2018/07/25 收藏

切仔麵麵攤的秘密:黃金比例鹽水,大公開!

文、圖/《台菜聖典—總舖師的五條路》
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不知您有沒有注意過,麵攤老闆的調味盅裡放的是什麼,糖、鹽、胡椒、炒香料、醬油膏?各家麵攤的調味盅不盡相同,但其中有一個調味盅,以碗公裝著透明的水,老闆總會在這水中撈一小勺到麵裡調味,這神奇透明的水,究竟放著什麼?

麵攤調味盅鹽水的黃金比例大公開!

麵攤調味盅鹽水的黃金比例大公開!

傳統麵攤的老闆,下調味料總是快且精準的。生意好的攤子,總會有一碗黃金比例的鹽水,作為調味。其原因有二,一為速度,因對外做生意的麵攤,沒法像在家做菜一樣,可以慢慢的下調味料;二則是各家鹽水,各有獨特提味的黃金比例。

各家麵攤的比例不同,在此提供鹽水比例給大家,方便各位在家也能試試看。

鹽水的黃金比例大公開!
鹽2湯匙、白砂糖1又1/2湯匙、味素4湯匙、清水1又 1/2杯。
如因健康考量不放味精亦可,建議多放一些砂糖提鮮。

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「有一天,人們的名字會被忘卻,但菜餚的名字會永遠流傳。」 —兆麟師

「做我們這途的,有五條路要走。第一菜舖,第二乾貨舖,第三肉舖,第四海產舖,最後一條就是水龍頭。」這是陳家祖師爺傳下來的「總舖師五條路」。這就是「總舖師」的由來。

書中寫下的108道菜譜,是小吃、辦桌菜、家常料理的集大成,飽含著歷史、與家族的記憶。人情洋溢的辦桌文化,緊扣日常的飲食諺語,以及宜蘭獨有的美味風土。期盼藉由本書讓菜餚發聲,傳承台灣料理經典中之經典。


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