2019/04/01 收藏

青梅

作者/侯力元;出處/土裡的私釀
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每年四月前後,記得母親都會專程上菜市場買一大袋的青梅。梅子上市的時候,都是用大袋子的塑膠袋封著,五公斤裝,因為這些梅子本來就是買回去要釀造醃漬用的,所以極少有零售包裝。那是記憶中家裡最常把「酒」這個字掛在嘴邊的時節…

每年四月前後,是梅子盛產季節。(攝影/嚴葳)

每年四月前後,是梅子盛產季節。(攝影/嚴葳)

迎面而來的旅人身上,纏著一股異香,香氣說明了前方梅林綻放處處,應有八分滿。到了那個時候我才曉得,暗香疏影不是古人的誇飾美談,不見花蹤的馬路上,不時都有香氣飄來,梅花薰襲著往來的人,初聞甚濃烈,愈久愈見芳醇,早春的風一吹上臉龐,連著掃下幾片花瓣;我來自一個以梅花作為國族象徵的島嶼,從小到大,梅花往往只能以圖畫或照片的形式出現,直到去了這趟櫻花國日本,終於看見傳說中的傲雪凌霜。眼見梅花之前,我和妻子都看過青梅在樹梢的樣子。我們跟團,搭車上了泰安鄉的梅園部落。那是個讓人印象深刻的梅子產地,導覽的小手冊,不管是梅園、天狗、二本松、雪見等等,和味濃厚的地名,全都是日本人曾深入到這個深山地方來的證據。

住在山上的部落兩天,接待的民宿主人說,這附近除了梅子,還有李子柿子等各種溫帶果樹,不過因為梅樹種得最早,日治時代就直接被稱為梅園。民宿主人帶我們青梅去採梅,只見他用一根長木棍,一棒一棒,將梅果打落在地上鋪好的紗網裡;碧綠的梅子,就這樣一籃一籃地被搬到路邊小攤子上賣。原來泰安鄉的小部落裡,還過著上古《詩經》摽有梅的老日子,打下了一網的青梅,不小心被遊人踏壞幾顆,梅果的酸甜氣息散逸在風中。

臨去前的晚宴,民宿主人準備了一桌的梅子大餐餞行。他說,山上的梅子除了銷往城市,大部分也是被農家們醃起來,等到像我們這些觀光客上山的時候,就掏個半斤的醃梅子出缸,將梅子去籽起肉,剁成梅醬,用來沾魚柳、涼拌山菜、炒一道梅汁排骨、煮一鍋梅子雞,就是豐盛的梅子派對。山上隨手取來都是簡單的食材,但有了那缸陳年醞釀的珍貴梅肉,輕輕挖一小勺,就能讓家常菜變成追逐著季節尾巴的旬味料理,稍加綴飾,幾乎可以比拚上正統的精緻和食了。

後來也的確在日本嘗到精緻的梅子,不管是飯糰裡的紀州紅梅,還是梅汁汽水,甘酸爾偶帶鹹的滋味,和那年在山上部落嘗到的果真有幾分神似。

午餐妻子在飯店吃得飽足,好有體力地拉著我,要在梅樹下自拍。這一趟京都之旅,算是小蜜月,但賞梅花這個行程本來不在妻子的記事本中,純粹是因為那梅花香氣太誘人,妻子如蝴蝶攀附著花一樣,追著梅花的香氣團團轉。靠近梅樹約莫二十步以內,就可以聞到甘冽帶點甜味的香氣,興致一來,於古都的街道之間上下求索,循香而去,結果通常都不會讓人太失望。可能轉角一戶人家植有梅樹,開得又茂又雅,隨著犬矢來的籬笆牆邊拍照,頗有古意;或者某間寺院的門前就有一對盛開的枝枒,像西本願寺旁的興正寺,如果不是梅香勾牽,我和妻子肯定不會誤闖小小的寺境內。

除卻了路上隨心玩覽的部分,妻子決定臨時更動行程,要為梅花之旅畫下一個完美終點,拐著我,專程搭公車去一趟北野天滿宮。訪過天滿宮幾回,聽聞裡頭的梅苑,是全京都梅花最盛的名所之一,可惜每次都碰不上梅花的季節。拜了妻子的興致勃然之幸,終於得見梅苑裡一樹樹梅花茂然昂首的雅與麗。

我們在那裡駐足甚久,徹底聞透了每一朵梅花的精魄。

梅花裡頭似乎還住著菅原道真的英魂。天滿宮的主神菅原道真,生前極為喜愛梅花,而梅花像是有靈氣一樣,當菅原道真被左遷到九州太宰府的時候,幾年下來早已根生梅苑的梅花,居然不遠千里也飛到九州與主人相會。今日福岡太宰府天滿宮,植有飛梅,傳說便是當年在鄉野陪伴主人,慰療寂寞的梅花之精。

不管是飛梅還是韓憑夫妻樹、梁祝蝴蝶舞,萬物有靈的浪漫故事我們都聽得多了,但又永遠不嫌多。走進花海翻浪的梅苑中,彷彿不得不相信它們都是會飛的。一枚花瓣被風吹起飄得老遠,始終不肯落地時,難免也要望向天滿宮的檜皮葺頂,感歎天神的威能如斯。
拍盡了一切可以捕捉到的梅影,就差沒能把香氣拍進記憶卡中,我與妻子走出天滿宮,慢慢散步到中立売通的商店街。從天滿宮走來,沿路都見得不少與梅花、梅子、梅酒、梅醋相關的農特產品,包有梅子果肉的紅豆沙餡和果子,吃得妻子兩頰漾出微微的淡粉紅色。不禁也要揣想,種了大片梅林的菅原道真,也愛吃梅果、喝梅酒嗎?還是他情願種出更多的梅樹,也不願啖食梅子呢?

而這趟完全意料外的旅程,卻也闖進了許多記憶中的事物。

中立売通是很傳統在地的商店街,因為行程鬆散,所以我們隨意在街上邊聊邊走,走過一間雜貨店,看見店內的櫥窗陳列了大大小小不等,數十種規格的玻璃罐,是那種傳統雜貨店常見的紅蓋子玻璃罐,罐子上還特別用彩色印刷的圖片註明,可以用來醃漬梅子。一顆顆青綠色的梅子圖片,喚起了我的回憶。還記得高雄老家也有好幾罈,裝了各種藥酒補品、梅酒梅醋梅精的玻璃罐,母親的手溫彷彿還浸潤其中,隨著歲月翻弄,任其慢慢發酵。

旅行是一種尋找自己的過程,在旅途中拾掇的零星碎片,其實都和自己過去的生命經驗有關。愛吃的人總會發現外國廁所的奇特之處;喜歡冒險刺激的人終於體會到自己是個trouble maker;平日聲色犬馬無酒不歡的人,忽然跟旅伴說他想在京都的寺院多待一下,只為了從那一片枯山水中汲取最底最底的深摯風韻。看見的一切,風景也好,人物也罷,都是專程擺在那裡,讓旅人像挖掘心靈寶藏一樣去發現他的。

但凡生命中不曾有過的,不管出過幾次國,永遠都是視而不見;僅是輕輕錯會的,卻都不斷出現在旅次的風景中。

每年四月前後,記得母親都會專程上菜市場買一大袋的青梅。梅子上市的時候,都是用大袋子的塑膠袋封著,五公斤裝,因為這些梅子本來就是買回去要釀造醃漬用的,所以極少有零售包裝。

那是記憶中家裡最常把「酒」這個字掛在嘴邊的時節。父親不貪杯,母親只是個傳統的淑婦,呷酒醉這種事件不曾在我家發生過,對於酒精飲料的距離感,是從上而下繼承來的。我自然而然沒學會喝酒,聽大學同學口述,好些人早在小學就飲過紅酒了,那種極度類似果汁的台製加糖粗劣紅酒,流水席上擺出來的每一種飲料,桌上每個人包括孩子都能飲得。孩子多半偷飲過啤酒,只是麥子的苦臭太嚇人了吧,大家都寧可多喝幾杯果汁般的紅葡萄酒。

不愛喝酒的家庭卻忙著做梅酒,單純是因為母親想吃酒精泡過的梅子而已。

「你不是也很愛吃?酒裡的梅子。」我指著雜貨店架上的玻璃罐對妻子說。

我的選妻條件絕對沒有「必須要很喜歡吃梅酒裡的梅子」這一條,純粹是很偶然的,不愛喝酒的妻子也喜歡偷吃梅酒瓶底,最後那幾顆被酒精醃透的梅子。如果說菅原道真是窮盡一生的努力,要將梅花的姿影與薰香印在他的心田裡,祈求天地用梅花花瓣將他埋葬;那麼,愛喝梅酒或者愛吃梅子蜜餞的人,想必就是豁盡一切心神,也要榨釀出梅子果實的最後一滴精華吧。

歸國不久,拉著妻子到後火車站,挑了一個形式跟高雄家裡一樣傳統的玻璃罐,把菜市場剛上市的青梅醃了起來。為了醃好這斤梅子,和母親通了幾次電話才把詳細的做法問清楚。

「我記得你有放糖?之後放?多久之後?啊是不是還要搓梅子?搓多久啊我記得我跟弟弟幫你搓了一個下午還是兩天?啊,一小時?有那麼短嗎?」

童年的記憶往往是不可靠的。母親不知道是太久沒醃梅子還是沒跟我通電話,掛上電話不久,她又撥來再交代幾件瑣碎的事情。例如瓶子不能有水,例如罐子不能常常開,空氣細菌會跑進去。有一年,我記得我和弟弟偷吃醃到一半的梅子,一人拿了一顆,往嘴裡吞;不夠,吸了吸手指頭,又各再拿了兩顆。三天後,那缸梅子浮出了白色的菌絲斑點,氣得母親罰了我們一下午的跪。所以我記錯了搓梅子的時間,是因為那年倒掉做壞了的梅子,得要重新再做一缸。贖罪一樣,我跟弟弟陪母親上街,扛了兩袋青梅,搓了整整兩天的梅子,手都發脹。

調酒師如果能醃一缸好梅子、好梅酒,不也是挺有趣的嗎?比起醃漬食物,我當然還是比較擅長酒湯與各種果汁液體之間的調配,但醃梅酒成了我的新課題,一方面為了深入理解梅子的韻味,二方面,我想著能為妻子醃梅,可能就這麼破天荒的一次,不如就扎實地醃一回吧。

買來的青梅,用滾水沖過一趟,趁熱挑去蒂頭上短短的梗,然後開始在梅子的表面上搓抹鹽巴。母親比較粗獷大氣,整顆梅子揉過就算;京都賣梅子的店家播放他們的製作影片時,對待每一顆梅子都像撫摸嬰兒一樣。

醃漬食品的樂趣,往往只能心領神會,難以言傳。食物悄悄地在液體裡,彷彿受到神諭一樣,偷天換日地被淬出一股無論是生吃熟啃都達不到的至高美味。準備工作很繁瑣,等待時間很漫長,可是換來的欣喜,堪比播種的農夫;因為發酵讓大地豐碩的成果變得更加迷人,透過玻璃缸,也有更多的時間可以慢慢欣賞這天地自然間的奇妙工作。

搓鹽殺青後,用一層糖、一層梅的方式將梅子醃起來,我與妻子在廚房忙了一個下午,兩人玩得滿手都是青梅的香氣。遲遲等了三個月,醃梅子的汁瀝上一點,取出醃梅,混搭現成的梅酒,就能醉得酡紅。但等待的時間太過漫長,陳年的梅酒,是十年、二十年,彷彿就要這麼釀著我們的天長地久。高雄家裡有一罈十五年的陳年老梅,按年紀來算,就是我的弟弟,他代替我,留在高雄家鄉,繼續見證著父母的恩愛。

故鄉的調酒師前輩,Inn Bistro的寶哥,知道我的妻愛吃梅、喝梅酒,他便用卡瓦多斯和麗葉白,點綴上蜜李酒,揉以李之儀︿菩薩蠻﹀:「青梅又是花時節,粉牆閒把青梅折」的韻調,裝飾物用青梅糖葫蘆與棉花糖,東方精神調合了西方味覺,暗影梅香,三兩下就搖出來了。

杯口浮著輕盈的梅酒氣息,但釀梅酒的樂趣呢?私釀梅酒終也成了佳人獨自知,想喝的人,看緣份吧!

【酒譜】
作品名:青梅 Green Plum
60 ML卡瓦多斯 Calvados
40 ML麗葉白 Lillet Blanc Vermouth
20 ML蜜李酒 Prucia
1 BSP白薄荷香甜酒 White Menthe Liqueur
白蘭地水滴糖葫蘆、紫蘇梅、棉花糖
酒吧:Inn Bistro
創作者:Siu-Bo Huang

土裡的私釀。

土裡的私釀。

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★將調酒與台灣在地農產結合,特色鮮明、創意十足。文章中附上酒譜。
★以酒為主軸,暢談酒與文學、電影、藝術文化,豐富可期。
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