2018/10/02 收藏

黑豬肉比白豬肉品質好?為何廣告都說後腿肉好?

文/《東門市場三代肉舖接班人的豚食好滋味》(春光出版)
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如何買豬肉?豬肉肉質好壞,跟毛色有關係嗎?常看到黑豬肉香腸、黑豬肉水餃,包裝或廣告寫著:「選用黑豬肉的後腿肉製成。」為何加工品大多是用後腿肉?還有,看肉的寬度、長度及油花的分佈和層次,就可看出豬肉的養殖時間!

不同豬肉部位,適合不同的料理方式。(圖/zh-tw.photo-ac.com)

不同豬肉部位,適合不同的料理方式。(圖/zh-tw.photo-ac.com)

黑豬就是好豬?
每天都會遇到不下十次有客人問:「你們是賣黑豬嗎?」其實從小在豬肉攤長大,又吃了這麼多年的豬肉,只知道肉好吃就好,毛是什麼顏色還真的沒注意過!

實際在肉攤工作幾年後才發現普遍大眾的觀念還是很執著黑豬,為什麼大家會認為黑豬肉比較好呢?這就像現宰和冷凍冷藏的迷思一樣。

肉攤基本上都是當天屠宰販賣,有部分會先放冷藏保存,但少部份客人因為觸碰到肉時發現溫度較低就認為不新鮮,這個觀念其實是不太正確的!肉品放冷藏是為了避免室溫造成加速腐敗,其實反而更安全衛生。

黑豬肉比白豬肉品質好?(圖/pixabay.com)

黑豬肉比白豬肉品質好?(圖/pixabay.com)

和溫度迷思一樣,豬肉肉質好壞跟毛色一點關係都沒有,甚至有一些不良攤商就算不是賣黑豬也是掛著黑豬招牌,或是跟大市買一隻黑豬腳擺著就讓客人以為全攤都是賣黑豬肉以提高售價。

其實,黑豬也有便宜劣質的,反過來白豬也有高價優質的,腥味跟豬隻的養成以及公母都有關係。如果想知道是不是賣好的豬肉,建議可以直接問老闆:豬都多大隻?養多久?公的母的?這幾個問題會比問「是不是賣黑豬」更顯專業、內行唷!

要判斷肉質的話,也可以比較附近幾家豬肉攤的五花肉,看肉的寬度、長度及油花的分佈和層次,越寬越長的表示豬隻養殖的時間長,較不會有腥味,層次油花分布均勻,口感就會比較好唷!

瘦肉居多的後腿肉,常拿來做香腸。(圖/pixabay.com)

瘦肉居多的後腿肉,常拿來做香腸。(圖/pixabay.com)

廣告都說後腿肉最好?
相信大家一定常看到食品包裝或廣告寫著:「選用黑豬肉的後腿肉製成。」因此很多新手在實際做料理時,到傳統市場會優先選擇購買用後腿肉。我們遇到客人需要購買後腿肉時都會再三詢問客人的料理方式,因為真正的後腿肉以瘦肉居多,肉的纖維較粗,筋膜也不少,做成料理的話口感會偏硬。

那為什麼廣告都會強調用「後腿肉製成」?製作加工品都會加入其他配料和許多油脂來攪成碎肉或是製成肉乾,使用後腿肉來絞碎的口感就會改變,變得不乾不柴,又因為加了非常多油脂,這樣做成餡料會比較多汁,也因此市售的肉類加工品其實熱量非常高。

德國豬腳大多是使用豬前腿肉。(圖/pixabay.com)

德國豬腳大多是使用豬前腿肉。(圖/pixabay.com)

還有一個原因是後腿肉要製成一般家常料理不太容易,所以這部位的單價比梅花肉或是五花肉的單價便宜一些,對於餐廳及加工廠的成本上負擔也較低,因此通常他們都會優先選擇這個部位購買。

後腿肉的組成以瘦肉的比例最高,要計算肥油比例製成加工品會方便很多,所以這部位會這麼有名並不是因為口感極佳,而是因為製作成本的考量。

豬肉料理應用多,也可做充滿日韓風味的炒豬肉。(圖/pixabay.com)

豬肉料理應用多,也可做充滿日韓風味的炒豬肉。(圖/pixabay.com)

之後大家記得到市場購買豬肉之前記得詢問攤商老闆,想做的某道料理適合哪個部位,由老闆來推薦,才不會買回家料理後變成橡皮筋一樣咬不動,懷疑是自己的廚藝不精、還是肉攤的肉不好?其實都不是,而是挑錯肉囉!

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由三代肉舖接班人/人氣直播主/媒體寵兒——采婕Charlene
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