2018/12/24 收藏

煎烤不油爆,吃魚更便利!一夜干的4個美味奧義

文圖/台灣好食材鐘玉霞、李玉旳
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喝酒小酌暖身,一夜干是最好的下酒菜。魚身外乾內濕富有彈性,經風乾熟成,肉香更濃、味道更有深。比起吃鮮魚,一夜干方便保存、簡單煎烤,讓吃魚變成方便的家庭料理,搭配小酒,在家就像在居酒屋呢。

飛魚一夜干肉質紮實,低脂、低熱量、高蛋白,富含豐富、抗氧化的硒。

飛魚一夜干肉質紮實,低脂、低熱量、高蛋白,富含豐富、抗氧化的硒。

「一夜干」是源自於北海道漁夫保存食物的智慧,從北海道擴及到全日本,成為今日日本居酒屋必備的美味菜單。

來自高雄的「魚之達人」一夜干系列獲選2018「海宴水產精品」,老闆譚佑軍分享更多一夜干的美味知識。

製作方法
一夜干是利用鹽巴脫水的特性,降低魚肉的水分,延長保存期限。魚清除內臟後,浸泡在鹽水中,減少魚的水分和去除腥味;再經過24小時風乾。

泡鹽水脫去少部分水份、魚肉油脂仍被保留,一夜干肉質緊實腴嫩。

泡鹽水脫去少部分水份、魚肉油脂仍被保留,一夜干肉質緊實腴嫩。

一般業界習慣以高鹽鹽漬,增加保存期限,但如果原料品質穩定,加上處理過程控制溫濕度及環境安全,則不需要使用過多的鹽。

另外,日本早年是以一夜風乾的方式,但到了近代,都改以冷凍乾燥方式取代,加快風乾時效率及兼顧食品安全。

此外,有人說無魚頭的一夜干,可能是以不新鮮的魚製成,但其實一般無頭魚的成本較高,因為工序費時,加上少了魚頭的重量,並不會不新鮮,且沒有魚頭保存較為安全,不易生菌。

一夜干讓吃魚更簡單便利!

一夜干讓吃魚更簡單便利!

雖然一夜干製作方法不困難,但因魚類容易生菌及交叉污染,不建議在家自已做一夜干。

食感X旨感
經過鹽漬風乾,魚肉慢慢產生變化,酵素將蛋白質分解成胺基酸,熟成過程讓魚肉變得比新鮮狀態時更緊實,產生與鮮魚不一樣的風味樂趣。此外,保有適度水份,也讓魚肉保有鮮魚般的柔軟彈性。

油脂豐富的竹莢魚,富含EPA與DHA、且價格親民,可說是國民魚。

油脂豐富的竹莢魚,富含EPA與DHA、且價格親民,可說是國民魚。

便利好食材
一夜干既保留鮮魚的口感,又可以增加便利性。有了一夜干,不需殺魚、處理內臟,也因一夜干水分較少、煎烤較不會油爆,也可用烤箱輕鬆料理,隨時都能享用及補充營養。

風味大不同
一般來說,脂肪適中的白肉魚都可製作,魚油愈多的易出油腐壞,因此一夜干製程中要更為嚴謹。而不同的魚做成一夜干,也有不同風味,魚油多的口感較為細嫩,反之則較為Q彈。

秋刀魚一夜干,富含Omega-3、EPA、DHA、維生素B12,是非常營養的好食材。

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大啖樸實海味
一夜干因僅抽除部分水分,需冷凍保存。從冷凍庫取出、可放在冷藏室解凍,或是不拆封浸泡冷水解凍;因為有鹽漬的鹹香,不需調味,以平底鍋乾煎,或是烤箱烤熟,就能品嘗一夜干樸實美好滋味。

延伸吃法還有:烤熟後剝散,包入飯糰,做一夜干飯糰;乾煎一夜干剝散後,與米飯、高湯、茶水,變身成一夜干茶泡飯;或是一夜干乾煎、剝散後,加入味噌湯更添豐富海味!

飛魚一夜干經鹽漬風乾熟成,帶來與鮮魚不同的鹹鮮風味。

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