2019/06/05 收藏

【補鐵高鈣莧菜料理】紅白莧菜炒金銀雙蛋

文圖/《大廚到我家2:邱寶郎的四季廚房》(布克文化出版)
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紅白莧菜營養價值高,高纖、低熱量,其中,紅莧菜富含蛋白質,更是含鐵第一的蔬菜。紅白莧菜煮法有何不同?除了莧菜湯、莧菜皮蛋,還可跟著大廚做「紅白莧菜炒金銀雙蛋」!

紅白莧菜炒金銀雙蛋,美味上桌!

紅白莧菜炒金銀雙蛋,美味上桌!

紅莧菜與白莧菜
白莧菜與紅莧菜的盛產期都是每年的4 月至10 月,兩種菜口感與特性相近,但營養略有不同。

一般來說,白莧菜口感細緻些,大多搭配蝦仁、蝦米、仔魚一起料理,也常做成羹湯食用。而口感較粗的紅莧菜,最多切成小段與白飯一起滾粥,或者搭配薑絲和麻油一起簡單炒香後食用。

紅白莧菜炒金銀雙蛋TIPS
1.金銀雙蛋指的是「鹹蛋和皮蛋」,想要湯汁不濁黑,皮蛋一定要先蒸熟定型(電鍋外鍋1/2 杯水)再下鍋炒。

皮蛋先蒸熟定型,可避免湯汁混濁。

皮蛋先蒸熟定型,可避免湯汁混濁。

2.想要鍋氣十足一定要爆香。鹹蛋黃先下鍋爆香的料理又稱做「金沙」,而製作金銀蛋炒莧菜時,一定要先爆香蒜頭和辣椒出味後,再來才是炒鹹蛋黃到起泡,這樣做香氣堆疊才會有層次,吃來口感豐富。

材料
莧菜250 公克、鹹蛋1 顆、皮蛋1 顆
蒜頭2 瓣、辣椒1/2 條

調味料
雞高湯600 ㏄、鹽巴少許
白胡椒少許、香油1 小匙、砂糖少許

紅莧菜是蔬菜界的補鐵冠軍。(攝影/王正毅)

紅莧菜是蔬菜界的補鐵冠軍。(攝影/王正毅)

作法
1 先將皮蛋放入電鍋中蒸10 分鐘,取出,待略涼後去殼切小丁;鹹蛋也去殼切丁;備用。

2 莧菜切除根部後洗淨,切約2 公分小段,備用。

3 蒜頭去皮切碎,辣椒切碎,備用。

4 取炒鍋倒入1 大匙油燒熱,加入作法3 以中火爆香,再加入鹹蛋與皮蛋,一起炒出香味。

5 將莧菜與所有調味料放入鍋中拌勻,以大火燴煮一下即可。
TIPS:莧菜非常易熟,不要久煮以免過熟失了口感。

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台灣一年四季蔬菜百百種,
根莖類、葉菜類、水耕類,每種蔬菜都有自己的烹煮方式,
如果料理方法錯了!
有可能會讓蔬菜甜味流失、變色,
就不會像餐廳炒的那麼美麗又好吃了,
邱主廚傾數十年廚房精驗,以健康不麻煩的方式教你做最好吃的菜。


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