2019/05/27 收藏

麵疙瘩

文/黃婉玲;攝影/hand in hand璞真奕睿影像工作室;出處/百年台灣古早味
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麵疙瘩,有人稱它「麵猴」;有人稱為「麵粿湯」。麵疙瘩的做法也隨地區而有些不同,但做法都很簡單,且美味實惠,是道懷舊且具族群融合意味的料理。

六十年前,麵疙瘩在台灣農村曾是重要的餐點。

六十年前,麵疙瘩在台灣農村曾是重要的餐點。

麵疙瘩怎麼會和古早味扯上邊呢?看完這篇文章,你應該可以了解六十年前它如何成為台灣人日常生活的主食之一,它不能稱為古早味,但絕對是道懷舊且具族群融合意味的代表作。

道地的外省「麵疙瘩」也是台灣的古早味?聽起來好像很牽強,可是如果我告訴你,六十年前它在台灣農村曾是重要的餐點,你一定會很好奇吧!因為當年很多人拿它當主食吃,只因名稱不同,而不知道它的正確名稱其實就是「麵疙瘩」,因此,我認為要談台灣古早味,就不能不提一下「麵疙瘩」了,從庶民生活的菜餚,可以發現這道外省菜其實早就已「族群融合」,如此微妙融入的過程煞為有趣,值得與你分享。
 
為什麼有人稱它為「麵猴」呢?
明明是道簡易改良的麵疙瘩,為何屏東的鳳君卻稱它「麵猴」?我也不解她那近八十歲的公公是道地台灣人,為何每餐都堅持要吃他所稱的「麵猴」?寫這篇文章時,我發現自己有股「打破砂鍋問到底,找不到答案絕不罷休」的精神,或許這不算優點,但在寫本文時反而是一種助力。

鳳君拗不過我死纏爛打、左談右聊總會繞著這個話題轉,決定說出「麵猴」的故事換取耳根的清淨。她說,民國三十八年國民政府播遷來台,民國四十二、三年時,她公公家來了一些外省籍的鄰居,當時大家生活都很清苦,教會的傳教士會送麵粉來資助大家,也告訴村民「這是遠在美國的一群教會友人對台灣朋友的關懷」,村民稱這項資助叫「美援」。

起初務農的公公也不懂如何運用這些麵粉,後來看那群外省鄰居用麵粉做饅頭好像挺容易的,也就有樣學樣,和老婆下田工作之前,先將發酵粉放到麵粉裡揉好,等著做饅頭。沒想到屏東經常烈日當空,溫度都很高,下了田回家,將早上揉好等著發酵的麵糰拿出來準備做饅頭,那知蒸出來的饅頭都帶著酒酸味,原來麵糰早已發酵過頭,蒸出來的饅頭既乾又硬還帶酸味,比吃地瓜還難下嚥,讓公公很難想像外省鄰居怎麼吃得下這種「酸饅頭」!

後來外省鄰居看公公沒時間做饅頭,乾脆教他將麵粉加一些水和成黏稠狀,等灶爐上鍋子的水滾開之後,用湯匙舀出麵糊,一匙一匙的放進滾水中,再將家裡的蔬菜加入,調好鹹度就行了,既簡單又可飽餐一頓,黏稠的麵塊吃起來有滑Q的感覺,十分爽口,而且想吃的時候,只要到門口拔幾根白菜或韭菜就可以解決,如果再加點油蔥酥味道更好,煮一鍋就可以讓全家快樂的飽食一餐,真是道省錢又省時的美食。

鳳君說,她的公公覺得這些外省鄰居實在太聰明,簡直和他心中崇拜的齊天大聖︱孫悟空一樣機伶多變,後來就用十分鄉土味的暱稱稱呼這些外省籍鄰居為「猴吔!」,而對方所教的這道菜也實在太管用,好得呱呱叫,因此乾脆取名「麵猴」。

這事原本早已淡忘了,但這幾年她公公年紀大了,突然非常懷念這道菜,常要鳳君煮一碗「麵猴」解饞,順便懷念外省籍鄰居與他相處的往事,只是他還是不解
 
當年那些好脾氣的外省鄰居為何被暱稱「猴吔」之後,態度就不如以往般熱情,甚至連要搬走也不講一聲。大家看他年紀那麼大了也不忍說穿:人家善意幫您,不感謝也就算了,還直呼人家「猴吔!」,像是叫猴子一樣,連好心教的「麵疙瘩」也被稱做「麵猴」,要對方不生氣還真難。可見不同的文化背景與生活用語,在彼此不夠了解下,的確很容易造成誤會。

小時候,我嬸婆挺喜歡我,常講一些古老的故事給我聽,也教我學習做人處事的道理,她常說世界上沒有完美的人,人與人之間的相處貴在彼此了解,凡事不能老是以自己的立場來看別人,有時也要體諒對方有自己的思想與立場,甚至因每個人成長環境與生活背景的不同,對事情的看法與認知也會有差異,因此千萬不要只站在自己的立場來看事情。

嬸婆常說「知性好同居」,朋友之間若能了解彼此個性與對方的立場,誤會、摩擦與衝突自然就少了。只可惜我雖明白此道理,卻總是無法像嬸婆在做人處事上圓融的運用。

現在我才明白為什麼去探訪鳳君時,她看到我帶著「拌手禮」同行,總會說句:「猴吔!來就好,拿什麼物啦。」這「猴吔!」對他們而言應算是親暱的說法吧!
 
在這它被稱為「麵粿」
我發現會做「麵疙瘩」的人還真不少,做法大同小異,只是稱呼上各有不同。現在市場攤上也可買到一包包揉好的麵疙瘩回家直接下鍋煮即可,吃起來也不乏紮實的感覺。

唯住在西螺大新里的陳學問老師家的做法較不同,我與陳老師都百思不解他母親怎麼學會做這麼道地的「麵疙瘩」,卻又稱這「麵疙瘩」為「麵粿湯」,陳老師至今對這道伴他成長的主菜仍有無限懷念,只是不了解母親怎麼會揉製如此道地的「麵疙瘩」。

他回憶小時候麵粉價格比米價還要便宜,自家種的稻米總是希望長得好,賣個好價錢,所以家裡種的稻米通常會拿出去賣,很少留下來自己吃,想吃白米飯必須等到過年才有機會。在年夜飯有一鍋白米飯配那隻養來生雞蛋的母雞,就十分豐盛了,但可不是每年的年夜飯都會出現一道白斬雞。

平時他母親總會買一袋麵粉回家,在五十年前大家的生活多較拮据,大人小孩都得到田裡工作,巧婦為了生活總要變出省錢又討家人喜歡的菜色,傍晚回家先從麵粉袋裡舀出麵粉,加水攪拌成麵糰,再搓成長條型,陳老師回憶,有時她母親早點回來還不急著煮「麵粿湯」,就會將揉成長條的麵糰先放進冷水裡泡一下。為什麼有這道手續,大家都「莫宰羊」。

要煮之前先用紅蔥頭在鍋裡爆香,等鍋裡的水開了之後,將長條形麵糰捏成一小塊、一小塊的丟進鍋中,再加些白菜或茼蒿菜,即成為令一家人懷念的「麵粿湯」。趁熱吃,湯頭香甜中帶著麵粉的特殊香味,那麵塊香Q的「麵粿」吃起來有點像在吃寬麵條的滋味。這鍋「麵粿湯」即使放涼了,在飢腸轆轆時還是很受歡迎,陳老師認為反而是一道最方便囫圇吞嚥的餐點。

大家共同的回憶
在鹿耳門天后宮遇到一群人,正在聊中石化台碱廠戴奧辛造成地方汙染的問題,大家談得心情不佳,唯通仔一人仍風趣的回憶這家工廠如何伴大家成長的趣事,不太會講國語的通仔學起工廠外省守衛老爹對他們這群頑皮孩子斥罵的獨特鄉音,可是字正腔圓,彷彿老爹又回來現埸。

通仔坦承國語雖不輪轉,但小時候實在太頑皮,常被老爹斥罵,久了反而讓他的「國罵」變成最精通的國語,由於通仔學老爹的腔調實在太像了,大家的情緒才由憂心轉為對四十年前的回憶,大夥兒興致高昂的聊過去,種種陳年糗事一一被挖出來,在場與不在場的人無一倖免,真應了一句「若要人不知,除非已莫為」,真看不出這群年齡平均近五十歲的男子,小時候竟如此頑皮。

通仔懷念「老芋仔阿伯」教她母親煮的「麵疙瘩」,天啊!我發現通仔不僅學國罵有濃厚的「山東腔」,連大嗓門的談起「麵疙瘩」時,那句「麵疙瘩」可都是以正統「山東腔」發音,他笑說不用這種口音就講不出「麵疙瘩」,反正是一種習慣,了解就好。

通仔說,他家的做法也是先將麵粉加水調好濃稠度,大鍋中先用紅蔥頭爆香,加水在鍋中等水沸滾,再用湯匙將黏稠的麵粉一匙、一匙舀入鍋中,加鹽、味素、白菜或茼蒿菜,這是那時代村裡大家都會做的一道菜。

較稀奇的是玉山仔老家的外省鄰居想搬到市區住,臨走前問玉山仔的父親是否有意願學做山東饅頭,玉山仔的父親喜出望外,心想倘若外省鄰居真的願意免費教會他做饅頭,這下子生活可就多些貼補了,因此努力學習山東饅頭,成為村子裡的饅頭高手,不但靠此手藝在村子裡營生,還培養玉山仔讀到大學畢業,這段外省朋友教他父親做饅頭的情誼,一直讓他父親念念不忘。

玉山仔回憶父親生前很希望他能接手製作饅頭,一再交代做饅頭時一定要聽山東大叔的話,採用高筋麵粉製作,這樣做出來的饅頭咬起來較紮實,讓人越吃越上口,掰一小塊饅頭沾著香濃的豆漿,滋味更讓人難忘,儘管他的父親過世多年,村民還是挺懷念他家的饅頭。

在這裡它被稱「撥魚兒」,但還是一碗道地的「麵疙瘩」

從小在大陸歷經逃難生活的八十多歲馬女士,笑稱雖然世居北京,但因為戰亂,實際住在北京的時間只有短短七、八年,度過多年大江南北顛沛流離的逃難生活,最後落腳在台灣,她承認雖然在斗六住了四十多年,生活上已屬於這塊土地,台語卻一直學不來,但還是常有鄰居向她學包餃子、滷牛肉的功夫,大家感情都十分要好。
 
我請教她是否會做「麵疙瘩」,馬女士說,她父親稱這道菜為「撥魚兒」,也就是北京人口中的「麵魚兒」,父親每次看母親在大碗裡調好麵糊後,巧妙的用一雙筷子將麵糊撥進鍋中,一塊塊小麵糰就像一條條小魚兒般在鍋裡游盪,因此戲稱母親是在「撥魚兒」。

以前在北京吃的「麵魚兒」材料較講究,剛撤退來台灣時生活並不好,能餬口並餵飽一家人才重要,所吃的「麵魚兒」材料自然就因陋就簡,有什麼時鮮蔬菜,只要便宜都可下鍋煮,當然已非原始的「麵魚兒」,因此父親乾脆將它改名為「撥魚兒」,以免孩子長大後誤以為家鄉的「麵魚兒」是這模樣,也算是有心人。

這道作法簡單的「麵疙瘩」,有人稱它「麵猴」、「麵粿湯」或「撥魚兒」,不管叫什麼名字,可都見證了台灣在四、五十年代物資貧乏時期,大家刻苦的走過來,它有著人們對異鄉客的友誼,也有著族群在生活、言語上美麗的誤解,但我們相信族群問題是一個老掉牙的產物,在今天台灣有多少大陸、印尼、越南等外籍配偶,台灣已經是一個族群大熔爐,只有少數有心人還在以族群做題目。

在尋訪「麵疙瘩」時,我曾問一位朋友:「這可以算是古早味嗎?」他斬釘截鐵的回答:「當然是!」畢竟它見證台灣四、五十年前人們生活清苦的情形,也虧有這群長輩們的巧思,以變通伙食來養大一群孩子,才能創造出日後的「台灣經濟奇蹟」。


百年台灣古早味:尋訪真實老味道(增訂新版)

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