2019/01/30 收藏

酸菜白肉鍋

文/ 鞭神老師(李廼澔);攝影/林志潭;出處/百年飯桌
1 634

台北的酸菜白肉鍋以前有「北長白、南勵進」一說,在北邊的「長白小館」和南邊的勵進餐廳並稱雙雄。目前我最愛的是位於台北長春路的…。

酸菜白肉鍋。

酸菜白肉鍋。

東亞辣椒傳播路線是葡萄牙人先帶到日本,在一五九二∼一五九八年間的萬曆朝鮮戰爭(日本稱為「文禄.慶長の役」)由豐臣秀吉的軍隊再帶到朝鮮, 辣椒不對日本人胃口,卻從此成為韓國料理不可或缺的靈魂。這場戰爭不僅傳播了辣椒,也改變東亞兩個大國的歷史。

明末國力衰弱,無法抵抗愛新覺羅.努爾哈赤所領導的女真族崛起,而努爾哈赤從萬曆十九年(一五九一年)開始著手統一海西女真與東海女真,並在萬曆四十四年(一六一六年)建國「大金」。女真族也就是後來的滿族,在入關前,曾與蒙古軍隊發生戰爭,行軍時間緊迫的女真戰士乾脆用架子架起頭盔,往裡頭加水、生火燒開,把路上打來的獵物直接切片放入烹煮,這種戰鬥版小火鍋便成為滿族火鍋的雛形。

乳酸與脂肪交融後的美味
台灣所吃的酸菜白肉火鍋類似滿族火鍋,但在這片包含遼寧、吉林與黑龍江、土地面積達一百二十六萬平方公里的大東北,卻不是每個地方都把酸菜加白肉當火鍋吃,真正的滿族火鍋也並非只有酸菜加白肉而已。在東北大多數的地方,這道菜被稱為「酸菜汆白肉」(汆,音ㄘㄨㄢ,指的是把食材放入沸水中燙煮,以去除肉類血水與部分油脂的料理方式),是一種將切成細絲的酸白菜和煮至半熟的五花三層白肉一塊小火慢燉的料理。酸菜因白肉的油脂滲透而豐腴了起來,蔬菜乾柴的纖維也變得滑潤,而白肉則因為酸菜釋放出的乳酸去膩增香。有些地方還會加入現灌的血腸一起燉煮,變成酸菜白肉燉血腸。

瀋陽名店「那家館白肉血腸」的前身「吉興園」,是滿族正白旗人那吉有在清同治末年(一八七四年)所開設,以東北人逢年過節必吃的「白肉血腸」為特色而大受歡迎,民國二年改名為「那家館」。店內的白肉分「蒸白肉」和「抽刀虎皮白肉」兩種,「蒸白肉」雖說是蒸,但其實用的是煮到七、八成熟後放涼的切片白肉;抽刀虎皮白肉則是稍煮後直接火烤至金黃色再煮熟。
 
酸白菜要鮮而不苦,得用經霜過的大白菜
酸白菜主要原料是大白菜。大白菜原產於中國北方, 英文就叫做Chinese cabbage,英文指產於北方大白菜還有專用詞,稱作napa 或napa cabbage,主要分為山東膠州大白菜、北京青白口、天津青麻葉大白菜等。而napa cabbage 又被直譯成日文的「菜っ葉」。

大白菜在明朝時傳到李氏朝鮮,自此成為韓國泡菜的主要原料。傳入日本則更晚,是日俄戰爭後由在中國東北與俄國軍隊作戰的日軍返國時帶回。唐魯孫先生在《圍爐吃火鍋》一文論及東北火鍋時曾說:「酸菜火鍋除了鮮而不膩之外,因為酸菜既開胃,又能助消化,所以吃完酸菜火鍋沒有膨悶飽脹的感覺。前些年台灣沒有經霜的大白菜,漬出來的白菜,鮮度固然有差,同時後味總有點苦澀。近來市面上有金門和梨山的大白菜上市,都是經過霜的,漬出來的大白菜與大陸大白菜其色澄明,其味芳香絲毫不差。」看了這段文字,我不禁回想起爺爺在世時,若買大白菜必定堅持要用梨山的,約莫也是一種鄉愁的滋味吧!

酸菜缸與醃酸菜用的大石頭,是東北人家裡不可少的兩樣東西。東北酸白菜又可分為生醃與熟醃兩種方法,生醃是摘掉白菜的殘根爛葉後在太陽下曬幾天,再以清水洗淨後一層一層地在酸菜缸裡擺放整齊,壓上大石頭後以涼白開水密封存放,三十天後就完成了。熟醃則是先把洗淨的白菜入鍋汆燙放涼後放入缸中,後面的程序與生醃相同。醃酸白菜是一種發酵過程,酵素不需空氣就可消化和分解,因此在以重石與開水阻斷空氣的狀態下,就可不發霉卻讓大白菜中的植物糖被分解成乳酸、醇與氨基酸。由於乳酸是一種有機酸,白菜不會腐壞反而保留其中的營養成分,也造就了酸白菜中「酸香」的來源。
 
什麼叫東北正宗? 殺豬菜全宴和烏拉滿族火鍋
在《蒜泥白肉不能加醬油膏!》這篇文中提過,滿族人是吃白肉的高手,「殺豬菜」就是代表。這種料理起源自清朝的八旗貴族子弟僱用漢人耕種,收成之後地主殺豬犒賞農戶,正統的「殺豬菜」等於是一大桌二十多道菜的「全豬宴」,其中有幾道得用手撕著吃才夠味,包括豬骨附近的嫩肉要趁熱以手撕成肉絲稱「拆骨肉」;豬肝煮熟後不用刀切、用手掰成塊,避免金屬味破壞口感,叫「手掰肝兒」。而各種內臟如豬心、豬肝、豬腸、豬肚的組合有可愛的名字叫「燈籠掛」。烏拉滿族火鍋是真正的道地東北火鍋料理,因流行於吉林省的烏拉城而得名。吉林烏拉是滿洲話的音譯,根據《吉林通志》的記載:「吉林謂沿,烏拉謂江。」吉林烏拉就是沿著江邊的意思。

前面講到女真族的士兵用自己的頭盔當鍋用,因此滿族火鍋一開始是以錫來製鍋,後才改為銅製。傳統有煙囪的「炭燒銅鍋」,蓋子可用來調節炭火溫度,銅鍋有導熱快、受熱均勻且耐高溫的優點,不像鐵鍋與不繡鋼鍋有蓄熱過強熱力無法均勻發散的問題,最適合用在長時間高溫烹調的料理上,更重要的是,銅只會和空氣中的氧氣產生緩慢成氧化,不會與水起反應,因此是與大量湯水接觸的火鍋鍋具最佳選擇。最正統的烏拉滿族火鍋在吉林的烏拉滿族自治鎮,當地有創立於清光緒年間的「鳳吉園賈家火鍋店」,已被吉林省政府列為文化遺產。烏拉地區本屬海西女真,被努爾哈赤的建州女真吞併後,烏拉國主布占泰的侄女烏拉那拉氏便嫁給了努爾哈赤, 其子之一就是多爾袞,清王朝因此封為「本朝發祥之地」,有「先有烏拉,後有吉林」 之說。

從湯底、肉片脫脂樣樣講究的山珍海味湯
現在的滿族火鍋要用兩道湯做成湯底,第一道是至少熬七、八個小時的老湯,原料除了大骨、雞和豬肉之外,也加了包括草果、當歸等十餘種中藥材的香料。第二道湯則以第一道老湯加入螃蟹和牡蠣熬煮約十分鐘,湯底一方面有著老湯的濃郁滋味, 更帶有海鮮的鮮美味道。除了講究的湯底,滿族火鍋的白肉也不是生肉就下鍋,而是先用噴槍或炭火將整塊豬五花烤過,再用以木板特製的按壓工具將烤好的豬肉壓出油脂,達到肥而不膩的食感,此道工序被稱為「糊肉脫脂法」。

滿族火鍋的白肉並非拿來涮肉,而是整盤倒入鍋裡煮,吃之前先喝一碗湯,稱為「起鍋湯」,一入口像是久熬的雞湯,但隨後海鮮的甜美滋味在嘴裡擴散開來。由於滿族是漁獵民族,傳統的滿族火鍋中不會有綠色蔬菜,但有各式野味,食材有「前飛(飛禽肉)、後走(走獸肉)、左魚(魚肉)、右蝦(蝦肉)、轉圈撒葱花」,是標準的山珍加海味。滿族火鍋的沾醬有著特別的調法,除了基底芝麻醬,還有腐乳、蒜泥、韭菜花的「紅黃綠」三色料碟。在白肉與酸菜燉煮時加入凍豆腐好充分吸收湯汁,而在等待燉煮的同時,可以點薄如紙片的牛、羊肉片涮著醬吃。
 
勵進、長白、東北軒,台北酸菜白肉老滋味
很多人說台灣的東北酸菜白肉火鍋始祖「台電勵進餐廳」,是因為前行政院長孫運璿先生思念家鄉東北味而創立。其實孫運璿是山東蓬萊縣人而非東北人,但年少時因在哈爾濱當法官的父親孫蓉昌安排下,到哈爾濱市的俄僑實業中學學習俄文,之後又考入俄國人主辦的哈爾濱中俄工業大學校預科,也就是現在的哈爾濱工業大學。早期台電員工餐廳都是由福州人經營,賣的也都是福州菜,但民國五十二年孫運璿接任台電總經理後,希望員工餐廳裡能賣些東北口味的餐點,於是找來了在哈爾濱工業大學的同學陳鑄先生,進駐老台電的車庫賣起東北菜及酸菜白肉火鍋。因為當時已經有賣福州菜的勵進餐廳,所以新餐廳另稱「台電職工福利餐廳」,而後又因店名容易混淆,再改名叫「成吉思汗廚房」。直到民國七十八年七月,因和平東路餐廳所在地拓寬,成吉思汗廚房被拆除,才將兩家合成一家,既賣合菜、自助餐,也賣東北酸菜白肉火鍋,名稱就正式改為「台電員工福利餐廳—勵進餐廳」,簡稱「台電勵進餐廳」。

台北的酸菜白肉鍋以前有「北長白、南勵進」一說,在北邊的「長白小館」和南邊的勵進餐廳並稱雙雄。開創長白小館的宋子明先生是中國極北的黑龍江漠河縣人, 曾打過「徐蚌會戰」的他現已九十多歲,民國六十年從特種部隊退休後,在國父紀念館附近開了長白小館。長白小館處理白肉的方式與滿族火鍋類似,切片前先蒸過(滿族火鍋的白肉是先烤過)。肉類先蒸、烤或炸過,都可以讓食材在烹調過程不會變形, 所以只要長白的酸菜白肉鍋一上,就可以看出其中的白肉經久煮也能保持形狀不會縮成一團。目前我最愛的是位於台北長春路的「東北軒」,來自哈爾濱的廚師做的酸菜白肉鍋好吃不說,其他像是「小雞燉磨菇」、「豆角燉五花肉」和「鍋包肉」等地道東北菜, 都是許多打著來自東北名號的餐廳所遠遠不及的好味道。

百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室。

百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室。

《閱讀推薦》

東坡肉不是蘇東坡獨創,北京烤鴨不是北京來的鴨……
吃牛肉麵別急著加酸菜?吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」?高麗菜捲別再包魚漿了!

愛吃卻常踩雷,生氣又浪費錢,問題出在哪?
不懂料理的典故、起源、作法,當然廚師青菜煮你隨便吃!
鞭神老師的最強料理兵法,評點中外百年餐桌故事
這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅,
看完本書,等於用大腦吃遍全世界!

**最強收錄!日本南北拉麵情報大閱兵**
一次搞懂日本都府道縣的特色拉麵名店之歷史、流派、麵身、湯頭


相關連結

百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!鞭神老師的常民美食研究室

酸菜白肉鍋 酸白菜 火鍋 酸白菜火鍋 酸菜火鍋