2018/11/22 收藏

<達人帶路好味道-2>養魚要看相? 邱家兄弟的優質水產這樣做就好吃!

文/張淑貞.圖/張淑貞
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107年產銷履歷達人邱經堯,帶著消費者參觀邱家兄弟養殖池,娓娓道來什麼是生態系無毒水產,坦白說,看著池邊長滿雜草,池中還有泡泡,不經他說養魚要能觀「五相」的說明,還真是吃過魚不知怎麼養魚的辛苦與學問!

107年產銷履歷達人邱經堯,是邱家兄弟水產中的哥哥。圖/張淑貞

107年產銷履歷達人邱經堯,是邱家兄弟水產中的哥哥。圖/張淑貞

邱家兄弟是嘉義縣布袋鎮40年多年的水產養殖業者,從父執輩養殖鰻魚出口日本起家時的3公頃,到目前承租養殖面積約30公頃;自2001年台灣有機店中大多賣的是由海裡捕撈的魚貨時,他們就投入無毒水產的養殖。目前由哥哥邱經堯與弟弟邱健程二人負責放養魚蝦,全部魚蝦皆自產自銷。

邱家兄弟是嘉義縣布袋鎮40年多年的水產養殖業者,以成為餐桌上令人安心的優質食材為目標。圖/張淑貞

邱家兄弟是嘉義縣布袋鎮40年多年的水產養殖業者,以成為餐桌上令人安心的優質食材為目標。圖/張淑貞

採用【中低密度生態級共生混養】的養殖方法,主要養殖虱目魚、白蝦為經濟物種,混養工作魚有草魚、鯽魚、烏魚、豆仔魚、大頭鰱、筍殼魚、龍膽石斑等(工作魚會視當年魚苗,做選擇)。

邱家兄弟主要養殖虱目魚、白蝦。圖/張淑貞

邱家兄弟主要養殖虱目魚、白蝦。圖/張淑貞

以成為餐桌上令心安心的優質食材為目標,養殖全程無化學藥物、無抗生素、無生長激素,連魚池周圍長出的草都用人工除草,不使用除草劑,確保無污染。

採用【中低密度生態級共生混養】的養殖方法。圖/張淑貞

採用【中低密度生態級共生混養】的養殖方法。圖/張淑貞

邱經堯表示,養魚前必須先養水、養土與養藻,還要觀「五相」~魚相、鳥相、水相、藻相和土相,透過觀察魚、鳥、水、藻和土的互動及水顏色,藉以了解目前魚塭的生態現況。

養魚要觀「五相」~魚相、鳥相、水相、藻相和土相,才能掌握目前魚塭的生態現況。圖/張淑貞

養魚要觀「五相」~魚相、鳥相、水相、藻相和土相,才能掌握目前魚塭的生態現況。圖/張淑貞

就像中醫一樣會依身上的訊息及人所說出的狀況來論症、下藥,將病症從根排除。比方【看水】要察看池尾是否有泡和異常,水車打水後的水流,泡沫是否過多,及大小狀態,池水的顏色,判斷水的屬性,還要嚐一口池水,體嚐鹽份及澀度。

比方【看魚】,看魚游的快不快樂,是否會在池中玩耍、嬉戲、翻身、若各相起了小狀況,就須進行調整,減料、引水、增氧,以各種不同的物理方式,視發生的根源進行調整。

生態養殖要非常有耐心,著重觀察。圖/張淑貞

生態養殖要非常有耐心,著重觀察。圖/張淑貞

如此用心養出來的水產,不僅令人安心也更美味,所以非常簡單的烹調就很好吃。

比方清燙蝦,就要掌握「從生到熟」的訣竅,冰凍蝦不需退冰只要沖一下,待鍋水滾即可下鍋,四倍於食材的水份;真正新鮮的好蝦,注意看尾巴是開展的,在所有蝦尾巴都張開時就要關火。這樣的清燙蝦只要灑一點鹽就非常好吃!

清燙蝦,就要掌握「從生到熟」的訣竅。圖/張淑貞

清燙蝦,就要掌握「從生到熟」的訣竅。圖/張淑貞

優質的蝦只要清燙,灑一點鹽就非常好吃!圖/張淑貞

優質的蝦只要清燙,灑一點鹽就非常好吃!圖/張淑貞

我吃過虱目魚煮粥,但沒吃過虱目魚煮青菜,完全破除我對虱目魚有腥味的疑慮。這道虱目魚絲瓜湯作法也很懶人法,只需先在鍋底舖絲瓜,絲瓜上鋪虱目魚,再加入少許薑絲及水,用筷子試試是否熟了,清爽的虱目魚絲瓜湯就能上桌了。

1先在鍋底舖絲瓜。2絲瓜上鋪虱目魚。圖/張淑貞

1先在鍋底舖絲瓜。2絲瓜上鋪虱目魚。圖/張淑貞

3加入少許薑絲及水。4用筷子試試是否熟了。圖/張淑貞

3加入少許薑絲及水。4用筷子試試是否熟了。圖/張淑貞

5清爽的虱目魚絲瓜湯上桌。圖/張淑貞

5清爽的虱目魚絲瓜湯上桌。圖/張淑貞


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