2019/08/01 收藏

用家用烤箱做出手感麵包!必學甜麵糰、隔夜中種麵糰圖解Step by Step

文/王勇程;出處/【實境圖解】小胖老師王勇程的家用烤箱手感麵包
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做麵包、吐司必學的麵糰做法,如隔夜中種作法、甜麵糰作法,一步步附上詳細步驟跟圖片,跟著學很簡單喔!小胖老師還附上貼心小提醒,就算是家用烤箱,也能做出超美味的手感麵包跟吐司。

本書示範較多甜麵糰製作的麵包款式,而這類含油、含糖量較高的麵糰,攪拌時間會比一般麵糰較久,因此很容易導致麵糰溫度過高。使用隔夜中種來製作是因為事先已經冷藏12 小時,加入攪拌可以將低麵糰溫度,並且使麵糰品質穩定,同時能讓麵包口感較綿密。

《隔夜中種作法》
基礎材料
乾酵母 2g
常溫水 400g
高筋麵粉 700g

詳細步驟
01.先把乾酵母跟水溫約30 度的水,放入容器中一起拌勻,讓酵母溶解。

02.將高筋麵粉加入鋼盆中。

03.此時,倒入溶解好的酵母於鋼盆之中,持續以慢速攪拌成約五分筋即可。(麵糰表面光滑)

04.準備一個乾淨塑膠袋,袋裡抹勻少許沙拉油,將打好的中種麵糰放入。

05.用手掌把麵糰均勻壓平,約厚度4公分的方形麵糰。


06.放置室溫約20 分鐘,再直接平放入冷藏。(麵糰上方勿重壓)
07.十二個小時後即可使用,最多不要超過15 個小時。


小胖老師提醒
需在前一天約下午時段將麵糰打好。(時間請同學自行推算)
塑膠袋封口往下折,不要綁起來,放入冷藏也不要有東西壓住。


《甜麵糰作法》
基礎材料
隔夜中種 全下
糖 100g
鹽 14g
冰塊 150g
鮮奶 100g
乾酵母 8g
高筋麵粉 300g
軟化無鹽奶油 100g

詳細步驟
01.將隔夜中種麵糰取出冷藏,放在室溫下備用。


02.首先,鹽、糖依序放入鋼盆中。


03.放入隔夜中種麵糰(要切成拳頭大小),開啟攪拌機轉慢速。


04.稍微攪打1 分鐘,倒入冰塊與鮮奶。


05.攪打過程中,另外將乾酵母倒入高筋麵粉中拌勻。

小胖老師提醒
乾酵母務必與麵粉先行拌勻,不可直接放入糖、鹽的鋼盆中,以免過於刺激導致麵糰發酵失敗。


06.將酵母高筋麵粉倒入鋼盆中,持續以慢速攪拌成糰。


07.攪拌至所有材料成糰,轉為中速持續攪拌4 分鐘。


08.待麵糰攪打至表面呈光滑、有彈力後,按暫停,放入軟化無鹽奶油。


09.以慢速攪拌均勻,使奶油與麵糰均勻融合。


10.攪拌至奶油完全與麵糰結合,看不到奶油,再轉至中速打至麵糰完全擴展。


11.開中速後,攪拌大約2 ∼ 3 分鐘,(每一種麵糰性質不同,時間有所差異)當麵糰可以用雙手拉出薄膜時,表示「完全擴展」。


12.麵糰溫度要保持25 ∼ 26 度,使麵糰筋度完全擴展。

小胖老師提醒
麵糰打至完全擴展的程度,會依各家麵粉筋度不同,時間便有所不同。若是日本進口麵粉則時間會縮短至1 分多鐘,台灣本土品牌因為比較耐攪拌,攪拌時間可達2 ∼ 3 分多鐘。


13.麵團取出放在鐵盤上,用手平均輕拍將空氣拍出,並稍微向內收圓,收口朝下,麵糰抹上少許油,蓋上塑膠袋。放入溫暖密閉的空間,發酵約50 分鐘,至原本麵糰的兩倍大,即完成基本發酵,為本書所使用的甜麵糰作法。


小胖老師提醒
另一種測試可以用手指沾上手粉,插入麵糰中心來測試,若是麵糰沒有回縮,就代表發酵完成。

 

【實境圖解】小胖老師王勇程的家用烤箱手感麵包。

【實境圖解】小胖老師王勇程的家用烤箱手感麵包。

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