2018/12/18 收藏

蒜泥白肉不能加醬油膏!

文/ 鞭神老師(李廼澔);攝影/邱如仁;出處/百年飯桌
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前陣子在台北一家川菜店吃得盡興,最後意猶未盡,便追加了一道「蒜泥白肉」,滿懷期待地等一陣子,菜上桌卻讓大家都愣了半响,方才給予店家的好感全都消失了。因為這盤蒜泥白肉淋上的竟是加進蒜丁的醬油膏,這實在是任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤...

蒜泥白肉料理重點在「醬汁不巴味」,也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開,好讓味道均衡。

蒜泥白肉料理重點在「醬汁不巴味」,也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開,好讓味道均衡。

薑蒜泥要出汁,自熬醬油才對味!
先來看看蒜泥白肉的正統作法,再來討論為什麼不能用醬油膏的原因:五花肉連皮帶肉冷水下鍋,加入蔥、薑和紹興酒,大火煮開小火慢燉,煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬,水滾時還要再加點冷水保持攝氏九十度度的水溫,讓裡外受熱均匀。將蒜和薑搗成泥,而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜「泥」白肉,打成泥, 薑、蒜才會出汁,味道也才足夠,而且蒜的量要比薑多很多。準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮,稱為「複製醬油」或「複製紅醬油」,淋上自製辣椒油。附帶一提辣椒油好壞的關鍵:需要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷;中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味;高溫油加入辣椒粉創造出香氣。必須用三個碗分裝了辣椒粉,最後再將三碗辣油混合在一起,在我看來,這是將簡單食材發揮到淋漓盡致、也是對辣椒展現的最大敬意的技法。

黏呼呼的淋醬,只會遮蓋肉片的鮮甜
煮好的五花肉放入涼水中讓肉質變得緊實,用前後拉切的鋸切法切片,將白肉片放到黃瓜片上,這時便可依辣度將辣油、蒜泥調入醬,原則以不蓋過蒜味為標準,醬汁裡再加點煮肉後放冷的高湯滋味更加鮮美。淋上看似簡單但工序繁複的醬汁,這才是正統的四川蒜泥白肉。

講到這裡,為什麼不能用醬油膏的道理就不言可喻了,白肉料理重點在「醬汁不巴味」,也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開,好讓味道均衡,但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成,目的是增加黏性,糯米澱粉中百分之九十八.八為支鏈澱粉,其樹枝狀結構更容易吸附在食物上,所以當我們吃到這種「蒜丁醬油膏白肉」,既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連白肉片的鮮甜肉味,也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了,多可惜! 把豬五花稱之為「白肉」並非形容豬肉煮出來的顏色,而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據,蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合,會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性,提升人體的吸收力,而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍,疲勞時吃了可以迅速恢復精神。
 
烹煮白肉的高手── 滿州人
其實白肉料理在四川流傳的時間並不算長,起源還是相隔甚遠的滿洲「跳神肉」。滿洲人是吃豬肉的高手,向來以酸菜白肉馳名東亞。在清朝文人袁枚所著《隨園食單》 中就說白片肉是「北人擅長之菜,割法雖用小刀片之,以肥瘦相摻、横斜碎碎為佳,與聖人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多,滿州跳神肉最妙。」所謂「跳神肉」是滿族傳統大禮「跳神儀」祭神祭祖後所吃的白煮肉,不能加任何調味料,用自己的小刀「自片自食」,滿洲話叫「阿嗎尊肉」(關於滿人的白肉火鍋吃法,在《酸菜白肉鍋》一文有更多的介紹)。白肉料理的流傳路線有點曲折,先從北方傳至江南後,才又往西傳到四川。
 
成都有名店竹林肉,長江南岸有李莊刀口肉
至於現代人上館子常點的蒜泥白肉,據說首見於清末民初開業於成都福興街的「竹林小餐」,創辦人王興元以魏晉南北朝時期「竹林七賢」為名,店裡的蒜泥白肉也被客人雅稱為「竹林白肉」。民國二十九年王興元去世,妻子與兒子王業雄接棒經營,名聲日漸響亮,並吸引了許多廚藝精湛的廚師加入,最出名的就是有「江湖一把刀」稱號的白肉師傅蔣海山。

不過就我所知,蒜泥白肉做得最精緻繁複的名店,四川「李莊白肉」也是一絕。李莊是建鎮於一四六〇年的古鎮,位於宜賓郊區的長江南岸,有萬里長江第一古鎮之稱。李莊白肉的全名是「李莊刀口蒜泥白肉」。他們只用豬後腿將臀部去掉第一刀後俗稱為「二刀肉」的部位,肥瘦比四比六,賣相看起來漂亮,先脆後嫩的口感更是一般五花肉所不及。刀工是李莊白肉另外一大特點,每片長達二十公分再捲起、寬十幾公分、厚一∼二毫米,肉片切到薄如紙。他們的蒜泥醬也與一般蒜泥白肉不同,李莊因受川南苗家口味影響,口味更重,蒜泥醬不加糖改加切碎的小米辣(雲南小米椒,辣度極高),醬汁不是用淋的,而是將肉片夾起來沾著醬吃。

雖然在一般人的認知中都把蒜泥白肉當成一道涼菜,但嚴格說來並非如此,這是因現代餐廳講求作業方便,都是先將白肉煮好切好,等客人點菜淋上醬汁即可出菜, 但早期的蒜泥白肉是熱菜,白肉熱拌醬汁自然香氣更好。
 
四川熱炒名菜,其實是祭品再利用的智慧
四川人把吃肉開葷稱為「打牙祭」,起源是每月兩次祭祀財神、土地公,祭拜的大魚大肉結束後分送給大家食用,祭祀用的肉只能白煮,用的部位多是五花肉,把祭完神的肉重新組合成菜,家常川菜「回鍋肉」、客家菜中的「客家小炒」皆源自於此。在以前物資缺乏、缺少食用油的時代,回鍋肉片因為帶肥,在調味前廚子都會先把豬油熬出來,又被稱為「熬鍋肉」,而用的部位以肥四瘦六的二刀肉為最上等。說到這二刀肉在台灣並不常聽到,但其實就是豬的後腿肉,不過通常越接近上面、第一刀切到的肉會稍肥,第二刀則是圍着一圈肥肉的瘦肉,再往下切就全是瘦肉了,因為帶有肥肉,這部分的瘦肉口感在整頭豬裡可說僅次於里脊,因此是蒜泥白肉或回鍋肉的最佳選擇。但是二刀肉究竟量少價高,多數餐廳都退而求其次以五花肉來做。煮肉時要熱水下鍋還是冷水下鍋煮各有利弊,冷水下鍋有利於排除肉腥味,但同時也讓鮮味流失較多;而熱水下鍋容易裡外熟度不均,肉鮮味較強。也因為各有優缺點,可視料理決定煮法,蒜泥白肉是白切肉沾醬,怕有肉腥味多以冷水下鍋;而加入各種佐料與調味料煸炒的回鍋肉,兩種煮法皆可,端看個人喜好。
 
怎麼炒出一盤餐廳等級的回鍋肉?
一般在家裡做回鍋肉,通常是將煮好的白肉取出直接切片,但這樣做不出餐廳等級的回鍋肉,正確的做法是要先放個板子在煮好的肉上,壓以重物,目的是為了使肉質緊密並讓形狀方正,把過多的水分壓出,等肉涼了再切,只多這一個步驟,就能將肉片切得均勻了。片肉時要記得斜切,中式料理刀工有句諺語:「橫切牛、斜切豬、豎切雞。」豬肉順紋切太老,逆紋切又易碎,以順紋斜切的方式瘦肉才能兼顧口感與品相。最好的回鍋肉片長約五∼八公分,寬四∼五公分,厚一.五∼三毫米,炒出來才會呈現完美捲曲狀,高手又稱「燈盞窩」。

回鍋肉最重要的調料是郫縣豆瓣。這種豆瓣醬也是麻婆豆腐的要角,川菜是「蔥、薑、蒜」三香,與「辣椒、胡椒、花椒」三椒所組成的三香三椒,組合在一起可以烹煮出川菜的「七滋八味」三十二種味型。不過但若真要深究,只有三分之二的川菜用到辣椒,也就是說川菜其實不是道道都要人又麻又噴火。請注意,不用辣椒的川菜不算少,但不用郫縣豆瓣的菜卻少之又少! 以郫縣豆瓣醬與各種香料的結合,正是川味的標誌與特色。

正統做法用的是菜籽油,不必等油熱就先把肉片下鍋,以中小火煸炒。當肉片捲曲成「燈盞窩」狀時,代表肉中的水氣已被炒掉了,這時把火調小,騰出空間先加入花椒煸香,再把拌了油的郫縣豆瓣剁碎入鍋滑炒,放入少許的糖提鮮與調和辣味,待糖炒化、鍋中的油呈現金紅色時,加入薑片翻炒,這時可加入約比豆瓣的三分之一再少一些的甜麵醬。拌炒均勻後,放入兩茶匙的紹興酒,蒜苗以四十五度角斜切成四公回鍋肉絕對不加鹽或醬油,郫縣豆瓣與甜麵醬本身都有鹹鮮味,再加鹽和醬油不但會過鹹,更會失去風味一體感。
 
直爽霸氣的生爆鹽煎肉,下酒最好!
「生爆鹽煎肉」和回鍋肉在川菜裡是姐妹菜,只是前者是生炒,後者是熟炒,省掉先將五花肉煮熟這道工序,因此在家做生爆鹽煎肉要比回鍋肉簡單省時得多。用菜籽油與豬油的混合油,把肉入鍋小火煸炒,此時立刻加鹽,在豬肉斷生前就讓肉裡融入鹽味,這就是「鹽煎」的關鍵。待肉變色後加入薑片翻炒,再分別加入預先剁碎浸油(多了這個步驟炒時才不會黏鍋)的郫縣豆瓣與豆豉、紹興酒,味道融合後再加少許糖略炒, 切記做回鍋肉時豆豉可加可不加,但生爆鹽煎肉則一定要用,最後分別下蒜苗白、蒜綠即成。比起回鍋肉與豆瓣醬融合的醬香濃郁,生爆吃起來更直爽和霸氣,雖說做法容易得多,但這道菜還是得花上近二十分鐘時間,慢慢地讓所有的味道炒在一起,是道下酒又下飯、讓人欲罷不能的家常川菜。

日本的經典豬肉片料理:薑燒豬肉和壽喜燒
相較中國人,日本人吃豬肉的歷史很晚,養豬業要到關東大震災(一九二三年, 大正十二年)後才興起,一開始是以「鋤燒」(以少量醬汁烹煮食材的火鍋,又名「壽喜燒」)的方式加生薑去除肉腥味食用。到昭和時代則形成了豬肉配生薑醬油、牛肉配大蒜醬油的飲食習慣。「薑燒豬肉」(豚の生姜焼き)這道日本家庭白肉料理,最早起源於昭和二〇年代東京銀座的居酒屋「錢形」,老闆早年在東京日本橋「紅花鐵板燒」修業時,發想出這道可以大量製作並外帶的肉類料理。

薑燒豬肉最適合使用的部位是肉質最纖細的里脊肉。先用薑泥、醬油、味醂、日本酒、蜂蜜所調成的醬汁加入豬里脊肉片抓勻,瀝去多餘醬汁後放進冰箱三十分鐘左右收汁,以平底鍋熱油將肉一片片放入煎至金黃,翻面上色後再把剩下醃肉醬汁倒入, 盛盤放上泡過冷水瀝乾以增添脆感的高麗菜絲,即是日本人最愛的下飯菜。薑泥的辛香味不但降低了肉腥味,夏天時生薑中的薑辣素還能刺激舌頭味覺神經與胃黏膜上的感受器,進而促使胃腸道充血消化液分泌,達到開胃與增進食慾的功效, 配上含有高量維生素B1的豬肉,是一道在讓人昏昏欲睡的酷暑補充精力的好料理。
 
拳擊老爹的精力蓋飯和高校生的常夜鍋
許多背包客到日本必吃的「精力蓋飯」(すた丼),是薑燒豬肉的一道延伸料理, すた丼(讀音為sutadon)的「すた」是來自日文的外來語「精力」一字「スタミナ」。一九七一年東京都的國立市有間「サッポロラーメン 国立店」的拉麵店,店主橋本省三原本是拳擊手,得過關東大賽的第三名,員工都尊稱他「老爹」。當時在店裡打工的年輕人很多,下班後就聚在店裡聊天喝酒到天亮,「老爹」為了照顧這群精力旺盛的年輕人,發明了大碗、肉多,可以補充精力的蓋飯讓他們吃個飽。

老爹すた丼」的味道,便開了すた丼的專賣店。就是現在日本到處可見的「伝説のすた丼屋」,到二〇一六年全日本已經開了七十四間分店了,早川秀人先生現在則是「伝説のすた丼屋」的代表取締役。精力蓋飯的做法是以薑燒豬肉為基底,再加入蒜泥與生雞蛋兩項食材,將豬里脊肉片改為五花肉片,並在醬汁中加入雞高湯。先炒蔥白末,加入豬五花肉片續炒,淋入混合了薑蒜泥、醬油、日本酒、味醂、雞高湯與少許黑胡椒的醬汁,最後在飯上撒上海苔絲,放上煮好的肉片撒上蔥綠,打一顆生雞蛋放入就完成了。最後,提一下「常夜鍋」(じょうやなべ),這可能是最簡單又清淡的豬肉料理了,是用昆布加日本酒做成高湯後,放入豬肉片與菠菜煮成,起源來自日本十九世紀末高中住校生在宿舍自己做的料理,現在則普及於一般家庭。常夜鍋有「每天晚上吃都不會嫌飽」的意思,吃的時候會搭配柑橘醋一同食用。

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