2019/07/25 收藏

「完美」牛排至少…分熟,牛排一旦放上鍋,…次數越多,就越美味

出處/食與時;攝影/嚴葳
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牛排要幾分熟才好?「我認為一分熟是暴殄天物,全熟也是。許多人認為應該點一分熟的牛肉,但這是錯誤的喔!不同部位的肉含有不同的脂肪,因此需要烹調到讓脂肪融化分解的溫度。英極受歡迎的牛排館主廚透納建議熟度至少…

牛排是昂貴的牛肉部位,如何正確料理可謂眾說紛紜。(攝影/嚴葳)

牛排是昂貴的牛肉部位,如何正確料理可謂眾說紛紜。(攝影/嚴葳)

牛排向來占有特別的地位,是最具象徵意義的紅肉。牛排代表財富、男子氣概與奢侈生活。簡簡單單的牛排滋味誘人,令人難忘,以最直接的方式滿足人們大口吃肉的欲望。牛排很受歡迎,因此有些餐廳專門販售牛排。牛排獨有的口感與滋味,吃起來有彈性、裡頭多汁鮮嫩、滋味豐富,因而成為所向披靡的食物。牛排的魅力是無國界的。

放眼全球許多國家,牛排扮演著重要角色,包括阿根廷、澳洲、巴西、法國、南非與美國。不過世界上最貴的牛排來自日本,那就是但馬黑毛和牛的神戶牛肉。這很弔詭,畢竟日本向來是牛肉消耗量低的國家。神戶牛經過悉心飼養,肉有豐富的大理石油花(也就是脂肪在肉中分布的情況),吃起來口感軟嫩,滋味豐富。神戶牛僅有三千頭,能生產的肉相當稀少,無怪乎價格高昂。

在全美,販售認證神戶牛排的餐館屈指可數,珍稀程度可見一斑。不過,「和牛」一詞倒是意義比較廣泛。在日本之外,美國與澳洲等國也已開始飼養黑毛和牛,通常是將日本黑毛和牛與其他品種的牛雜交育種,但仍使用這名氣響亮的稱呼。
 
即使是來自「普通」牛的牛排,也是昂貴的肉塊,因為牛排只占屠體的一小部分。「牛排只占一頭屠體的百分之二十,」倫敦利德蓋特(Lidgates)肉品公司第五代掌門人丹尼.利德蓋特(Danny Lidgate)告訴我。價格高的菲力更是上選,在三百到三百五十公斤的牛隻屠體中只占二到二點五公斤。菲力是來自牛「最少使用」的肌肉,因此較嫩,備受珍視。

牛的屠體如何切成牛排,各國有不同的喜好做法:巴西皮卡亞(picanha,上後腰脊肉)、阿根廷肋眼(ojo de bife)、義大利弗羅倫斯大牛排(bistecca alla Fiorentina)、美國翼板牛排(flat iron)、法國肋眼(entrecote)⋯⋯各國招牌牛排的名單很長,學問不小。

頂級牛排總是供不應求,肉舖得努力確保供應量。「牛排需求很高,對我們來說倒是有點麻煩,」利德蓋特說。利德蓋特肉舖販售的都是悉心挑選、有產銷履歷的優質肉品,是直接向飼主訂購的完整屠體。一旦賣完頂級牛排,較不熱門的肉品部位該怎麼賣就成了令人頭疼的問題。利德蓋特的解決方式是也採購專用來做牛排的部位。利德蓋特認為倫敦消費者喜歡買牛排,是因為料理起來很快,「顧客認為牛排品質好、烹煮快速。我喜歡牛腱,但許多西堤區的上班族或是生活步調快的人,就覺得自己沒空花三小時煮肉」。
 
牛排是昂貴的牛肉部位,如何正確料理可謂眾說紛紜。在餐廳點牛排時,服務生會問:「幾分熟?」這個問題和料理時間有關。在烹飪牛排時,會含有血色的特定字彙,描述僅有些微差異的熟度。「近生」(Blue 或bleu)是只有外層快速煎過,裡頭仍是生的。半分熟(Saignant,法文的「血」之意)則是再熟一點點。一分熟(Rare)的肉中間仍是生的,三分熟(Medium Rare)則中間的肉已呈深粉紅色。等到牛排從五分熟(Medium)變到七分熟(Medium Well),中間粉紅色已經變了,烹煮越久,顏色越淺。全熟(Well done)則是中間已沒有紅色或粉紅色。
 
英國霍克斯穆爾集團(Hawksmoor)的牛排館能大受歡迎,關鍵在於善於烹調牛排。該集團在二〇〇六年在斯皮塔菲德(Spitalfields)開設第一間館;每當我想享用優質牛排就會上門。霍克斯穆爾牛排館得應付大量來客需求,每天有兩千名顧客,賣得最好的就是牛排。集團的行政主廚理查.透納(Richard Turner)是個認真又幽默的人,他說一般人去外面餐館吃牛排時有個特色。「人們去餐館慶祝時,會點塊牛排配葡萄酒。牛排一向是用來款待人的美食,也應該如此」。至於烹調的妙法為何?透納表示首重肉的品質。雖然雜交育種的牛有雜交的活力,也能快速增重,但肉缺乏風味。「風味需要時間醞釀,」他簡單地說。「大部分的牛隻飼主重視利潤,但代價是犧牲掉風味。」因此霍克斯穆爾買的是英國本土品種牛,飼養過程慢慢增重,理想上要有三十六個月的月齡。牛齡已是牛排館的賣點。倫敦的凱蒂.費雪(Kitty Fishers)與露拉(Lurra)等當紅餐館,都靠著口味豐富、強烈的牛排而吸引眾多粉絲,這些牛排是來自八到十五歲才宰殺的加利西亞牛。
 
霍克斯穆爾所採購的牛排更是講究時間。這間餐廳規定,肉必須吊掛五個星期。透納認為,「過度吊掛」是為了掩蓋肉質普通的牛肉風味。「你可以把牛肉吊掛六個月,這樣肉吃起來會有牛騷味。我們寧願熟成五週,因為這段時間足以讓牛肉熟成,又不犧牲原本的滋味。我們知道牛肉是好的,會想好好品嚐」。
 
至於如何烹調牛肉?透納很反對烹調不足或過度烹調。「我認為一分熟是暴殄天物,全熟也是。牛肉不該以極端的方式處理,」他肯定地說。許多人以為應該點一分熟的牛肉,但這是錯誤之舉。不同部位的肉含有不同的脂肪,因此需要烹調到讓脂肪融化分解的溫度,否則冷的脂肪是無法消化的。「我建議至少五分熟,」透納說。如何在家裡端出一份好牛排?透納建議,首先應讓肉回溫到室溫(從冰箱拿出來之後約放半小時),拍乾與調味。之後煎鍋或烤盤應該要徹底加熱,再把肉放上去。他建議,要煎菲力牛排,可在鍋子上抹一點油,但如果是肥一點的肉(例如肋眼)就不需要。肉一旦放到鍋子上之後,要不斷移動。「翻面再翻面,」他奉勸大家,「翻面越多次,就能促成越多梅納反應」。
 
判斷牛排何時完成並不簡單,且眾說紛紜。有些權威會指出每一面要煎幾分鐘,也有人主張,可以把肉的質感與手的不同部位來比較,從按下去的阻力來判斷。不過透納不肯給予僵化的牛排烹調時間。如何烹調牛排,要透過經驗學習。他告訴我,霍克斯穆爾的廚師會「一而再、再而三反覆練習」,透過實際以炭火烤牛排來訓練。「若在霍克斯穆爾的烤台工作兩天,肯定練得起來,因為你會烤個好幾百片,」他咧嘴一笑。「幾年下來,我可以感覺到牛排料理到某種程度,雖然我不太完全瞭解是為什麼,」他若有所思地說,「不光是靠著視覺,也要靠聽覺和嗅覺⋯⋯」烹調出一塊恰到好處的牛排需要學習。利德蓋特說,吃一塊真正的好牛排,會給予他「欣喜之感,因為一吃就知道這其中投入了多少工夫」。他繼續闡述:三十個月的飼育期間,經歷「各種天氣、每週七天」—草飼牛尤其講究適當的牛基因、天氣和營養的草原,這樣才能長得好—「審慎、帶著敬意」的屠宰、卓越的分切技術、適當熟成、進一步切肉,之後烹調。「這六個階段都可能會出差錯。萬事俱備,才能得到一塊好的牛排,實在是天時地利人合的成果!」。
 
 


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