2018/11/16 收藏

解凍方法百百種,怎麼做才正確?先決定怎麼吃,再選擇退冰法!

文&圖/朝日新聞出版;出處《正確保鮮!預調理美味家常菜》
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大多數人對冷凍方式相當熟悉,卻忽略了正確解凍的重要性。解凍步驟錯誤,可能就會白白糟蹋原本保存完好的食材,甚至滋生細菌,所以不可大意!

先決定好怎麼吃,再依料理方式選出最適合的解凍法。

先決定好怎麼吃,再依料理方式選出最適合的解凍法。

依食材解凍後的吃法,來決定用哪種解凍方式
你是否曾有過將冷凍的食材從冷凍庫拿出來,準備大展廚藝時,卻面臨不知如何退冰的窘境,只好將食材拿去微波加熱或放在室溫下解凍的失敗經驗呢?解凍是讓冷凍食材美味可口的重要關鍵,而最理想的方式是:先決定好怎麼吃,再依料理方式選出最適合的解凍法。

務必掌握解凍兩大重點—避開危險溫度帶&選擇最適合的料理方式
縮短危險溫度帶
「最大冰晶生成帶」介於-5℃~-1℃之間,此溫度帶生成的冰晶容易造成細胞損壞。10~40℃的「常溫帶」則容易提高酵素活性,使食物變質。這兩個溫度區間被稱為「危險溫度帶」。解凍時盡量避開、縮短停留在這些溫度的時間,是聰明解凍的不二法門。

解凍時盡量避開「危險溫度帶」。

解凍時盡量避開「危險溫度帶」。

想怎麼吃就怎麼解凍

 

解凍方式與吃法相關。

解凍方式與吃法相關。

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哪些食材適合流水解凍?
殺菁處理過的蔬菜、經加熱烹調或事先調味過的食材都適用於流水解凍法。改用常溫解凍也OK。

比冷藏解凍更快的冰水解凍
將冷凍食材連同保鮮袋直接放入整碗冰水中的解凍法。此作法比放在冷藏庫退冰更快!
 
哪些食材&料理適合冰水解凍法?
肉類、海鮮等準備用於拌妙、煎烤的食材,以及準備生食的生魚片、水果等。

用於熱炒的肉類或海鮮適合冰水解凍。

用於熱炒的肉類或海鮮適合冰水解凍。

加熱烹調X冷凍肉品&海鮮
用於熱炒的肉類或海鮮,最適合冰水解凍,既能退冰,又能維持新鮮度。

直接冷凍的生魚片或某些水果,適合用冰水解凍。

直接冷凍的生魚片或某些水果,適合用冰水解凍。

直接生吃X魚片&部分水果
直接以冷凍方式保存的生魚片或某些水果,很適合用冰水解凍。冰水解凍比冷藏解凍法更能有效縮短食物處於「危險溫度帶」的時間,讓食材常保新鮮。若要改用冷藏解凍當然也OK。

一定要學會的冷藏解凍
只要把食材放到冷藏室即可!盛裝食材的容器若不適用冰水解凍,就用冷藏解凍吧!
 
哪些食材&料理適合冷藏解凍?
適合想讓解凍過程省時、省力的人,或無法泡入冰水的食材。

用保鮮盒保存的食材,就用冷藏解凍。

用保鮮盒保存的食材,就用冷藏解凍。

無法浸入冰水的食材
用保鮮盒或鋁箔杯保存的食材,因為無法直接以冰水解凍,因此適用冷藏解凍法。

易變形的食物也適合冷藏解凍。

易變形的食物也適合冷藏解凍。

麵包、糕點等柔軟、易變形的食物
像麵包、蛋糕這類不耐擠壓、易變形的食物,就適合用冷藏解凍法。若是密封包裝,也可採用冰水解凍;若是加熱過的,則可以用流水解凍。

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哪些食材適合自然解凍?
冷藏解凍是一般家庭很常見的解凍法,但也有些食材放冷藏退冰反而容易壞,例如麵包粉、麻糬等。這時不妨改放至常溫下自然解凍吧!

比想像中還要迅速的流水解凍
適用於加熱過的醬汁、汆燙過的蔬菜等較不易受解凍影響而變質的食材。若時間不多也推薦使用流水解凍法。
  
哪些食材&料理適合流水解凍?
經汆燙或揉鹽調理過的蔬菜都適合使用流水解凍。事先調味好的肉類也OK。

經汆燙過的蔬菜適合流水解凍。

經汆燙過的蔬菜適合流水解凍。

已汆燙或加熱烹煮過的食材
例如已預先燙10~30 秒、過冰水,再瀝乾水分後冷凍保存(即事先汆燙)的蔬菜。

經鹽抓揉或醃漬食材適用流水解凍。

經鹽抓揉或醃漬食材適用流水解凍。

經揉鹽處理等已入味的食材
蔬菜經撒鹽抓揉或醃漬處理能有效抑制酵素活性,因此適用流水解凍。

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不使用流動的水,用碗裡靜止的水也能解凍嗎?
把冷凍食材放入盛滿水的碗中雖然也能解凍,但水沒有流動就難以從食材導出溫度,解凍更費時。如果想省時省力,還是建議使用流水解凍法。
 
 
輕鬆又省時的大絕招!直接烹調
從冷凍庫直接取出,不經解凍直接烹煮也一樣美味的懶人解凍術。
 
哪些食材&料理可以不解凍直接煮?
像咖哩等需燉煮的菜色或湯品、牛排這類熱呼呼的料理,不解凍直接下鍋也能輕鬆完成。

燉煮的料理可不解凍直接下鍋。

燉煮的料理可不解凍直接下鍋。

適於煲湯、燉煮、燜烤或蒸煮的料理
待湯滾再下料,或是加蓋燜烤烹調都適合此種作法,蒸煮也OK。

番茄和洋蔥不需解凍就可以直接處理。

番茄和洋蔥不需解凍就可以直接處理。

番茄、洋蔥等食材可不解凍直接切丁磨碎
番茄和洋蔥不需另外解凍就可以直接處理,方便又快速。

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懶人解凍法也能用在微波爐或小烤箱嗎?
有些冷凍食材可以用微波爐或小烤箱同時解凍&烹調,省時又不費力。例如吐司就能直接從冷凍庫放進烤箱烘烤。

正確保鮮!預調理美味家常菜:1次準備1週菜,天天速上桌!學會對的冷凍‧解凍技巧,留住營養,食材更好吃

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