2018/12/03 收藏

釀醋達人教你:以果汁釀蘋果酒醋!

文圖/《大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常》(麥浩斯出版)
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以果汁釀酒,與取用果實釀酒相比較,步驟上少了最耗時的原料前處理,及過濾果渣的過程,可節省時間。雖說原料發酵液的型態與水果原料不同,但發酵液的調配概念都一樣,動手試試吧!

來試試以果汁釀酒吧!

來試試以果汁釀酒吧!

果汁釀酒好處
• 可以釀造各產區的水果酒,只要取得不同產地的濃縮果汁即可釀造。
• 省去水果加工前處理步驟。
• 相對較少的沉澱物。
• 無野生酵母,酒的品質容易控制。
• 輕鬆釀造個人喜好的酒精飲料。

果汁釀酒醋Tips
1.以果汁釀酒的糖度,可從成分標示很輕易地得知,查看碳水化合物的百分比,即是果汁的糖度。
2.市售果汁的PH值約在3∼4左右,所以此部分的酒精發酵,不需要特別調酸。

材料
蘋果汁1000 mL
醋種(醋液+醋膜) 約250 mL
釀酒酵母0.5g
櫻桃瓶 1個
蒸籠蒸布 1片
橡皮筋
75%酒精
 

作法
果汁變蘋果酒

1.清潔與消毒環境及用具,針對預計觸及發酵過程的用品與環境,像是發酵瓶、桌面、湯匙等。

2. 注入1000 mL的蘋果汁。

3. 加入釀酒酵母0.5g,攪拌溶解。

4. 蓋上瓶蓋,記得鎖緊後再往回鬆一點,避免爆瓶。

5. 觀察是否有明顯的泡泡產出,若有,即表示發酵啟動。

6. 約莫10天左右,且無明顯產氣、液體變得相對澄清、瓶底有沈澱物,即可取上面澄清部分,即為蘋果酒。

蘋果酒變蘋果醋

7. 將醋種加入蘋果酒中,醋液的量約莫10%∼20%(依醋液的酸度微調),若能添入醋膜,更能增加成功的機率。

8. 以橡皮筋將蒸布固定綁緊在瓶口處,營造有氧環境、避免異物掉入,接著將瓶蓋輕輕的放在蒸布上面(不蓋住),目的在防止醋化的芬芳,吸引來小昆蟲、果蠅等。

9. 找個陰暗處靜置,慢慢等待,過程中會看到醋膜的形成,即表示醋酸菌已活化起來,正進行醋化旅程,可嘗試用鼻子來嗅聞,或透過酸度分析的方式,來判斷發酵終點。

10.當酸度如預期時,即可取出上清液,即為蘋果醋。

11. 將蘋果醋清液裝入窄口的瓶,瓶蓋鎖緊,避免過度氧化,就可以緩嚐慢品。

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《大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常》


*從食醋的科學、釀造到應用,以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣,讓釀造科普變簡單。

*醋不僅是日常必備調味,蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…,利用不同的材料組合,發掘更多品嚐醋的好方法。

*酒、醋的關係是什麼?康普茶是醋還是茶?以醋膜為醋種,能生醋不息?烏醋要怎麼做?由酒到醋的釀造鏈上,有好多為什麼,書中將帶你一一探究發酵醋知識。


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