2018/12/10 收藏

吃牛肉麵別急著加酸菜

文/ 鞭神老師(李廼澔);攝影/王正毅、郭璞真;出處/百年飯桌
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清燉牛肉麵、紅燒牛肉麵、蘭州牛肉麵、川味牛肉麵,吃牛肉麵該不該加酸菜? 什麼時候加酸菜好,要看牛肉麵的料理結構…

吃牛肉麵該不該加酸菜?

吃牛肉麵該不該加酸菜?

辣豆瓣與台灣牛肉麵的故事
空軍士官長劉明德在民國三十七年來到台灣時,被安排住在高雄岡山的協和村, 這個眷村住的都是由四川成都遷居來的空軍機校眷屬;隔年,原位在杭州筧橋的空軍軍官學校也搬到了岡山。只是劉士官長萬萬沒想到,他的空軍生涯竟會因為宗教信仰的緣故,長官懷疑他通匪結社戛然而止! 沒了工作,也無法在協和村裡待下去,為了生活,劉明德先是賣豆芽菜,其後便想到與妻子曾在四川習得製作辣豆瓣醬的手藝,便開始將仿製四川郫縣的自製辣椒醬拿出來賣,純手工切的辣椒加入黃豆蠶豆發酵,一開始以粽葉包裹叫賣,這也成了台式四川辣豆瓣醬的起源。漸漸地,豆瓣醬真材實料頗受好評,尤其早年空軍裡四川人最多,從各地來空軍官校受訓的學員,聽說岡山有道地的家鄉味,便紛紛光顧自用送禮,於是「岡山明德辣豆瓣醬」的名聲就這麼響遍全台。辣豆瓣醬只是個開始,此時距離台灣牛肉麵的出現,還得再等個十幾年,但如果四川口味的辣豆瓣醬不是此時在台灣被製作出來,台灣牛肉麵的誕生興許還有變數。
 
廣東伙房兵的燉肉絕技
國府遷台初期軍中流傳著一則笑話:野戰部隊的伙房兵多是廣東人,所以部隊只要一移防到某處,當地的野狗就都消失了,表面上看,說的是廣東人愛吃狗肉,骨子裡說的卻是粵廚最擅長的燉肉料理。美食作家梁幼祥先生曾解釋說:「他們用燉狗肉的方法去燉牛肉,發現牛肉也蠻好吃的,燉滷出一大片一大片的牛肉,在南部很流行。」 民國五〇年代後,來台的阿兵哥相繼退伍,在部隊裡學會的燉肉就成了他們討生活的本事,賣起了老家根本沒有的牛肉麵。有山東人原本就會做麵食,結合清真式的清燉牛肉,做出來偏西北口味;四川人用廣東煲湯的功夫加入辣豆瓣醬,雖稱川味牛肉麵,但少了川菜中的要角花椒,與真正川味又略有不同。各種不同口味的牛肉麵就這麼在台灣各地開枝散葉。
 
五湖四海匯聚,老攤新店爭鋒
所以台灣牛肉麵沒有所謂正宗的口味,基本上就是五湖四海匯聚,將各種製麵的技藝、燉肉的火候與調味,大江南北人文風土交錯揉雜下誕生的各家各味。講到牛肉麵不得不提到「老董」。民國三十九年上海退伍老兵「老徐」在台北市成都路世運麵包店與黑貓照相館巷口開了「咖哩牛肉油豆腐細粉」的江浙口味小攤子, 到了民國四十四年,退伍傘兵「老董」加入經營,七年後創辦人老徐因為年事已高, 將攤位讓給老董經營,老董搬遷到昆明街一四〇號後,成了「老董牛肉麵」。我小時候住的地方是台北牛肉麵店密度最高的一級戰區,範圍從杭州南路金華街口平行跨過潮州街,再到和平東路的舊電力公司,常騎著腳踏車穿梭於巷弄間獵食,而從小到大最難以忘懷是潮州街廣東人老闆燒製的「老陳牛肉麵」,可惜已經歇業數十年了,不過幸好金華街「老張」、「廖家」、潮州街「老王」、「林記」都還是一樣美味。消失的還有鄭州路一整排鐵皮搭成一間又一間粗獷、便宜又大碗的牛肉麵。除了大塊牛肉,牛雜的選擇也應有盡有,佐以一大匙辣牛油,看著牛油化入湯內極其療癒, 這些老攤現多搬遷到西門町洛陽街一帶,其中又以從「建宏」分支出來的「富宏牛肉麵」最對味。我喜歡的台北牛肉麵還有南海路的「老熊牛肉麵」、延平南路「清真牛肉麵」、潮州街「林家牛肉麵」、中原街「廖家牛肉麵」和仁愛路杭州北路口的「老張牛肉麵」。桃源街的「老王記」,父親小時候得考試一百分爺爺才會帶他去吃當作獎勵,不過與永康街的幾間老牌牛肉麵一樣,也許是為了迎合觀光客口味或台灣人口味日益清淡,牛肉麵的風味變淡了,對我來說湯不油、味不濃,若想吃到和以前一樣的濃厚滋味, 點麵時別忘了提醒一聲要「重油、重紅」。之前弟弟一位來自麵食之鄉陝西的同事來台灣出差,迫不及待地想吃吃看台灣牛肉麵,沒想到第一天就在永康街的某家老店碰到雷,直到隔天帶他到潮州街的老王紅燒牛肉麵,才豎起了大姆指。 雖說許多店都標榜台灣黃牛肉,不過真正的台灣黃牛肉稀有價高,況且肉質硬而油花少,並不好吃,市場上賣的本土牛來源繁多,大多是混種的黃雜牛、油花多的閹牛與肉質緊實的公乳牛。
 
蘭州牛肉麵,能「站」才是好麵
台灣牛肉麵固然令人尊敬,但牛肉麵自然不會是台灣獨有。甘肅蘭州也有牛肉麵, 又被稱為「蘭州拉麵」,蘭州清湯牛肉拉麵最早是源自於河南省懷慶府(今河南博愛縣)「清化小車牛肉老湯麵」。這種老湯麵煮牛肉時會將湯放涼成為肉凍,這就是老湯,也是蘭州牛肉麵的靈魂所在。清朝嘉慶年間太學生陳唯精將家鄉牛肉老湯麵的做法,教給來自甘肅東鄉族的同學馬六七,後來馬六七把牛肉麵帶回入蘭州,開了麵店,後人陳和聲、馬保子統一了「一清二白三紅四綠五黄」的蘭州拉麵標準。馬保子是家境清寒的回民廚師,民國四年時候,開始在家做熱鍋牛肉麵,並挑著擔子沿街叫賣,香氣撲鼻的牛肉麵立刻在蘭州市街上大受歡迎,從此名聲大譟,民國八年時開了自己的店,其子馬傑三在民國十四年接下家業,努力改進蘭州拉麵,以講究湯「清」聞名。蘭州拉麵的麵條製作有選料、和麵、餳麵、溜條、拉麵等五大步驟。首先麵粉的麵筋含量要在三成以上才夠彈性,麵團靜置時間長讓蛋白質充分吸水,口感更Q彈筋道。和麵時,水必須分三次加入,夏天用涼水,冬天則使用溫水,先用六到七成的水把麵團用勁搓揉成「穗子」,然後灑兩成的水搓揉均勻,最後根據麵的軟硬程度,補上最後一成的水搓揉至麵團濕潤。餳,就是醒麵。冬天三十分鐘以上,夏天三十分鐘左右,目的是促進麵的筋道之生成。麵醒好就要揉麵了。這時要加一種俗稱蓬灰的鹼,目的是讓麵團有彈性滋潤到不沾手能拉開的程度,講究的是「三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉」。溜條是將大團的軟麵反覆地搗、揉、抻、摔,然後將麵團放在麵板上,用兩手抓住條的兩端,抬起在案板上用力摔打、拉長、對摺的反覆過程,讓麵團內部雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,又稱之為「順筋」。接著搓成長條,抹上少許油,就可以按照客人的喜好拉出大小粗細不同的麵條了。好吃而合格的的麵條必求其韌,亦即「有勁」,或「筋道」,評判標準是,用筷子將麵條撈起後放下,麵條能在碗裡保持直立片刻,能這樣「站一下」的麵條,方能稱得上是碗好麵。湯是蘭州牛肉麵的靈魂,熬湯肉的首選是產自甘肅和青海的氂牛肉,加上牛脊髓和棒子骨,一定比例的花椒、草果、香葉等十幾種香料,經過幾個小時的煨煮與反覆過濾後而成。此外,每天煮的湯還要留下一盆左右,稱之為老湯,第二天再把老湯倒進新熬好的湯裡混合。蘭州牛肉麵和台灣牛肉麵最大不同之處,在於牛肉數量的多寡,蘭州牛肉麵的牛肉只有少少幾片,因為蘭州拉麵的重點在喝湯和吃麵,湯清是最基本要求,完全沒有加任何醬油類有色調味料。也因為湯清,前述「一清二白三紅」中三紅─油潑辣子就能夠漂在湯上,卻不與湯相混合,用筷子挑起麵條時,辣油自能附著在麵條上。
 
襄陽牛肉麵,最麻辣的早點
與蘭州牛肉麵相對比的是一辣二麻三鮮的湖北「襄陽牛肉麵」,雖然不似蘭州麵條多樣,牛肉各部位的用料卻最豐富,一碗襄陽牛肉麵用的牛肉,足足可以拿來做二十碗蘭州牛肉拉麵!襄陽牛肉麵的紅油湯,是將牛油剁碎與醬辣椒、乾辣椒混合大骨湯,小火煨六小時以上而成,如此重口味,當地人不但生猛地拿來當早餐,還邊吃邊配著酒精度極低(只有二到三度)、糯米釀的白色襄陽黃酒喝。不過堅持高油、高鹽、麻辣的口味,也難以讓多數人的胃接受,也因此流傳不廣,始終走不出這諸葛亮最後隱居之地。
 
內江牛肉麵,迷倒國畫大師
許多論及台灣川味牛肉麵的文章都會提及「四川原本是沒有牛肉麵的」,台灣川味自然屬於在地的原創,但有一品四川的牛肉麵讓出身四川的國畫大師張大千念念不忘,正是他家鄉的內江牛肉麵。台灣川味牛肉麵店裡賣的粉蒸肉,也是內江小吃,內江人會吃牛肉麵,起源和鄰近的井鹽產地自貢有關,生產井鹽需要大量的牛,取得牛肉相當容易;同樣的道理,「水煮牛肉」這道四川名菜,就是自貢名廚范吉安在一九三〇年代所創。內江牛肉麵被譽為「巴蜀小吃之首」,特點是麵條滑、牛肉香與麻辣味。關鍵材料包括糍粑海椒、泡野山椒、泡二荊條、泡薑、乾紅辣椒、新鮮小米辣、郫縣豆瓣醬、八角、桂皮、丁香、草果、山奈、香葉。調料則用上了蔥薑蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許醋,撒上萵筍或香菜。裡頭有泡椒,屬於川菜的酸辣味型。
 
與其猛加酸菜,咬一口大蒜更對味!
最後談回台灣了,吃牛肉麵該不該加酸菜? 其實要看料理的結構,像是川菜中的酸湯肥牛,是用發酵過後的酸菜短時間增補牛肉味道的提味法,有去腥解膩之效,但酸菜若加在牛骨熬製的湯頭中,自然是暴殄天物!台灣牛肉麵店裡提供的酸菜,大多用的是熟成的大芥菜,比較恰當的吃法是什麼都不加,先品嚐店家辛辛苦苦熬煮的湯頭,吃到最後再加一些爽口解膩。另外還有一個提醒,在店裡點完麵到麵煮好上桌的這段時間非常珍貴,不要急著吃小菜,要趕快剝大蒜,通常能剝六瓣生蒜配一碗麵就夠了,一旦麵上桌就得停手, 不然實在對麵太不敬了。先喝一口湯,吸一口麵,夾上一塊肉送入口中,接著咬一口大蒜在口中進行不同層次的調味,若手邊有瓶二鍋頭更完美,拿個一口杯一乾而盡, 這是男人的暢快!


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