2019/07/16 收藏

陳年巴薩米可醋珍貴的原因原來是…,挑選看一下成分表

出處/食與時;攝影/璞真奕睿影像工作室
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醋向來被認為有藥效,可敷在傷口上,而巴薩米可醋的養生特質也備受重視。傳統摩德納巴薩米可醋的釀造過程相當繁複,長期以來帶有貴族色彩。為了量產,品質開始參差不齊,要判斷品質時,除了可以價格為指標,也可觀察材料列表。

巴薩米可醋長期以來帶有貴族色彩。(攝影/璞真奕睿影像工作室)

巴薩米可醋長期以來帶有貴族色彩。(攝影/璞真奕睿影像工作室)

義大利摩德納(Modena)生產的傳統巴薩米可醋是珍貴的調味品,製作相當耗時,和頂級香水一樣裝在小巧精緻的瓶子裡,價格可不親民。巴薩米可醋的起源相當古老,最早的書面紀錄可追溯到十一世紀,當時有一小桶醋被當作獻給皇室的贈禮。巴薩米可醋長期以來帶有貴族色彩,數個世紀以來,摩德納公爵以之餽贈其他達官貴人。醋向來被認為有藥效,可敷在傷口上,而巴薩米可醋的養生特質也備受重視,據信可預防瘟疫、強身補體。這種醋和產地的釀酒歷史關係密切,用的是煮過的葡萄漿(saba)──一種摩德納傳統食材。
 
傳統摩德納巴薩米可醋的釀造過程相當繁複,以前是在家庭釀製,存放在閣樓中,在特殊場合才取出使用。有些民族會在新生兒出生時釀製葡萄酒,傳統巴薩米可醋也會在寶寶誕生時釀造。如今為了維護傳統,這種醋的釀造有嚴格的法令限制,不僅獲得原產地命名保護(Protected Designation of Origin),也受到摩德納傳統巴薩米可醋保護協會(Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)控管。協會規定了產地、運用當地栽培的特定品種葡萄漿,以及釀製和陳年過程。只有兩種陳年階段的傳統巴薩米可以販售,一種是陳年十二年以上的優質醋(Affinato),另一種是二十五年以上的特級老醋(Extra Vecchio)。傳統巴薩米可醋必須在尺寸不一的小型木桶中陳年,和雪利酒一樣採用「索雷拉」系統。最小桶的少量陳年醋汲取出來之後,會再加點上一層的醋,而最頂端、最大桶的醋則會加進當年煮過的葡萄漿。葡萄漿在陳年時會發酵酸化,顏色會變深,風味更加繁複。由於木桶會呼吸,因此醋會很緩慢揮發,質地逐年變稠,最後類似糖漿。
 
數百年來,傳統巴薩米可醋在產地備受珍視,但是在義大利之外卻鮮為人知。直到二十世紀下半葉,外國人才「發現」這種醋,全球高檔餐廳的主廚紛紛採用這美食,促成傳統巴薩米可醋的名氣在全球扶搖直上。隨著巴薩米可醋的新市場興起,「摩德納巴薩米可醋」也跟著出現。這是用煮過的葡萄漿和酒醋製作,是量產的產品,受到前述協會的規範,有法定地理區域產品保護制度認證(PGI)。這種醋依規定要在木桶中存放六十天,只是這期間太短,無法產生顏色與口感。為了要使之具備傳統巴薩米可醋的顏色與甜味,添加焦糖是允許的。近年另一種量產的巴薩米可醋是醋膏(balsamic glaze),加入玉米澱粉,模仿傳統巴薩米可醋的質地。PGI的摩德納巴薩米可醋產品涵蓋範圍廣,品質參差不齊,通常要判斷品質時,除了可以價格為指標,也可觀察材料列表;最優質的產品只含有煮過的葡萄漿和酒醋。有些摩德納巴薩米可醋的製造者比較仔細,會放置六十天以,這麼一來可成為替代傳統巴薩米可醋的平價產品。
 
摩德納尼諾農莊(Nero Modena)是位於摩德納的巴薩米可醋釀製廠。我一來到這裡,就注意到這裡十分宏偉整齊,寧靜的氣氛似乎呼應著陳年老醋的釀製。我進入農莊時,經過特雷比亞諾(Trebbiano)與蘭布斯柯(Lambrusco)葡萄園,這些葡萄之後要用來做葡萄漿;這裡有濃濃的地方感,令我印象深刻。農場的專業釀醋師帶我看看釀醋廠,裡頭有層層木桶堆疊,這些大小不一的木桶裡頭裝著珍貴的醋。醋的熟成過程中很講究存放的適當環境。「木桶必須直接感受到外面的氣候,夏天要熱、冬天要冷。閣樓是最好的位置」。隨著醋熟成,原本煮過的甜葡萄漿會慢慢發展出酸性。
 
與木桶接觸的時間,是傳統巴薩米可醋特殊風味的關鍵所在。依據規定,這種醋要接觸三種木頭,但摩德納尼諾農莊會採用五種木頭,以達到理想的繁複風味。每種木頭各有各的角色:含有單寧的橡木不可或缺,這位專家稱之為「木中之王」;杜松可增加辛辣與甜味;栗木則可賦予深棕色,而桑木與櫻桃木也同樣能帶來甜味。她指著眼前的木桶,生動地聊起這些木桶,言語間洋溢親暱的情感,彷彿木桶是家裡的成員。「櫻桃木很棒,但是木桶總是滲漏,」她苦笑。她覺得醋在木桶中熟成就和鍊金術一樣奇妙。她認為,特級老醋比十二年的優質陳醋更能展現出陳年過程。「你可以在二十五年老醋中真正嚐到不同的木頭滋味,品味所有的香氣,」她肯定地說,「那風味真是獨特繁複,甜與酸平衡得恰到好處」。我說,釀製需要漫長年歲才能完成的東西,需要全心投入。她露出贊同的微笑:「因為只有一種原料,加上時間又如此漫長,一定要很有熱情才行。」


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