能添光澤、去除麵粉生味。味醂的主要原料是糯米,有葡萄糖等數種糖的風味總和,這是砂糖難以取代的味道,因此,用做糖漬番茄等甜點,可為漬物更添深奧風味與香甜。

白蘿蔔煮甜不辣,煮汁:味醂4大匙、醬油2-34大匙、水2杯。

白蘿蔔煮甜不辣,煮汁:味醂4大匙、醬油2-34大匙、水2杯。

防止食物碎裂 幫助魚肉固型、去腥
味醂含有酒精成份,揮發時可同步除去腥味;味醂同時可凝固蛋白質、緊縮肉質,因此,在煎煮魚肉料理時,為了防止細緻的魚肉破碎,可在一開始料理時加入少許味醂,固型還可去腥。不過,若是牛肉等怕肉質變硬,則要最後再加,以免肉質變老。

煮飯、紅燒 增加色澤及香氣
煮飯時加少許味醂,可增加米粒的彈性、也多了些許香甜口感。另外,味醂還可讓食物看起來更有光澤。在日式料理中,無論是照燒、蒲燒、味噌燒、田樂燒都會加味醂,讓食物顏色看來水嫩光澤,因此,在做中式紅燒料理時,不妨也試試最後淋上少許味醂添香上色喔。

煮飯時加少許味醂,可增加米粒的彈性。

煮飯時加少許味醂,可增加米粒的彈性。

罐頭 美味大變身
另外,日本網站(http://tg-uchi.jp)也提到,將魚罐頭等取出,加上味醂、酒略煮過,可消除罐頭食品特有的味道,味醂可讓罐頭食品美味升級呢!

選購Tips
選買味醂時要注意,有「本味醂(本みりん)」和「味醂風(みりん風調味料)」兩種。本味醂單純由米、麴、酒精經約30-40日糖化熟成,酒精濃度約14%,因有酒精不需冷藏。

高湯、醬油、味醂比例調整,就是不同沾醬。(圖/《阿嬤的聰明食譜:常備7種調味料》)

高湯、醬油、味醂比例調整,就是不同沾醬。(圖/《阿嬤的聰明食譜:常備7種調味料》)

味醂風調味料價格較便宜,是由糖類、米、發酵調味料、酸味料等,經短時間混合調和,可幫食物帶來甜味和光澤,但酒精含量僅1%,因此無法去腥、去生澀味,開封後需冷藏保存。建議可挑選本味醂,為料理帶來深邃風味!

你買的是本味醂(本みりん)」,還是味醂風(みりん風調味料)?

你買的是本味醂(本みりん)」,還是味醂風(みりん風調味料)?


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