2018/03/22 收藏

台灣最美鹽色!二百年國寶鹽田探秘:鹽之花、二層鹽 

文/鐘玉霞 圖/楊慧玉 圖文出處/《好吃31:幻飲時光-茶、酒、咖啡的Magic Moment!》
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陽光下閃閃發亮,漂浮著輕薄透脆、菱形片狀結晶,正是傳說中的鹽之花(鹽花)!拿在手中如小顆寶石般的結晶,視不同曬鹽階段,還有白色正方體粗鹽、潔白片狀二層鹽!

艷陽下80多歲的阿嬤鹽工硬朗的身影,將結晶耙梳成一座座小鹽山。

艷陽下80多歲的阿嬤鹽工硬朗的身影,將結晶耙梳成一座座小鹽山。

來自台南北門井仔腳鹽田全日曬手工鹽,不只富含豐富鈉、鎂、錳、鉀礦物質,還有夏日赤豔豔日頭、冬日冷颼東北季風下,老鹽工耕耘鹽田的汗水,及傳承二百年的台灣製鹽古早智慧。

位於台南市北門區永華村的井仔腳鹽田,創於1818年,是北門的第一座鹽田,也是現存台灣最古老的瓦盤鹽田遺址,曾於2001~2002年短暫廢曬。

2018年,井仔腳鹽田滿二百歲了,引自台灣海峽黑水溝的鹹鹹海水,經潟湖淨化,隨著潮起潮落引入鹽田、利用地形高低落差曬鹽。二百年來,白皚皚的鹽堆得像是銀山似的,在陽光下閃閃發光。

引進海水後得經過大小蒸發池、結晶池等三曝九曬,約3週才能得到珍貴的海鹽。

引進海水後得經過大小蒸發池、結晶池等三曝九曬,約3週才能得到珍貴的海鹽。

井仔腳鹽田 傳承二百年
海風徐徐,頭戴斗笠的鹽工阿嬤,在鹽田裡耙鹽、收鹽,另一頭一小方結晶池作為環境教育鹽場,遊客開心地挑鹽、收鹽,艷陽下體驗鹽工勞動的汗水滋味。鹽工阿嬤、二代鹽工子弟收成的鹽,今日有個很美的名字「夕遊鹽」--夕遊一詞,其實是日文鹽(しお)的諧音,也象徵嬉遊在夕陽下的鹽田。

跟著夕遊鹽店長鄭貴蓮、復育井仔腳鹽田的重要推手:涂丁信伯伯巡田水,涂伯伯細心地控制鹽鹵水的濃度,若濃度過高要適時放水。貴蓮店長笑著說:「鹽水濃度26.5%就會結晶,最好吃的鹽濃度是28%~29%,若鎂濃度過高就會變苦。」

經3週風吹日曬得到珍貴的粗鹽結晶。

經3週風吹日曬得到珍貴的粗鹽結晶。

しお夕遊鹽 大海的禮物
相較於市面精製鹽,是將海水(或進口岩鹽融於海水)通過電流,以離子交換膜將海水篩選分離成鈉離子、氯離子,再集合成精鹽,只剩下氯化鈉,幾乎沒有礦物質。日曬鹽粒粒結晶全部來自大海,每一顆粒都是大海的禮物。

從濃度2-3%的海水,經過三曝(大蒸發池-小蒸發池-結晶池)、九曬(4個大蒸發池-3個小蒸發池-鹵池-結晶池),約3週的旅程,養出濃度25度的鹽滷水,在陶甕片鹽田上,沉澱出充滿礦物質的粗鹽結晶。而在大、小蒸發池,也逐漸沉澱雜質及析出氧化鐵及硫酸鈣等人體不需要的礦物質。

濃度約25%的天然鹽鹵,是豆漿、豆花的天然凝固劑,豆花滋味回甘嫩口。

濃度約25%的天然鹽鹵,是豆漿、豆花的天然凝固劑,豆花滋味回甘嫩口。

明鄭時期,鄭成功的參軍鄭永華在台南開闢瀨口鹽埕,引進台江內海海水曬鹽,開啟台灣三百多年曬鹽歷史,自此,日曬鹽甘美滋味,取代味道苦澀的傳統煮鹽。

相較於現代以電透析法製作的精鹽,不受天候影響、無淡旺季、產量穩定,成本也降低。日曬鹽看天吃飯,夏天日照強,但颱風、大雨沖走或稀釋了海水濃度,得重新來過,產量最大的「汛期」是在3-5月,其次是1-2月。「過幾天太陽大時,應該就有二層鹽了。」涂伯伯望著天空說道,臉上淡淡微笑著。

日曬鹽看天吃飯,每一鹽粒都是大自然的創作。圖為夕遊鹽的細鹽,滋味回甘。

日曬鹽看天吃飯,每一鹽粒都是大自然的創作。圖為夕遊鹽的細鹽,滋味回甘。


好吃31:幻飲時光-茶、酒、咖啡的Magic Moment!

[封面故事 ]
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◎認識日本酒 關於季節、道具與佐餐 阿部太一X岡本愛
◎簡單調,輕鬆喝 居家小酒館開張!癮型人的調酒世界

[Eat Good]
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◎鹽學堂 鹽來如此!13種挑逗食材靈魂的特色鹽

[A Better Life]
◎泡芙的進擊!吃得出細節的甜點層次學
◎追求極致切工的果醬職人
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