2019/06/21 收藏

粉圓

文/黃婉玲;攝影/陳家偉;出處/百年台灣古早味
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古早手工的粉圓,不像現在機器做的粉圓中間有一粒深黑色的小圓粒,口感上也不如現在粉圓Q彈帶勁,是屬於嚼在口中Q軟綿密的感覺,不可否認的,現在的粉圓吃來口感的確更為豐富,而在我記憶中的古早粉圓是淺褐色,一顆透明到底,雖然顏色、口感都很簡單,不過卻也讓我十分懷念。

古早味粉圓口感Q軟綿密。(攝影/陳家偉)

古早味粉圓口感Q軟綿密。(攝影/陳家偉)

我稱它為粉圓,年輕的朋友們可能愛叫它珍珠、波霸(指大一點的粉圓)或青蛙下蛋之類等名稱,但是在我們那個久遠的年代,粉圓就叫粉圓,沒那麼多名堂,如果你要問我以前的粉圓好吃還是現在的粉圓好吃,我也沒有答案,新舊粉圓各有其特色,但在我感覺像是不同的東西,我小時候熟悉的那種粉圓,現在不太容易看到,而老一輩的人對於粉圓的印象,可能又和我記憶中的粉圓不相同。
 
粉圓也有進化史?
其實,早期台灣的粉圓是白色的,和我們現在喝珍珠奶茶裡面的白粉圓或西米露相似,因為早期台灣的地瓜粉品種,就只能滾出這種白色的粉圓,不過模樣沒有西米露那麼小,一直到了六十多年前當台灣出現新品種地瓜後,粉圓才有了很大的變化,新品種地瓜粉做出來的粉圓Q勁更好,顏色則稍偏咖啡色,而有顏色的粉圓似乎更受到喜愛,所以白粉圓便被淘汰,至於現在的粉圓,有些加了焦糖,所以色澤更深。

賣粉圓有四、五十年經驗的阿菊姨說,粉圓主要是吃它的軟Q感,不過她想不透傳統的粉圓根本不耐泡,竟能變成現在大受歡迎珍珠奶茶中的珍珠,覺得不可思議,她認為現在的粉圓應該都經過改良,變得比較Q,又耐浸泡。

她說在五、六十年前,賣粉圓的店家一定要先將煮好的粉圓撈起來,泡到冷水裡,沖掉多餘的澱粉,以避免它沾黏在一起,不過千萬不能泡太久,否則粉圓吸足了水分又會膨脹起來,變得又大又爛,吃起來太軟太爛,口感不佳,所以行家對粉圓泡水的時間要拿捏得很準確,加上不同的粉質、氣候,甚至火候,也會影響到粉圓含水度,所以只能依經驗累積來計算,難怪師傅們頂多傳個一、兩代,第三代大多學不下來。

阿菊姨也笑著說煮粉圓的那一鍋濁水也是很有用的,在以前那個年代,這鍋水不能白白倒掉,因為左鄰右舍都會拿著鍋子上前來分享這鍋濁水,而賣粉圓的攤販也樂得與大家分享,這鍋濁水要拿來做什麼用?答案是,因為那個年代窮,這一鍋水溶了好多地瓜粉的粉粒在裡頭,喝了也能有飽足感,不過人們為了愛面子,通常會說,「這鍋水才是真正粉圓的精髓,所有營養都在這裡了。」

傳言
我記得小時候還流傳一則有關粉圓的傳言,說吃粉圓會吃到別人的口水,因為師傅在做粉圓的時候,會將水含在口中朝大盤裡的地瓜粉噴灑,再滾出粉圓來,後來有人說這樣不衛生,才改用手灑水在地瓜粉上滾出粉圓。但事實為何?我記得小時候三舅告訴過我,因為那個年代粉圓是有錢人才吃得起,既然窮人吃不到,不如嫌它製作不衛生,算是一種自我安慰。事實上,我想這應該都是玩笑話,因為只要會滾粉圓的人都知道,口中噴出的水珠太微小又不均勻,不可能滾出粉圓,這樣做簡直是自找麻煩。

不過,粉圓的確是要靠水和地瓜粉附著再滾出來的。阿巧姨說,她以前常看到鄰居做粉圓,鄰居滾粉圓時都會拿個大鋁盆,擺著顏色有點淺黑褐色的地瓜粉,旁邊放一桶水,手上沾點水往鋁盆裡灑著,這時候,鋁盆裡的地瓜粉沾到水就黏成一小顆一小顆的粒子,再利用這一粒粒濕的粉粒在地瓜粉中不停的輕滾著,使它越滾越大,原理像滾元宵,只是元宵大,粉圓小。

如此在鋁盆裡不停的滾搖,再用篩子去篩,太小顆的就掉入鋁盆裡的粉堆裡,繼續灑水滾搖,再篩一次,留在篩子上的都是合格品,則放入另一乾淨的鋁鍋裡擱著,如此不斷重複,這看起來簡單,手續卻極為費工,所以沒有人要繼續製作古早粉圓,我記得豆花伯說過他也曾經賣過粉圓,但後來嫌太費工,才改賣豆花。

百年台灣古早味:尋訪真實老味道(增訂新版)

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