2019/06/19 收藏

【汆燙】速燙速決─時間掌握x不同食材的汆燙方式與功用

出處《食與時》‧ 攝影/王正毅
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汆燙的功用很多,除了迅速燙熟食物外,還能去除不易剝除的果皮,也能去食物強烈的刺激味或苦味。同時,在冷凍蔬菜領域,汆燙也是重要步驟...。那些食材適合汆燙?怎麼運用汆燙讓料理更美味、延長保存?沒想到一個看似簡單的料理方式,能有這麼多用處!

把青菜放到滾水中,一看到泡泡冒出來、知道水快滾又未滾時,就要把青菜取出。(攝影/王正毅)

把青菜放到滾水中,一看到泡泡冒出來、知道水快滾又未滾時,就要把青菜取出。(攝影/王正毅)

我來到馬來西亞吉隆坡的堂哥家,他們公寓的廚房美觀整潔又寬敞。堂嫂安琪拉是新加坡人,正準備製作備受喜愛的國民料理:海南雞飯。安琪拉廚藝卓越,深諳料理門道,我總喜歡看她下廚。她在爐子上的大炒鍋將水煮沸,裡頭放幾片薑和蔥,水持續在滾。安琪拉靈巧地以隔熱手套與夾子,緩慢輕柔地把一整隻雞放進水中,在過程中持續舀熱水淋到雞上。整隻雞一泡到水裡,她又立刻拿起。「可看出雞皮已開始緊實收縮,」她說。接著,她又把水煮滾,小心把整隻雞再浸入水中,然後拿起。之後她把雞肉放到鍋裡,燙到剛剛好熟。我看到的動作叫「汆燙」,這個字的英文稱為「blanching」,源自於古法文的「變成白色」(blancher)。安琪拉解釋,烹煮雞肉前先汆燙,是為了讓雞肉有好的口感。在料理過程中要先小心用熱水燙雞肉,才能確保肉質軟嫩。「海南雞飯最講究的就是肉質滑嫩如絲,不能乾、柴,」她告訴我。中國人在煮豬高湯時也會使用同樣的技巧,豬骨先放入滾水中,旋即取出。不過豬骨在燙的過程會釋出蛋白質,使水變混濁,因此會倒掉。之後要再把豬骨放到一鍋清水中,慢燉出沒有混濁蛋白質的清澈湯底。
 
汆燙是把食物過一下滾水,浸泡時間很短,有時幾秒,最多也就幾分鐘,是快速進行的料理過程。若曾在中國餐館享用一盤軟而不爛的蠔油蔬菜(例如油菜或青江菜),就會知道這種快速烹煮綠葉蔬菜的效果多好。「我把青菜放到滾水中,一看到泡泡冒出來、知道水快滾又未滾時,就要把青菜取出,」安琪拉說。若有時間,食物汆燙後要馬上放進冰水裡,讓食物馬上停止繼續變熟,才會爽口。
 
汆燙是料理的初始步驟,例如讓新鮮的藤蔓葉或包心菜葉軟化,比較容易包住餡料。汆燙的功用很多,例如去除番茄、桃子或杏仁等不易剝除的果皮,而食物與滾水接觸的時間很短,不會影響風味或口感。汆燙也可去除蒜、洋蔥與培根的強烈氣味,降低刺激性,或去除某些蔬菜的苦味。在冷凍蔬菜領域,汆燙是重要步驟。冷凍本身不會停止酵素活動,汆燙可阻止蔬菜裡的酵素反應,以免影響顏色、風味與口感。這是短暫、靈活的烹煮方式。內容頗有學術性的《牛津食品指南》(Oxford Companion to Food)說法很貼切:「汆燙時間會因食材或目的而稍有長短差異,但絕對不會太長。」


食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味

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