2019/05/21 收藏

選購橄欖油的4個常見問題:冷壓、顏色..

原文出處/食力 撰文/陳韻竹
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在飲食習慣西化、消費者健康意識提升等影響下,橄欖油已成為消費者食用率最高的油脂之一。由於橄欖油並非台灣傳統習慣使用的食用油類型,因此對於飄洋過海而來的橄欖油的許多不同的說法,往往讓消費者對於選購或是使用上有許多疑問。

橄欖油主要產地在地中海,包括西班牙、義大利、希臘等地。

橄欖油主要產地在地中海,包括西班牙、義大利、希臘等地。

《2016年食品產業年鑑》統計,2015年橄欖油進口量約為0.8萬公噸,主要來自義大利地區。

Q1:標榜冷壓橄欖油品質比較好?
以冷壓來說,首先須瞭解冷壓代表的意義,2016年義大利國立橄欖油品油協會(O.N.A.O.O)來台舉辦專業培訓課程,該協會的科學顧問Mauro Amelio解說,要能稱作「冷壓」的橄欖油,整個橄欖油製造加工過程的溫度都要低於27度C。

此外,根據歐盟的規定,初榨橄欖油(extra virgin olive oil)本來就只能使用第一次壓榨並且冷壓製作,因此特別加以標示冷壓,普遍被認為行銷意義較大。

Q2:未過濾橄欖油品質比較好?
而強調不加以過濾的部分,Mauro Amelio表示過濾步驟是橄欖油保存的關鍵步驟,若未經過濾橄欖油可能會產生泥狀沉積物,其中包含了果肉和其他雜物以及部分厭氧菌,厭氧菌的存在會導致橄欖油有腐臭味,因此經由過濾更能確保橄欖油的品質及風味。

雖然在過濾的同時可能會去除部分有益的多酚等抗氧化物,但相對來說保存良好可能是更重要的。佳格食品股份有限公司行銷處處長鄭燕璘也表示,未經過濾處理的橄欖油,在烹調過程中也會容易產生較多的油煙,影響健康。

Q3:帶有綠色的橄欖油品質比較好?
台灣大學農業化學系教授蘇南維表示,看顏色分辨橄欖油的品質是不對的,全世界只有幾個特定產區,種植的油橄欖顏色是比較偏墨綠色的,壓榨出來的橄欖油的顏色會稍微偏綠,但大多數產區的油橄欖品系壓榨出來的橄欖油都是金黃色的,因此橄欖油的顏色與產地比較相關。

橄欖油自然呈現綠色是由於其中含有葉綠素,鄭燕璘也說明通常精製後的橄欖油,會經過脫色處理,葉綠素含量降低、顏色也會變淡,但與橄欖油的品質仍沒有直接關係。

蘇南維則提醒,因為葉綠素是光敏感劑所以會從光接收能量,這些能量到橄欖油中會造成氧化,對油脂的氧化安定性是不利的,因此若特別想要購買綠色的橄欖油,應留意其包裝必須是避光的深色瓶。

橄欖油的顏色和產地、品種相關。

橄欖油的顏色和產地、品種相關。

Q4:初榨橄欖油不適合高溫烹調使用?

無論任何油品要衡量其適合的烹調溫度,主要參考的就是發煙點,而初榨橄欖油發煙點約在185~204度C,IOC亦表示其發煙點溫度高於普遍普遍油炸溫度(180度C),在高溫加熱時初榨橄欖油是很穩定的。

營養師林世航受訪表示,在《Journal of Food Science》中的研究「Effects of Stir-Fry Cooking with DifferentEdible Oils on the PhytochemicalComposition of Broccoli」發現,如果使用初榨橄欖油炒菜可幫助保存蔬菜中的維生素C,在實驗中甚至最終維生素C的含量和生的青花椰菜沒有顯著差異。

因此初榨橄欖油並非不可用於炒菜或是油炸,唯高溫烹調可能會破壞其中的部分營養成分,且初榨橄欖油通常價錢較高,煎炒與油炸用量都較涼拌來得多,可能在部分消費者認知裡,會有比較奢侈的感覺而已。

【本文經授權轉載自《食力》標榜冷壓橄欖油就一定比較好嗎?這可未必!】

延伸閱讀
▶義大利國立橄欖油品油協會:橄欖油加工製造的藝術

▶義大利人判別橄欖油靠感官也靠科學

▶生理痛的救星?食用初榨橄欖油或許有助減緩經痛
 


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