2019/08/13 收藏

糯米腸與香腸的腸衣是什麼?3招分辨天然腸衣與人工腸衣!

撰文/劉宜叡;出處/食力
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你一手拿著飲料,一邊大啃「大腸包小腸」,咬下的瞬間,清甜軟糯伴隨著只有你聽得到的彈力撕裂聲從腸衣中釋放,再搭上烤得鹹酥的香腸和大蒜,那滋味令人一試成主顧!但你有想過手中的糯米腸、香腸是怎麼做的嘛?真的是用豬腸子做的嗎?如何分辨天然腸衣與人工腸衣呢?

大有玄機,豬大腸與腸衣傻傻分不清?

目前高雄地區只剩4家製作糯米腸的批發商,其中一家大腸香腸粉腸產品批發商「腸大爺」負責人李志宏解釋,豬大腸由5部分所構成:糞便、黏液、外層漿膜、外層肌肉層、膠原蛋白黏液膜下層。

在台灣南部稱除去糞便、黏液後的豬大腸,為「大腸皮」(台語:tuā-tn̂g-phuê),而「豬腸膜」(台語:ti-tn̂g-mo̍oh),是指用刀子將大腸皮去掉外層漿膜、外層肌肉層後,剩下的膠原蛋白黏膜下層,半透明狀、清晰可見的紋路,俗稱為腸衣,如圖1。

(圖2)此粉腸非彼粉腸,用蕃薯粉灌製而成的低含肉率粉腸!

(圖2)此粉腸非彼粉腸,用蕃薯粉灌製而成的低含肉率粉腸!

除了天然腸衣,還有人工腸衣的存在!
目前市場上天然腸衣以豬腸、羊腸為大宗,但天然腸衣的口徑不一、柔軟易破、不易保存等特性,加上分切處理、使用時的前處理都十分繁複費時,因此在自動化生產時會受到限制,為克服天然腸衣的缺點和量產限制,於是開始研發人工腸衣。

人工腸衣又分為2種:可食性腸衣與不可食性腸衣。「人工可食性腸衣」是萃取牛的真皮層中的膠原蛋白來製作。「人工不可食性腸衣」又可分為纖維素剝皮腸衣、纖維腸衣以及塑料腸衣。

李志宏以香腸、糯米腸為例,消費者如何分辨使用天然腸衣、人工腸衣的差異?

第1招:從外觀來看,最大的差異就是使用人工可食性腸衣製作的香腸、糯米腸偏白、大小粗細幾乎一模一樣。

第2招:煮熟後還是看得出來,尤其是頭尾收口的部分,因為天然腸衣碰到熱水會自然的收口,人工的會有綁過繩子或是打結後煮熟再剪開的感覺。

第3招:人工的咬起來會有韌性,所以有人會說像在吃塑膠,而誤會人工可食用腸衣是塑膠所製,目前人工可食性腸衣多應用在西式香腸(如鑫鑫腸)居多。

下次吃糯米腸、香腸時,您可以看看手上的腸兒們,究竟是哪一種腸衣製作而成,您又喜歡吃哪一種腸衣呢?

【本文經授權轉載自《食力》「腸」征之旅!糯米腸與香腸的腸衣怎麼來?】

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