2018/04/03 收藏

日曬、水洗、蜜處理……,5大咖啡處理法 x 風味一次搞懂!

作者/廖思為、王琴理‧圖及資料來源《出杯的勝負!》
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咖啡天天喝也不會膩!除產地不同之外,光處理法不同就造就各種滋味。最常聽到的日曬、水洗咖啡豆,處理法跟風味有什麼不一樣?不管是嗜咖啡者或是想開間自己的咖啡館,咖啡的專業知識與經營奧義,芒果咖啡老闆廖思為、王琴理不藏私分享。

各種不同處理生豆的手法影響咖啡的風味。

各種不同處理生豆的手法影響咖啡的風味。

我們常在咖啡館聽到的日曬、蜜處理、水洗等,就是指各種不同處理生豆的手法。

當咖啡還長在樹上帶有果皮與果肉的狀態,人們稱之為「咖啡櫻桃」,咖啡豆只是取中間的種子部分使用,採摘下來將外皮、果肉、果膠去除的手續,叫做「生豆處理」。

發酵是咖啡豆產生化學變化生成更多風味的時刻。

發酵是咖啡豆產生化學變化生成更多風味的時刻。

咖啡櫻桃在曬乾過程會產生發酵作用,發酵是咖啡豆產生化學變化生成更多風味的時刻,從過去到現在的處理法演進,咖啡廠不斷嘗試不同發酵手法,透過控制發酵的菌源(厭氧發酵)、添加原料餵養菌種,藉由不同糖源與糖度,使用果泥、可樂、酒精等不同物質,來改變發酵菌種,創造不同風味,例如添加可樂據說可產生出豆蔻與肉桂的味道,從處理法開始調味是新興的風味調整手法,許多咖啡人都還在進行細節拆解研究。

日曬咖啡。

日曬咖啡。

【日曬法】
將咖啡櫻桃倒入大水槽中,利用浮力挑出劣質豆後,將良好的果實撈出平鋪曝曬乾燥,最後用脫殼機把果皮果膠打掉。
風味描述
因帶著整顆果實一起發酵,萃取時發酵味最明顯。

咖啡水洗法。

咖啡水洗法。

【水洗法】
同日曬法用泡水去除浮起的劣質豆,接著用機器將果皮果肉打掉後,將咖啡豆放入水槽,藉由發酵溶解果膠,最後再以機器烘乾。
風味描述
較日曬豆,風味較清爽乾淨。

蜜處理為日曬與水洗兩者折衷。

蜜處理為日曬與水洗兩者折衷。

【蜜處理】
坊間所稱的「半日曬法」、「半水洗法」都可算蜜處理的一種,蜜處理為兩者折衷,在日曬前去除果皮卻保留果肉與果膠層,曬乾後才用機器去除黏質層及銀皮等。
風味描述
果膠的感覺黏膩如蜜一般,也使得蜜處理的風味甜度較高。

將生豆浸泡在橡木桶裡,使生豆吸附橡木桶風味。

將生豆浸泡在橡木桶裡,使生豆吸附橡木桶風味。

世界上存在各式各樣的生豆處理法,這裡介紹新加入的「調味式」生豆創意處理法!

【水洗橡木桶發酵處理法】
前端如同水洗作業,只不過把原本放置於水槽的生豆,改成浸泡在橡木桶裡,使生豆吸附橡木桶風味。(當發展到量產階段時,便改以投入木料或酒精來取代橡木桶)。
風味描述
帶有蜜餞、白蘭地、太妃糖風味。

【芒果泥浸漬發酵處理法】
在生豆放在水槽的階段,改以投入果泥,影響發酵的風味,可使生豆增加花香、百香果、荔枝等熱帶水果味,當然隨著投入的水果種類不同,也可有不同變化。
風味描述
帶有熱帶水果的味道。

出杯的勝負!芒果咖啡16年小型連鎖創業奧義與你沒想過的烘豆經濟學

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