2019/06/04 收藏

玉米、洋蔥、白花椰菜...黃白綠紅4大顏色蔬菜料理小撇步,營養不流失!

文圖/食力 撰文/張越評
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你知道嗎,每種顏色的蔬菜,都有它主要的植物色素(花青素、茄紅素、胡蘿蔔素...),如何防止它流失及維持美好外觀,有許多不同的小撇步!

彩虹蔬菜各有所長,植化素又有水溶、油溶、酸性環境穩定等不同。

彩虹蔬菜各有所長,植化素又有水溶、油溶、酸性環境穩定等不同。

在營養素保存的觀點上來說,蔬菜當中的礦物質及水溶性維生素,確實較易於烹調過程中由水中流失,或水溶性維生素在烹調溫度中被破壞。

然而,有些蔬菜中的營養素,不僅不會被烹調溫度破壞,反倒在烹調過後,更能幫助身體吸收利用,如富含類胡蘿蔔素的黃色蔬菜,胡蘿蔔、蕃茄等等。

西方人習慣生吃,而類胡蘿蔔素是維生素A的前身,它會在身體裡面轉換成維生素A,其屬油溶性的維生素,需要和油脂及膽鹽在小腸中形成微脂粒,才能進入人體系統,所以油炒過比生吃更適合。

彩虹蔬菜各有所長
每種顏色的蔬菜裡面,都有它主要的植物色素,如何防止它流失及維持美好外觀,有許多不同的小撇步!

1.紅黃色蔬菜
呈色主要來自類胡蘿蔔素,包括:胡蘿蔔(胡蘿蔔素)、蕃茄(茄紅素)、玉米(玉米黃質)等。屬油溶性物質,適合用油先炒過,身體比較好吸收利用。

2.綠色蔬菜
呈色主要來自葉綠素,不耐酸和熱,所以不適合用酸來調味,較適合大火快炒以縮短加熱時間,快炒時也不要加蓋,烹調過後盡快降溫,或快快吃掉。

3.白色蔬菜
如:洋蔥、白花椰菜。呈色主要來自花黃素,在酸性環境比較穩定,加酸有助保存顏色。

4.紫紅色蔬菜
如:茄子、甜菜,呈色主要來自花青素。花青素為水溶性,所以盡量避免水煮。此外花青素在不同的酸鹼值,顏色會不一樣,呈酸性時為紅色,視覺效果較佳,建議可以用醋漬的方式來調味。

【本文經授權轉載自《食力》夏日沙拉正夯!享用前您應該知道的是?】

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