2019/05/31 收藏

蔬果會掉色是人工染色嗎?

原文出處/食力 撰文/曹皕晴
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你可能曾遇過:輕輕擦拭蔬果卻能擦出顏色,有些蔬果好像會掉色,難道蔬果是被染色了嗎?

蔬果色彩魔法,原來是因為它!

蔬果色彩魔法,原來是因為它!

植物或蔬果裡具備植物生化素,這是植物為了演化、生長而具有的天然色素,植物中可能含有的天然色素有許多種類,包含葉綠素、類黃酮以及類胡蘿蔔素三大種,而其中類黃酮中又以花青素是許多人一定聽過的天然色素。

許多植物與蔬果中都含有花青素,植物和蔬果的顏色也是受到花青素影響,花青素是一種受到酸鹼而會有變化的天然色素,因此能使蔬果會有不同顏色呈現。

含花青素的蔬果包含多種類,如茄子、紫甘藍、藍莓、草莓、蓮霧等,花青素的一大特點為它屬於水溶性,當含有花青素的蔬果接觸水分並浸泡若干時間,蔬果中的花青素便容易經過長時間浸泡而釋出,因此有時會發現原本透明清澈的水卻逐漸變色,便是水溶性的花青素已溶出,而可不是蔬果被人工染色或添加了化學成分。

由於花青素如果受到外力用力摩擦蔬果表皮,自然也可能會產生掉色的現象,因此若曾經對蔬果會掉色或為什麼烹煮後料理會染色而有過疑問,便能發現原來自然界中的天然色素。

花青素是植物中天然色素的其中一種,其水溶性的特點常在飲食中產生許多奇妙現象,例如用手剝葡萄後手上卻殘留了紫色、炒出整盤紫色汁的紫甘藍,相信很多人都有共鳴吧!下次發現蔬果掉色或染色了,就先想想是不是花青素又施了個魔法!

【本文經授權轉載自《食力》蔬果褪色是人工染色嗎?先搞清楚什麼是花青素吧!】

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