2019/02/22 收藏

泡醋保存食物!醋漬蔬菜DIY 6步驟:添加比例、清潔消毒…

文圖/《大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常》(麥浩斯出版)
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來做醋漬番茄、醋漬小黃瓜!日常生活中常用到的食材,以快速的酸漬方式(以醋浸泡的方式,非發酵方式),將食材的美好保留下來,用醋漬提升原食的層次,來做:醋漬洋蔥、醋漬辣椒、醋漬將、醋漬蒜仁、醋漬檸檬片!

來做醋漬小黃瓜、醋漬檸檬片!

來做醋漬小黃瓜、醋漬檸檬片!

1.醋的準備
首先,準備具有高酸度的醋,酸度最好5度以上,只要酸度夠高,無論是果醋、米醋,或各式的調和醋都可以,因為除了風味上有所差異外,對於食物保存的角度來說都一樣。

2.添加比例
至於食材與醋的比例,將醋蓋過食材為原則,食材的重量與醋的體積約落在1:2,可能會因為食材的形狀、大小與密度不同,而略有差異。需要特別注意的是:最終期待酸度能夠達到2度以上,如此一來,浸泡三個月後,PH值仍可維持在
3.5以下,為高酸性食品的階段,對於保存上就更安心了。

用浸泡醋的方式保存食材、增添風味。

用浸泡醋的方式保存食材、增添風味。

若想延長保存時間,就得透過添加鹽、糖或酒精等成分,藉由滲透壓的改變,來增加微生物的柵欄效應,進而達到目的。

清潔消毒
想保存食材,盡可能減少非預期的微生物,就顯得重要。最重要的是,就像裝瓶醋一樣,你想要一個無菌罐來儲存你的醃製食品。瓶罐上的污垢和細菌,會蠶食辛苦醃製的成品,通常玩發酵的朋友都會常說一句話,釀造成功的關鍵:清潔與消毒是王道。

對於食材的處理,僅需簡單地用自來水清洗表面的泥土灰塵後,再以乾淨的飲用水過水,接著將食材放在可以濾掉水分的盛盤上瀝乾,不滴水即可。

操作環境、手與瓶罐用75度酒精消毒。

食材切小塊、片、絲,以利與醋相互作用。

食材切小塊、片、絲,以利與醋相互作用。

食材整理
將瀝乾的食材,切小塊、片、絲,以利於食材中的成分與醋相互作用,若想要製作美善的醃漬瓶,可以簡單地去除掉多餘不食之處。

如要處理大量的辣椒,建議要戴潔淨的手套,不是怕污染,主要是擔心你的手和身體的其他部分若沾到大量辣椒中的辣味成分––辣椒素(capsaicine),會致使不舒服感侵襲而來。

食材與醋的比例,將醋蓋過食材為原則,食材的重量與醋的體積約落在1:2左右。

食材與醋的比例,將醋蓋過食材為原則,食材的重量與醋的體積約落在1:2左右。

倒入釀造醋
依據上述的比例原則,選擇一瓶自己喜歡的醋,將食材填入瓶子,醋液的高度盡
量靠近瓶口處,減少上部的空氣,營造厭氧的環境,避免黴菌滋生。

選擇不會發生化學反應材質的容器,包括不鏽鋼、玻璃和食品安全塑料。避免使用鋁碗,因為它們會與酸反應嚴重,這會破壞食物的味道。

我們建議玻璃的密封罐,除了容易觀察是否發霉,且能看到醃漬過程中酵念姿態
與模樣。

浸漬約莫2禮拜,就有不錯的風味及口感。

浸漬約莫2禮拜,就有不錯的風味及口感。

密封釀漬
接著,加上密封條,用環扣扣緊,營造厭氧環境,找個陰涼的地方放置,進入醃漬階段。

依我們的經驗,浸漬約莫兩個禮拜,就有不錯的風味及口感,可試著覓得自己喜好風味的時間點,若是因特殊目的而浸泡醋,如抗氧化、延緩老化等健康機能訴求,建議浸泡3週左右飲用,時間過久,功效將有下降的趨勢。

特別需要注意:雖然玻璃罐可以清洗和重複使用,但中間有密封功能的橡膠只能使用一次,如果想再次使用,可能無法完全密封,讓空氣中的細菌有機可趁地掠食珍饈。

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《大人的釀醋學:醋的純釀.浸泡與日常》


*從食醋的科學、釀造到應用,以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣,讓釀造科普變簡單。

*醋不僅是日常必備調味,蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…,利用不同的材料組合,發掘更多品嚐醋的好方法。

*酒、醋的關係是什麼?康普茶是醋還是茶?以醋膜為醋種,能生醋不息?烏醋要怎麼做?由酒到醋的釀造鏈上,有好多為什麼,書中將帶你一一探究發酵醋知識。


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