2018/03/16 收藏

梅雨季、夏天保存食物第一步:讓食物缺氧!

文/鐘玉霞整理
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梅雨季、夏天緊接著要來了,食物容易受潮壞掉,該如何保存呢?丟到冰箱、冷藏冷凍就對了?其實,冷凍庫放久食物也會冷凍燒傷(freezer burn)。最重要的是:我們要抗氧化,食物保存也要抗氧化!

幫食物抗氧化!創造無氧環境,延長食物保鮮期。(圖/ANKOMN提供)

幫食物抗氧化!創造無氧環境,延長食物保鮮期。(圖/ANKOMN提供)

冰箱像是食材保存的魔法盒,但若是頻繁開關,濕度、溫度變化就越強烈。尤其雨季、夏季,外部溫度高,冰箱開關門引起的濕度、溫度變化更大。一般認為,冰箱約放7成滿以下最佳,否則可能影響冰箱冷度。

夏季冰箱保存食物,最重要的是減少開關次數,開冰箱前想好拿取的物品、減少開關時間,此外,冰箱空間也需要留白喔。

冰箱是保存食材的魔法盒,但冷凍庫放太久食物也會凍傷變質。(圖/Pixabay.com)

冰箱是保存食材的魔法盒,但冷凍庫放太久食物也會凍傷變質。(圖/Pixabay.com)

食物長期冷凍,也會冷凍燒傷(freezer burn)
日本網站(https://macaro-ni.jp)提到,肉、魚等食物長期冷凍,如冷凍肉的結晶會像是打開很多孔洞,造成空氣進入,水分消失、脂肪被氧化,甚至顏色從黃色變棕色,好像燒焦似的,因而稱作冷凍燒傷(freezer burn)。

凍傷了的食材味道、質地、顏色都會改變,含水量也會降低。而冰箱開開關關,反覆食品凍結、稍微融化、再次凍結,會讓冷凍燒傷速度加快。因此,儘量不要買過量或是存放太久。

至於市售冷凍食品,為何不會變質呢?原來是經由「急速冷凍」,細胞被破壞,可防止鮮味和水分蒸發。

放入真空罐隔絕空氣,幫茶葉、香料、咖啡豆抗氧化。(圖/ANKOMN真空保鮮盒提供)

放入真空罐隔絕空氣,幫茶葉、香料、咖啡豆抗氧化。(圖/ANKOMN真空保鮮盒提供)

抽空空氣,讓食物缺氧!
想要避免冷凍燒傷,有一個方法:以真空冷凍方式,避免冷凍燒傷,可將食物放入高度密封的夾鏈袋或是真空保鮮盒,避免接觸空氣。如心愛的咖啡豆,放入真空盒、再放入冰箱,就更萬無一失了!

就真空的食物科學來學,有5大好處:
1真空缺氧延遲食物氧化,延長新鮮度。
2防止食材水分蒸發,避免乾燥硬化,改變風味、口感。
3不吸收空氣中的水分,防止乾貨受潮。
4隔絕空氣中無所不在的微生物,避免細菌生長。
5防止食材香氣流失,也防止其他食物的氣味轉移進入。

真空保鮮罐拿來做漬物、醃漬肉品,無氧下更加速入味時間。(圖/Pixabay.com)

真空保鮮罐拿來做漬物、醃漬肉品,無氧下更加速入味時間。(圖/Pixabay.com)

食物缺氧,還能加速漬物完成
日本網站(oceans-nadia.com)也提到,做漬小黃瓜等常備菜,或是以胡椒香料醃肉,真空環境也能加快醃漬速度。製作水果酒時,若放入無空氣的真空容器,可加速發酵速度,提早享用水果酒呢。

我們要抗氧化,食物保存也要抗氧化!記得,梅雨季、夏天保存食物第一步:讓食物缺氧!


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