2018/03/23 收藏

台灣鹽花!珍貴的鹽中魚子醬

文/鐘玉霞 圖/楊慧玉 圖文出處/《好吃31:幻飲時光-茶、酒、咖啡的Magic Moment!》
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那傳說中鹽界的「凱迪拉克」:鹽之花(鹽花),台灣的頂級鹽花在哪兒?來到台南井仔腳鹽田,我們探頭探腦尋找。鹽田水面漂浮著透明碎片結晶,隨著東北季風像盪鞦韆似游移著,慢慢地在水面匯積成霧狀薄層,鹽工拿著撈網撈捕著──這就是鹽花!

井仔腳鹽田是現存台灣最古老的瓦盤鹽田遺址,圖為漂浮水面的鹽花。

井仔腳鹽田是現存台灣最古老的瓦盤鹽田遺址,圖為漂浮水面的鹽花。

夕遊鹽店長鄭貴蓮笑著解釋:「夏天蒸發速度快、鹽花較易生成,但鹽花生命週期僅一天,太陽下山時就漸漸沉入水中了。鹽花的鈉含量低,但含豐富礦物質、最甘美,適合任何食物提味,加入咖啡中還能減少苦味呢!」

鹽工子弟也成為鹽田二代鹽工,正在撈著珍貴的台灣鹽花。

鹽工子弟也成為鹽田二代鹽工,正在撈著珍貴的台灣鹽花。

「鹽花狀似煮菜的水面浮油,因此又稱『鹽油』,從前鹽工不知鹽花的珍貴,還會將鹽花強壓下水面呢。」將珍貴的台灣鹽花含在口中,淡淡的鹹甘融合了礦物質與大海味道,在口中化開,我們的嘴角也漾開了笑容。

剛採收的鹽花,充滿海水與礦物質的回甘滋味。

剛採收的鹽花,充滿海水與礦物質的回甘滋味。

二層鹽 世界唯一的台灣特色鹽
而比鹽花產量更少、世界僅井仔腳鹽田獨有的,是「二層鹽」。貴蓮解釋,鹽花在夏天產量較多,二層鹽則是冬天東北季風強時較易生成。冬天到翌年春季,養到一定厚度的粗鹽鹽層上生成二層鹽結晶,須仰賴獨門技術手工刮除。「二層鹽其實是鹽工的私藏鹽,口袋裏偷藏了的私房鹽,至今,採收的秘密仍只有幾位鹽工知道呢。」

濃度25%即鹽鹵水,圖為輸送鹵水的輸鹵溝。

濃度25%即鹽鹵水,圖為輸送鹵水的輸鹵溝。

雪白乾淨的二層鹽,溫順鹹甘,貴蓮建議:「二層鹽鈉含量比鹽花高、一樣有豐富曠物質,越煮越熬越回甘,因而很適合燉滷,如台南知名的阿霞飯店就是拿二層鹽熬湯呢。」

二層鹽適合燉滷,越熬煮越回甘。

二層鹽適合燉滷,越熬煮越回甘。

鹹鹹的台灣 代代相傳的味覺記憶
潮起潮落,二百年鹽田見證從古老煮鹽到曬鹽、工業化製鹽,進口代替製鹽的台灣鹽業興衰更迭。老鹽田不只是生產的鹽田,而是保有地景紋理、歷史脈絡、生態的文化鹽田。老鹽工及鹽工子弟,傳承的是鹹鹹的台灣味覺記憶。

好吃31:幻飲時光-茶、酒、咖啡的Magic Moment!

[封面故事 ]
它們如此迷人

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◎乾杯!敬我們熱愛的飲料與生活!顧瑋X石傑方X王詩鈺X楊豐旭
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◎Life Interesting在都市裡焙茶香,開一扇通往茶生活的門 七三茶堂

東西好喝,搭配也很重要
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◎道具選品師、專業品癮者,你們的心裡在想什麼?
◎巢家居Sean X茶人呂宜家X光景Stephen

家中小酒館
◎認識日本酒 關於季節、道具與佐餐 阿部太一X岡本愛
◎簡單調,輕鬆喝 居家小酒館開張!癮型人的調酒世界

[Eat Good]
◎台灣最美鹽色 二百年國寶鹽田探秘:鹽之花、二層 鹽 
◎鹽學堂 鹽來如此!13種挑逗食材靈魂的特色鹽

[A Better Life]
◎泡芙的進擊!吃得出細節的甜點層次學
◎追求極致切工的果醬職人
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