2019/06/04 收藏

茄子夾肉,2撇步輕鬆做!順道學茄子挑選&保存

文圖/《大廚到我家2:邱寶郎的四季廚房》(布克文化出版)
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茄子料理:茄子夾肉看起來像工夫菜的料理,其實一點也不難,只要掌握二點就容易成功,學起來當成請客菜超有面子。

跟著大廚做茄子料理:茄子夾肉。

跟著大廚做茄子料理:茄子夾肉。

挑選茄子3招:
1形狀:茄身應該粗細一致,如果頭細尾粗,則茄肉粗老且多子,口感不佳。

2蒂頭:蒂頭應緊密包覆,如果脫落,則新鮮度低。

3外觀:茄子表面深紫顏色均勻,也不可以有蛀蟲的傷口。

茄子保存3方法:
1直接以白報紙包起來,可冷藏約3 至5 天。

2洗淨切塊,浸泡檸檬汁或白醋水、鹽水約30 分鐘,撈起來瀝乾水分後冷藏1 至2 天內使用。

3洗淨後完整入鍋汆燙至熟,取出瀝乾水分放涼至完全冷卻,冷藏可保存約2 天,料理時取出直接使用。

茄子斜切成蝴蝶片,就可包餡了。

茄子斜切成蝴蝶片,就可包餡了。

第一次就成功,茄子夾肉料理2撇步

第1 步:茄子以斜刀不切斷成蝴蝶片的段狀,這樣好夾、外型更漂亮。

第2 步:茄子要沾上適量麵粉或玉米粉,能讓茄子與肉餡均勻沾附不易脫落,還能且幫助上色均勻,入鍋不油爆。


材料
A
茄子2 條、豬絞肉250 公克
蒜頭2 瓣、辣椒1 根、薑15 公克

B
蒜頭2 瓣、辣椒1 根

調味料
A
砂糖1 小匙、鹽巴少許
白胡椒少許、香油1 大匙
蛋白1 粒、玉米粉1 大匙

B
蠔油1 小匙、水500 ㏄
玉米粉水少許

如何茄子不變色?用鹽稍微醃製,或浸在加醋的水中,可預防變色。

如何茄子不變色?用鹽稍微醃製,或浸在加醋的水中,可預防變色。

作法
1 茄子洗淨去蒂,斜刀一刀切斷一刀不切斷,切成蝴蝶片,泡入冷水中,備用。
TIPS:切片後泡水可以防止變色,也可讓茄子肉變柔軟,方便之後包肉餡。

2 豬絞肉取出以刀再次剁細,備用。

3 將材料A 中的蒜頭和薑去皮,和辣椒一起切碎,備用。

4 將豬絞肉放入容器中,加入作法3 所有材料與所有調味料A,一起攪拌均勻,再將肉拌勻摔打至有彈性,備用。

茄子夾肉秘訣:茄子片要沾上適量麵粉或玉米粉,方便與肉餡黏合。

茄子夾肉秘訣:茄子片要沾上適量麵粉或玉米粉,方便與肉餡黏合。

5 取出茄子夾瀝乾水分,打開表面輕拍上玉米粉,再夾入適量絞肉夾好。
TIPS:泡水的茄子須瀝乾水分,以免鍋鍋時油爆。

6 將茄子包肉放入己預熱好的淺油鍋中,以中火油半煎炸至表面金黃色即撈起瀝乾油分,備用。
TIPS:茄子夾還會再次烹調加熱,所以油炸時間以色澤與形狀為主要考量。

7 材料B蒜頭去皮和辣椒都切片,備用。

8 取炒鍋燒熱倒入適量油燒熱,先放入切好的蒜頭和辣椒,中火爆香,再加入茄子和所有調味料,繼續翻炒均勻即可。

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邱主廚傾數十年廚房精驗,以健康不麻煩的方式教你做最好吃的菜。


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