2019/08/13 收藏

為什麼麵線比一般麵條鹹?鹽X麵筋延展的食物科學!

撰文/曹皕晴;出處/食力
2 892

煮好麵線準備舉筷開動,嚐了第一口麵後突然露出苦瓜臉「啊!好鹹啊!」,這樣的狀況你也遇過嗎?有人建議吃麵線前可先沖洗麵線表面再煮,稍微去除表面的鹽分、麵粉末以及雜質等,算是生活上的智慧,而為什麼麵線相較於其他麵類好像比較鹹?

製麵的基本原料主要為麵粉、水以及食鹽,和一般陽春麵、寬麵條等麵相比,除了粗細的差異外,能分辨便是鹹味,而鹽巴更是影響麵線製作的關鍵。

製作麵線時透過麵粉與水混合成麵團,期間所添加的鹽分能夠改變麵團的筋性,台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義指出:

麵筋的產生牽涉到麵團本身的蛋白質,而添加鹽分後幫助麵團的蛋白質吸水後強化筋性,能幫助麵筋的生成,一般麵條的鹽巴含量比例約在1~2%,而麵線則是趨近於3%的較高比例。

因此,製麵時進行的拉麵步驟便由於鹽分使麵團具延展性,在拉展過程中不會輕易斷掉,還有另一項好處為幫助麵線保存,當鹽巴的含量越高,相對不利於微生物生長,因此有利於麵線延長存放,但此則僅是次要的好處。

麵線製作 機器VS.手工

麵線可分為機器製作和手工製作,機器製作能節省製麵時的人力花費,不過這兩種卻也存有差異性。機器製作麵線多和一般製作麵條時作法類似,僅差在切麵條時,會細切成絲狀。

機器製作時先將麵粉、水、食鹽加入攪拌器中攪拌和麵,再運用壓延機壓延使麵團逐漸具有延展與彈性,透過醒麵後再反覆執行壓延,於切麵時切出細長狀,再運用控制溫濕度進行後續烘乾,便形成麵線。

而手工麵線最大的特點則是歷經拉麵的過程,透過人力拉麵使麵條漸趨於細絲狀,使用麵粉、水以及鹽分經由攪拌揉麵後,將麵糰置入麵盤上並將麵團切割成粗條狀,再稍微搓揉麵條,將麵條以八字形繞至於麵竿上。

等待略為醒麵後,以人工拉麵方式兩人各持一根麵竿進行拉麵,並運用力道及甩麵作法,添加高鹽分的麵團在此展現出高延展性,經由幾次拉麵後麵條逐漸轉細,最後再透過日曬或是室內烘乾方式完成。

鹽巴的食物科學

麵線的高鹽分正表現於麵團延展時,使其能承受拉展而不易斷,這就是為什麼麵線相對於一般麵條會較鹹的原因,製作時食鹽強化了麵團筋性,便是所謂鹽巴的食物科學!

有些人也許會想,那麼增加更高比例的鹽會不會讓麵團延展性更佳?葉安義則說明,幫助麵筋生成最好的比例約在3%。而根據《國寶級大師的中式麵食聖經》指出,鹽加太多也可能影響麵團發酵。而想到更鹹的麵線,可能也沒辦法吃下肚,頓時恍然大悟,這點也是要先想到才行呢!

【本文經授權轉載自《食力》麵線為什麼比較鹹?鹽分正是麵筋延展的關鍵】

延伸閱讀:
▶不須防腐劑就能久放 泡麵製程大公開!

▶這麼厲害!鹽巴為什麼能夠防腐?

▶葉安義談麵粉、澱粉、麵包如何正視:麵包與麵條的製作科學
 


麵線 麵條 麵條做法 麵線做法 鹽分 麵條 麵線 差異 食物科學


閱讀提案

更多
食力foodNEXT

食事求實!最具產業權威的食傳媒

食力foodNEXT


《食力foodNEXT》,華文世界第一家以「食」為報導主軸的專業媒體,站在食產業第一線,帶您瞭解國內外最新食品產業動態,挖掘事實真相,以科學剖析、採訪調查、專家論述,提供讀者完整全面的產業報導,讓關注食事的您,開啟食域新觀點。


好食購

更多

好食材TV

更多