2018/09/03 收藏

【咖啡小學堂】咖啡豆快慢深淺4大烘法

文圖/《出杯的勝負!芒果咖啡16年小型連鎖創業奧義與你沒想過的烘豆經濟學》(麥浩斯出版)
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咖啡豆烘豆手法可以分為「快、慢、深、淺」,深淺主要影響「風味」,快慢主要影響風味出現在口腔的「位置」,快烘味道容易出現在鼻上腔(鼻前嗅覺),慢烘味道容易出現在兩頰(鼻後嗅覺)!

咖啡味道的萃取調整,是從烘豆到出杯一系列環環相扣過程。

咖啡味道的萃取調整,是從烘豆到出杯一系列環環相扣過程。

烘豆師就像指揮家,選擇和弦來表現旋律,架構出整體風味的輪廓。淺烘較能留住花果香氣,深烘容易產生焦糖、煙燻、核果味,選擇何種手法並無一定規則。

快烘
細小芳香物質不易散失,保留上揚香氣較多,容易產生穀物與煙燻的風味。

慢烘
在後味形成醇度與回甘表現,醇厚的焦糖化香氣,被形容為「喉韻」。

如果希望咖啡豆保存久一點,應以慢烘為主。

如果希望咖啡豆保存久一點,應以慢烘為主。

深烘
容易出現燒烤味、煙燻味,或是核果奶油與焦糖的氣味。

淺烘
保留花香與水果香,上揚香氣集中在鼻腔,較不會有焦味或香料調。

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