2019/06/27 收藏

烤雞腿x炸雞料理,檸檬汁這樣加減少身體「糖化」!

文圖出處/元氣網 文/聯合晚報何定照
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檸檬汁可幫助雞肉肉質軟化、更添風味,但做炸雞、烤雞腿等高溫雞肉料理時,注意加檸檬汁的時間點,減低燒烤食物出現的糖化終端產物AGEs!

常吃烤雞炸雞,但要注意淋檸檬汁的時間點喔。圖/Shanta Islam在Pixabay上發布

常吃烤雞炸雞,但要注意淋檸檬汁的時間點喔。圖/Shanta Islam在Pixabay上發布

男主角在雞排澆上檸檬醬汁後,將厚炸的油味消除掉...。擅長烹飪的作家宇文正,出書《微鹽年代.微糖年代》,以短篇小說結合美味菜色。
榮新診所營養師李婉萍指出,雞肉料理加檸檬汁,不但增添風味,也有助身體健康,因為檸檬汁維他命C高,且含有大量Terpene(萜烯),可溶解燒烤食物後氧化產生的苯環毒物,減低致癌物、抗氧化。

李婉萍說,要注意的是,檸檬汁須在完成料理後再加,才能減低燒烤食物出現的糖化終端產物AGEs,千萬別在做菜到一半就加檸檬,否則會造成檸檬本身的糖分和肉類的蛋白質結合,產生更多AGEs。她說,身體若累積大量AGEs,會造成身體「糖化」,發生發炎、老化等問題,不可不慎。

編按:烹調溫度越高、時間越久,越容易產生 AGEs糖化終產物,如烤炸料理會增加AGEs。而經檸檬汁醃漬的肉,可降低 AGEs 的生成。

李婉萍提醒,維他命C高的水果除了檸檬外,還有奇異果、百香果、芭樂、木瓜等,不妨多吃。以迷迭香為佐料也是好點子,因為如荳蔻、肉桂等,都可促進腸胃蠕動。

檸檬雞片

檸檬雞片

檸檬雞片
材料:
雞胸肉400公克,太白粉6大匙,中筋麵粉3大匙

醃料:
蛋黃1個,鹽半小匙,米酒1大匙,醬油1大匙,白胡椒粉半小匙,太白粉1大匙

檸檬醬汁:
檸檬汁4大匙,水半杯,鹽1/2小匙,糖1/2小匙,太白粉2小匙,麻油1小匙

做法:
1. 雞胸肉切薄片,以醃料拌醃20分鐘。

2. 太白粉、中筋麵粉混合均勻。

3. 熱油,雞胸肉沾裹做法2的粉,小火炸半分鐘撈起。油再滾後,迅速入鍋再炸半分鐘後起鍋,雞肉片炸完吸油後擺盤。

4. 一大匙熱油炒檸檬醬汁的所有作料,煮滾即成檸檬醬汁,淋在雞片上即可。

椒麻雞

椒麻雞

椒麻雞
材料:
雞腿肉2片(400公克),高麗菜1/4顆
香菜少許,蒜頭2瓣,辣椒1條
醬油4大匙,檸檬汁3大匙,細砂糖2茶匙
花椒粉1茶匙

做法:
1. 雞腿肉用醬油2大匙、米酒1大匙醃30分鐘,高麗菜切絲擺盤備用。

2. 檸檬擠汁,香菜、蒜頭、辣椒切末。

3. 醃好的雞腿肉放進電鍋,外鍋半杯水蒸煮,開關跳起後取出瀝乾,放涼備用。

4. 將香菜、蒜頭、辣椒末與醬油、檸檬汁、細砂糖調勻。

5. 一鍋油燒熱後,將雞腿肉以大火炸至表面酥脆,吸去油脂、切片,放在高麗菜絲上。澆上做法4的醬汁,再撒上花椒粉即成。

食譜提供/遠流出版


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