2019/01/02 收藏

達人的雜豆湯這樣做,甜鹹皆美味!

文/蔡培慧
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家人茹素的關係,在我們家的餐桌,最常出現的湯品,即是「雜豆湯」。雜豆湯,顧名思義是以豆類為主的湯,舉凡黑豆、黃豆、綠豆、紅豆、花豆、皇帝豆、菜豆...等,都可以是主角。

挑選約五種豆類,浸泡後簡單燉煮,即是富含營養的雜豆湯。(照片來源:陳怡君)

挑選約五種豆類,浸泡後簡單燉煮,即是富含營養的雜豆湯。(照片來源:陳怡君)

一般網路上可見的雜豆湯食譜很簡單,挑選五種左右的豆子,將要煮的豆浸泡一晚,隔天再放入鍋中燉煮約一小時,再依照個人口味調整調味即可。

加入紅豆或綠豆燉煮的雜豆湯,口味上比較偏甜,也比較容易將其他豆子的味道搶走。雖然黃豆、黑豆在研磨與烹煮後會成為豆漿、散發濃郁的滋味,但若將其直接放入湯中燉煮,味道並不會太明顯。反倒是因為不如紅豆、綠豆等富含澱粉的豆類鬆軟,帶點清脆的口感,讓雜豆湯層次更加多元。

豆類加入如蓮子、菱角、堅果、蓮藕、竹筍...等食材一起烹煮的家常雜豆湯。(照片來源:蔡培慧)

豆類加入如蓮子、菱角、堅果、蓮藕、竹筍...等食材一起烹煮的家常雜豆湯。(照片來源:蔡培慧)

我們家的雜豆湯作法稍微不同,首先家人會以當時家中現有的豆類為主,再加入如蓮子、菱角、堅果、蓮藕、竹筍...等食材一起烹煮。

為了讓湯底有足夠的香氣,會先將香菇與薑片以麻油煸出香味,待薑片的邊緣稍稍捲起、顏色加深後,即可將浸泡過的豆子與乾貨加入鍋中一起拌炒,並加入適量開水,蓋上鍋蓋悶煮,煮至豆香四溢後即可關火,調味上桌。

五顏六色的好滋味,來自芬芳的雜豆香。(照片來源:陳怡君)

五顏六色的好滋味,來自芬芳的雜豆香。(照片來源:陳怡君)

五顏六色的豆子,帶給我們滿滿的營養
細分豆子的種類,可粗略以澱粉、蛋白質、蔬菜及油脂來劃分:

以澱粉成分為主的豆子,譬如紅豆、綠豆、花豆、皇帝豆、蠶豆;以蛋白質成分為主的豆子,則是大家熟悉的黃豆、毛豆、米豆、鷹嘴豆與黑豆。

傾向當作蔬菜用的豆子,譬如菜豆、扁豆、四季豆、豌豆莢。最後,富含油脂的豆子,則有花生、核桃果仁、夏威夷豆…等等。

每一個飽滿的豆莢,都是農人用時間累積出來的智慧(照片來源:蘇之涵)

每一個飽滿的豆莢,都是農人用時間累積出來的智慧(照片來源:蘇之涵)

曾有農友跟我說:「種豆子就是在和老天跑馬拉松,你要懂得調節耕種節奏,才能順利抵達終點。」一顆小小的豆子,背後連結的是農人用時間累積出的智慧。

一碗雜豆湯的滋味來自數十顆、甚至數百顆豆子,我們每一口品嘗的美味和營養,串起了產地與餐桌,更串起了廚藝手路、敬天謝地與不同的飲食文化。

在大埕鋪上網布、曬豆莢,是種豆農事中重要的一環。(照片來源:林佩立)

在大埕鋪上網布、曬豆莢,是種豆農事中重要的一環。(照片來源:林佩立)

【本文原刊於《農訓雜誌》345期(2018年10月)。由作者授權本網全文轉載,謹致謝忱。】


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蔡培慧

蔡培慧,來自南投縣魚池鄉,現任台灣第九屆立法委員。
台大農推博士畢業,過去是學者,長期投入農村改革運動,擔任過台灣農村陣線發言人,然後再到立委,從體制外到體制內,蔡培慧的經歷算是相當豐富的。農家子弟的身分,讓蔡培慧對農村更多了一份感情。工作之餘,做菜是蔡培慧放鬆心情的方式,跟著節氣動手自己做,有阿嬤傳承的食譜,也有下班後方便做的電鍋菜。

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