2019/01/25 收藏

一次搞懂一風堂和一蘭的前世今生

文/ 鞭神老師(李廼澔);攝影/王正毅;出處/百年飯桌
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一風堂主打女性單獨入內也不會不自在、潔淨又充滿設計感的店面。一蘭拉麵有個全日本罕見的特色:愛吃一蘭的熟客自發性辦起了會員制,把老夫妻的拉麵味道傳承下來…。

日本拉麵廣受歡迎,來了解一下拉麵文化吧!

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◆福岡縣
‧ 博多拉麵(博多ラーメン/はかたラーメン)
‧ 長濱拉麵(長浜ラーメン/ながはまラーメン)
‧ 久留米拉麵(久留米ラーメン/くるめラーメン)

說起九州就會想到博多拉麵,福岡縣福岡市的博多拉麵正是豚骨拉麵的代名詞,以大火長時間熬煮出豚骨湯頭,適合搭配極細的直麵,但福岡縣境內不是只有博多拉麵,還有長濱拉麵、久留米拉麵;鄰近的熊本縣也有代表性的熊本拉麵,這四者間有著難分難解的淵源,風味又有類似之處,講起來是一個家族裡的故事。久留米拉麵是九州最早的拉麵起源,湯頭比福岡版的博多拉麵更濃稠,口味也更醇厚。我們現在所看到的博多拉麵,是後來受到久留米拉麵名店「三九」的影響而演變成白濁豚骨湯頭,也就是說九州博多拉麵始於久留米市,然後經由熊本,最終完成於福岡。

又白又濃的豚骨湯頭是這樣來的
久留米拉麵的始祖、也就是所有豚骨拉麵的老祖宗, 是出現於昭和十二年(一九三七年)由宮本時男所開「南京千両」。當時日軍攻陷了中華民國的首都南京, 因而店名也以「南京」為名。做法是參考當時流行於東京和橫濱的「支那麵」( 支那そば)、及宮本時男出身地的長崎雜燴麵二者改良而成。不過南京千両雖是豚骨湯頭, 仍是以小火熬煮出的清湯。

開了間名叫「三九」的拉麵店,原本三九的湯底也和南京千両一樣是豚骨清湯,直到有次杉野出門買東西時請母親代為顧爐,沒想到回來一看,整鍋湯卻因長時間以大火熬煮而變得白濁一片,原本想整鍋倒掉,但試了味道之後發現這白湯與清湯相比竟然更有層次感,才無心插柳研發出大家所熟知的白濁豚骨湯底。不過杉野勝見後來搬到北九州市另外開了「來來軒」(来々軒),三九則是在一九五〇年頂讓給原本店裡的常客四ケ所日出光,後者才是真正將濃濁豚骨湯頭傳遍全九州(鹿兒島除外)的人。久留米拉麵的麵體用直麵,切刃番手是二十二番,加水率百分之二十八∼三十, 現在當地代表店家有「大砲ラーメン」、「大龍」、「沖食堂」和「ひろせ食堂」。

加麵別客氣!替玉的起源
福岡拉麵的原型則是昭和十六年(一九四一年,另一說是一九四二年)於福岡中洲博多川沿岸、由森堅太郎開業的「三馬路」屋台,當時雖是豚骨湯頭,卻仍是小火熬出的清澈湯頭。後來隨著白濁豚骨拉麵傳到福岡,逐漸形成了白濁湯頭、細麵(切刃番手二十四∼二十八)、加水率低(百分之二十六∼二十七)容易吸收湯汁的直麵, 以及配料有叉燒、白芝麻、蔥綠與紅薑的博多拉麵最終型態。

因為博多拉麵採極細麵又容易吸收湯汁,為了怕麵久泡易爛,因此麵量特別少,一玉只有一百克左右,卻也衍生出博多拉麵影響整個拉麵飲食的特色:「替え玉」,也就是麵吃完之後可再追加麵條的意思。說到「替え玉」不得不提到長濱拉麵的始祖「元祖長浜屋」。長濱位於福岡市的中央區,由於注入博多灣的那珂川河口有長長的沙灘(砂浜)而得名,長濱位於博多漁港的對面,也是福岡市鮮魚市場的所在地,「替え玉」與「極細麵」兩大博多拉麵特色也都源自於此。提供「替え玉」的用意是為了怕麵在湯裡泡軟,既然如此又為何不用粗麵?這是因為漁市場相當繁忙,要在最短時間上桌讓客人吃飽,就必須減少煮麵的時間,因此才選用最細的麵條,偏偏細麵又不能泡在湯裡太久,因此少量細麵與加麵的拉麵文化才因此誕生。

元祖長浜屋的創業者榊原松雄,是戰後在名古屋黑市向一位台灣人學到拉麵的做法,榊原松雄從名古屋回到福岡,買了攤車,原本將攤子開在博多車站前,後來又換到中洲,但卻始終沒賺錢。後來他注意到早晨漁市有早餐的潛在商機,於是便在一九五五年時將攤子遷移到了長濱。因為開在魚市場裡,又被稱為「市場系拉麵」。一九六五年福岡當地的報紙登了一篇考生吃了魚市場拉麵而金榜題名的報導後,引起媒體的爭相採訪而爆紅,後來到一九七四年總算開了店面。
 
一風堂創百億奇蹟,一蘭靠鐵粉起死回生
除了「元祖長浜屋」為當地知名店家外,像是「博多一風堂」、「一蘭」、「博多天神」、「博多風龍」等名店都積極往東京與海外發展,也使得博多拉麵的知名度水漲船高。河原成美於一九八五年創立一風堂,主打女性單獨入內也不會不自在、潔淨又充滿設計感的店面。從一九九七年開始,河原成美接連在東京電視台的《電視冠軍拉麵選手職人權》、《史上最強、拉麵王決定戰II》和《大行列!拉麵選手職人權》中獲得優勝,奠立他在拉麵界的霸主地位。二〇〇八年一風堂的第一間海外分店在紐約曼哈頓的東村正式開幕,營業額是日本國內的好幾倍,亞洲也分別進軍韓國、香港、台灣與上海,到二〇一二年,一風堂的營業額突破了日幣一百億圓。

一蘭拉麵的全名為「天然とんこつラーメン専門店 一蘭」,一九六〇年在福岡市開業時只是一對夫妻經營的小麵攤,名字也不叫一蘭,而叫「双葉拉麵」,直到一九六六年搬到福岡縣南部的小郡市後才改名為一蘭。不過一蘭會發展成現在的規模,反而是客人的功勞更大。創立一蘭的老夫妻原本想將一蘭收掉,但一蘭有個全日本罕見的特色:愛吃一蘭的熟客竟然自發性辦起了會員制,也就是這群死忠的客人的堅持,把老夫妻的拉麵味道傳承下來。現任社長吉富學出生於北九州市,畢業於第一經濟大學,十九歲開始就在一蘭打工並且學習餐飲管理,也是創業老夫婦的接班人。現在的一蘭一號店則是一九九三年於福岡市的那の川開店,是二〇〇一年進軍關東,首家店開在東京的六本木,分店遍及世界各地的一蘭也在福岡市中洲設立總部, 一蘭本社大樓於二〇一二年落成。

九州其他地方的拉麵,大都受久留米拉麵影響,包括佐賀縣佐賀市的佐賀拉麵、大分縣佐伯市豚骨魚介口味的佐伯拉麵、清爽豚骨湯頭而麵軟的宮崎拉麵。鹿兒島的拉麵雖然也是豚骨湯頭,但由於鹿兒島縣自古受到琉球吃豬肉傳統的影響,是九州唯一不被歸類到博多拉麵系統的地方。
 
◆熊本縣‧ 熊本拉麵(熊本ラーメン/くまもとラーメン)
其實濃濁豚骨湯頭的第二站是熊本縣,前述的久留米拉麵先傳到了熊本縣北部的玉名市,一九五二年,名氣日盛的「三九」於玉名市的國鐵高瀨車站前開店,接著又傳到熊本市。

談到熊本拉麵,就不得不提到一位在拉麵界赫赫有名的台灣人:劉壇祥(歸化日籍後改名重光孝治),他是出身自高雄美濃的客家人,二戰時,正在宮崎工業高等學校留學,因戰局惡化,遠在台灣的家人無法再照顧他的生活。這時友人木村一對他伸出援手,在木村一與另一位友人山中安敏共同援助下,劉壇祥進入熊本大學就讀,畢業後則投入調味料的生意。後來木村一、山中安敏經營不動產生意失敗,三人便一起思考新的機會,他們到久留米拉麵名店三九修業吸取經驗,並開始了各自的拉麵人生。

昭和二十八年(一九五三年)秋天,木村一首先在熊本市內開了「松葉軒」;隔年山中敏安的「こむらさき」也開業,而劉壇祥(重光孝治)則在「桂花拉麵」學習調理技術後,於昭和三十年(一九五五年)開了現在遍佈亞洲各地的「味千拉麵」。熊本拉麵口味較清淡, 豚骨湯頭以大蒜和麻油提味, 麵體切刃番手二十二∼二十六、加水率為百分之二十七∼三十,直麵,一玉的份量為一百∼一百三十克。當地另外還有「黒亭」、「桂花ラーメン」、「大黒屋」等知名店家。
 
◆長崎縣‧ 長崎雜燴麵(長崎ちゃんぽん)
雜燴麵(什錦麵)在日本許多地方都有,長崎不但是始祖也名氣最大。前文提及台灣店家會直接把「ちゃんぽん」(champon)音譯為「強棒」,雖說「強棒麵」名稱完全脫離原意,但其實日文的「ちゃんぽん」的含義與由來也是眾說紛紜。這是因為長崎在日本鎖國時期是外國人唯一可以進行貿易的地方,因此「ちゃんぽん」的語源有來自中文、葡萄牙文、印尼文、甚至是馬來文的各種說法。中文的說法來自福建話的「吃飯」,也就是我們常聽到台語的「呷奔」。而馬來與印尼文則唸作「Campur」(チャンプル),為「混在一起」之意。同時在沖繩料理中也可發現,像是苦瓜炒豆腐這一系列混在一起炒的菜品,也都叫作チャンプル,在發音上最為類似。
 
充滿濃濃福建風情的什錦麵和刈包
明治三十二年(一八九九年),來自福建福州的華僑陳平順在長崎市開設至今仍在營運的餐廳兼旅館「四海樓」(しかいろう)。十九歲便來到長崎打拚的陳平順, 自然對於中國渡海來求學的留學生照顧有加,不但當他們的保證人,因為看到他們沒錢吃飯營養不良,進而以肉絲湯麵為原型,開發出便宜又營養豐富的「支那饂飩」(しなうどん),這可不是餛飩,而是現在長崎雜燴麵的始祖但「支那饂飩」為何會被稱為「ちゃんぽん」(雜燴)呢? 四海樓第四代店主陳優繼在二〇〇九年曾出版《雜燴麵與長崎華僑:美味的中日交流史》(ちゃんぽんと長崎華僑—美味しい日中文化交流史)一書提到,中國人有個習慣,就是打招呼的時候會問「你吃飯了嗎?」而福州話的「吃飯」唸做「寫博恩」(セッポン),閩南話則是「呷奔」(シャポン)。長崎人聽到福建的留學生每次要吃飯就說「寫博恩」 或「呷奔」,就把類似的發音與四海樓賣的「支那饂飩」混為一談了。以豬骨與雞骨為湯底的長崎雜燴麵配料豐富,有肉絲、蝦仁、花枝、魚板和高麗菜、豆芽菜等多種的蔬菜。麵則切刃番手十六號的粗麵。福建料理對長崎的影響還不只是麵食而已。四海樓的招牌菜之一「東坡肉 角煮まんじゅう」,也被視為長崎鄉土料理的代表。但,仔細一看,這不是就是刈包嘛!


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