2019/02/13 收藏

補鈣要吃板豆腐還是嫩豆腐?豆腐界中熱量最高的竟然是它!

文圖/《做自己的營養師》(作者財團法人癌症關懷基金會資深營養師)
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天天吃豆腐、豆製品,但你知道板豆腐、嫩豆腐、豆皮、豆干,誰蛋白質含量最高,誰又是高熱量呢?而素雞、麵腸、麵輪,又是如何做成的呢?

一次搞懂豆腐、豆干、豆皮、素雞等豆製品的製作與營養!

一次搞懂豆腐、豆干、豆皮、素雞等豆製品的製作與營養!

豆皮(豆包)
由豆漿表面凝結而成的「豆皮(包)」,是豆製品界蛋白質含量最高的,若挑選「非油炸」,其熱量也不會過高,想補充蛋白質的癌友或是素食者,首選白豆皮(包)就對了!

可盡量挑選非油炸的白豆皮。

可盡量挑選非油炸的白豆皮。

包裝板豆腐
板豆腐、豆干的凝固劑是食用石膏(硫酸鈣),是高鈣豆製品,良好的蛋白質與鈣質來源,鈣質為嫩豆腐的6倍。

購買豆製品時,最好選擇冷藏保存的較能保鮮,也可避免添加物(如:防腐劑)的使用。開封後沒用完的豆腐,可切塊放在冷凍庫做成凍豆腐,要用時再取出退冰。

板豆腐的凝固劑是食用石膏(硫酸鈣)。

板豆腐的凝固劑是食用石膏(硫酸鈣)。

嫩豆腐
豆漿再加上葡萄糖酸內酯加熱,凝固後就是盒裝嫩豆腐,因凝固劑不同於板豆腐,故含鈣量僅為板豆腐的1/6。

嫩豆腐的凝固劑是葡萄糖酸內酯。

嫩豆腐的凝固劑是葡萄糖酸內酯。

五香豆干
五香豆干是豆腐經加壓、烘乾和上色而製得,因含水量較豆腐低,故營養密度比豆腐高,但上色過程多採用色素,建議最好選用白豆干。

五香豆干建議也盡量挑選白豆干,含水量較豆腐低,故營養密度比豆腐高。

五香豆干建議也盡量挑選白豆干,含水量較豆腐低,故營養密度比豆腐高。

百頁豆腐
別以為吃豆製品的熱量比較低,百頁豆腐的製程中加了很多沙拉油,含油量是板豆腐的4.4倍,是豆腐界熱量最高的,比香腸還油!

百頁豆腐的製程中加了很多沙拉油。

百頁豆腐的製程中加了很多沙拉油。

素雞
素雞也是黃豆製品,傳統作法是將一塊塊豆皮推疊,捲成圓棍狀,以繩子緊綑,經過蒸煮定型完成;另一種作法則是將豆腐以機器進行加壓、定型等而成。

素雞也是黃豆製品。

素雞也是黃豆製品。

麵腸
麵腸是由麵筋粉(或稱小麥蛋白)、高筋麵粉等加工製成,脂肪含量低,但常以炒或炸的方式烹調,會額外添加不少油,盡量選擇滷煮的方式較佳!相較於豆製品,麵腸的蛋白質利用率較差。

麵腸是由麵筋粉(或稱小麥蛋白)、高筋麵粉等加工製成。

麵腸是由麵筋粉(或稱小麥蛋白)、高筋麵粉等加工製成。

麵輪
麵輪是麵腸經切斷油炸製成,因此脂肪含量高,不可忽視。其中的蛋白質來源是小麥麩質,如對小麥過敏者要避免食用。

麵輪的蛋白質來源是小麥麩質。

麵輪的蛋白質來源是小麥麩質。

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