2018/09/13 收藏

【中秋烤肉】你用什麼炭來烤肉?木炭職人揭密究極冷知識

文/FunnyLi 圖/王士豪 原文出自/LaVie行動家
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中秋烤肉、露營烤肉,烤肉木炭學問多,荔枝木炭、竹炭、紅樹炭、龍眼木炭、炭精、備長炭,你都分得清楚嗎?哪一種才是適合你的燒烤好伙伴呢?

龍眼木炭 街邊烤肉攤猛烈首選
台灣龍眼木炭出產於高雄與屏東,使用龍眼樹的幹材燒成。龍眼木炭的原塊體積不小,這是因為龍眼樹長太高時,須矮化疏枝,並從樹幹鋸斷,所以有較粗的幹材可用,燒出的木炭也較大塊。龍眼木炭燃燒火力猛、白煙少、耐用性也夠,燃燒可有熊熊烈火,烤出的肉帶有柴火香氣,價格上一斤大約是18 ∼ 22 元,台灣夜市常見的燒烤攤大多選用龍眼木炭。

荔枝木炭 正宗南台灣的炭火香
荔枝木炭的特性與龍眼木炭相似,不過荔枝果樹疏枝不伐幹,所以原炭不像龍眼木炭那般巨大,大約僅有小腿粗細。荔枝木炭的價格與龍眼木炭差不多,同樣具有迷人的炭火香氣,深受烤肉攤、披薩窯、麵包窯業者喜愛。荔枝木炭的產量不像龍眼木,多半集中於夏季,雖是四季皆有,但台灣自產數量仍舊有限,近來也出現不少東南亞的進口品。

竹炭 養生木炭不適燒烤
竹炭是台灣積極研發的新興產業,竹炭大多使用孟宗竹、桂竹、麻竹、刺竹等,由於竹炭的耐燃性差,一般不會用來燒烤,而是當成養生木炭使用,用於料理可軟化水質,作用類似備長炭。竹炭使用前必須先洗淨,先以水滾開過一次,才能用於軟水或是放進電鍋煮飯使用。竹炭使用至表面沾附水垢的狀態,表示已無作用,淘汰的竹炭可曬乾,放於室內角落當成除濕材料。

紅樹炭 經濟實惠好選擇
紅樹炭是由紅樹燒製而成,每根炭的直徑大約在5 公分上下,質地較容易脆,搬運時容易碎成小塊。紅樹炭的耐燃度與溫度不及龍眼木炭或荔枝木炭,燃燒容易爆火星,白煙也較多,但紅樹碳的價格較為便宜,一斤在8元左右,是野營最常見的木炭。

炭精 燒烤料理店的好「火」伴
炭精是近年來興起的熱門商品,不僅深受燒烤料理店喜愛,也是露營者最常選用的產品。炭精是將原子炭以中低溫300 ∼ 700度二次碳化而成,具有無煙、耐燃、高硬度等特性,不過因為主要材料是木屑加壓形成,燃燒起來不太有柴火香,好處是當燒烤完畢後,衣物比較不會沾味,所以不少燒烤料理店都愛用。由於炭精是再製而成,購買時特別要注意不當添加的劣質品,表面有均勻裂痕才是自然,若是過於光滑完美則得要注意了。(近來燒烤店使用下吸式排煙系統,若使用劣質炭精容易造成雜質堵塞排煙口,是引發火災的隱憂。)

備長炭 慢火細烤熱度綿長
備長炭的質地相當堅硬,互相敲擊發出的鏗鏗聲響,清脆宛如金屬,這主要是因為備長炭使用堅木類樹種,以1200 度左右燒製而成。木炭在高溫燃燒後,又經過濕沙燜熄,因此外觀呈現灰白色,屬於「白炭」的一種。備長炭燃燒的溫度高且持久,但因為沒有熊熊火勢,比較適合細火慢烤使用,例如烤鰻魚;備長炭的遠紅外線可幫助水分子引出食材滋味,不少人愛用於煨燉蔬菜肉品、煮中藥或茶道煮水。近年來,由於日本森林限伐關係,進口備長炭數量有限,價格相對不斐,每斤約在400 ∼ 500 元。

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