2019/02/25 收藏

皮蛋如何去腥味?馬鈴薯口感如何變清脆?

文圖/《大人的釀醋學:醋的純釀、浸泡與日常》(麥浩斯出版)
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自己做醋漬辣椒、醋漬薑、醋漬番茄、醋漬洋蔥…等醋漬食材後,如何入料理?順道學皮蛋去腥味、馬鈴薯口感變清脆的小秘訣!

用醋薑絲、醋蒜仁做清爽開胃的醋漬料理。

用醋薑絲、醋蒜仁做清爽開胃的醋漬料理。

馬鈴薯絲佐醋薑
馬鈴薯又叫土豆、洋芋,烹煮運用多元,蒸、煮、炒、炸、沙拉等各有變化,多取其鬆軟綿密的口感;換個作法,也能嚐到清脆爽口的滋味。這道馬鈴薯絲佐醋薑酸爽脆口,適合開胃解膩。

食材
馬鈴薯1顆(約200g)

醋漬
醋漬嫩薑20g(切細絲)
糖10g
鹽少許
辣椒絲少許

醋漬蔬菜做法詳見:泡醋保存食物!醋漬蔬菜DIY 6步驟

醋可保存食物,用醋浸泡薑絲、蒜仁、紅蘿蔔、小黃瓜、檸檬片等做醋漬蔬菜。

醋可保存食物,用醋浸泡薑絲、蒜仁、紅蘿蔔、小黃瓜、檸檬片等做醋漬蔬菜。

作法
1.馬鈴薯洗淨去皮切細絲,泡冷水漂洗3至5次,水清澈即可先浸泡著。

2.瀝乾水分,入滾水中快速汆燙,保持大火再滾起,即可將土豆絲撈出,放入冰水中冰鎮。

3.將事先做好的醋漬嫩薑絲拌入糖與鹽,等待溶化後,將冰鎮的土豆絲瀝乾水分,拌勻。

4.盛盤,擺上少許紅艷的辣椒絲。

馬鈴薯絲佐醋薑可嚐到馬鈴薯清脆爽口滋味。

馬鈴薯絲佐醋薑可嚐到馬鈴薯清脆爽口滋味。

Tips
馬鈴薯絲泡冷水漂洗可看見水是混濁的,就像洗米水一樣白白的。換水3至5次將馬鈴薯絲的澱粉質漂洗乾淨,直到水質清澈即可不用再換水。

汆燙馬鈴薯絲的水要多一些,避免下鍋降溫太多,遭致汆燙過久,失脆感。

馬鈴薯絲泡冷水漂洗洗去澱粉質,口感更爽脆。

馬鈴薯絲泡冷水漂洗洗去澱粉質,口感更爽脆。

醋漬蒜皮蛋(松花)
皮蛋,是尋常小吃,有人敬而遠之,喜愛它的朋友卻抗拒不了其美味。皮蛋加熱煮過後除了可降低腥臭味,吃起來更加Q彈可口。

中醫認為皮蛋性寒,最好加些食醋,所以我們就松花皮蛋佐醋漬蒜仁,做成這道開胃的「醋漬蒜皮蛋(松花)」。

食材
皮蛋3顆
香菜少許

醋漬蔬菜
醋漬蒜仁2∼3瓣
醋漬辣椒依喜好增減

醬料
醬油膏:醬油1:1
香油少許

用醋漬蒜仁、醋漬辣椒做醋漬蒜皮蛋(松花)。

用醋漬蒜仁、醋漬辣椒做醋漬蒜皮蛋(松花)。

作法
1.皮蛋輕敲出裂痕,放入鍋中加冷水淹過皮蛋即可,加熱煮滾再續煮約3∼5分鐘,出現白色的浮末泡泡即可熄火,撈出冷開水浸泡放涼。

2.醋漬蒜仁、辣椒切碎,與醬料拌勻。

3.皮蛋剝殼對切擺盤,淋上調好的醬汁。

4.依自己喜好,撒上香菜末提香點綴,上桌。


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