2019/11/26 收藏

菠蘿麵包〜最夯手感麵包,家用烤箱就能做!

文/王勇程;出處/【實境圖解】小胖老師王勇程的家用烤箱手感麵包
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菠蘿麵包是我教學最熱門的一道款式,場場爆滿都是為它而來。有的媽媽說這是兒時味道的傳承,外酥內軟又帶的奶香味,不僅大人小孩統統都被它收服,而且有的媽媽們最是期待每一次菠蘿皮龜裂出不同紋路的驚喜。

自己做菠蘿麵包。

自己做菠蘿麵包。

材料
基礎甜麵糰總重 1923g

【菠蘿皮】
無鹽無鹽奶油 230g
糖粉 260g
奶粉 30g
全蛋 2 個
低筋麵粉 500g(視情況斟酌)

製作準備
基礎麵糰製作
01.將基本甜麵糰做好後,基本發酵50 分鐘後取出。

用家用烤箱做出手感麵包!必學甜麵糰、隔夜中種麵糰圖解Step by Step

分割與滾圓
02.進行分割,一個麵糰分割約70 公克。


03.將分割好的麵糰滾圓,呈現表面光滑的樣子,再蓋上塑膠袋進入中間發酵40 分鐘。

整形與發酵
04.將製作菠蘿皮的全部材料備好,依序先糖、無鹽奶油、奶粉快速打發變白(轉到快速打約5 分鐘)。

小胖老師提醒
1.攪拌棒要換成球狀,較能將菠蘿皮均勻打發。
2.波蘿皮要漂亮,一定要打得夠發、夠白,依我的經驗從開快速攪拌至少5分鐘以上。若打得越發,波蘿皮便會龜裂的越漂亮、越酥脆。
3.打到最發時,將奶蛋挖出來拌入低筋麵粉,拌勻至軟而不黏手即可。

05.當鋼盆裡的材料打得夠白,就可以分次放入全蛋慢速攪拌均勻。

小胖老師提醒
1.建議打蛋之前,先拿出在室溫放10分鐘先回溫。若蛋如果太冰打下去,碰到油會吸收不進去,反而打不均勻。
2.建議蛋要先打在小碗裡,確定沒有「壞蛋」才可放入鋼盆中。


06.最後,取出拌好材料與低筋麵粉混和拌勻,攪拌至不沾手的狀態。

小胖老師提醒
1.菠蘿皮,有人說高筋麵粉口感比較酥,低筋麵粉則是比較軟,事實上只要打得越發都會很酥脆。因為台灣氣候潮濕,基本上放久回軟的機率都很高。
2.菠蘿皮拌好後會出筋,所以不要一開始就先處理,建議等到要整形之前在做。
3.製作菠蘿皮的室溫,建議在26 ∼27℃,以免太冷、太熱都會打不發。
 


07.將菠蘿皮分割成每一顆30g 小麵糰,備用。


08.將第二次發酵好的麵糰整成滾圓形。


09.先在工作檯面上灑手粉,將菠蘿皮放在手粉上。


10.接著,將麵糰覆蓋在菠蘿皮麵糰上,略為壓扁。


11.翻面,向內抓收,收口時,將菠蘿皮包覆整個麵糰3/4。


12.翻至正面,直接放入烘焙杯中,或利用模型壓出花紋。


13.將菠蘿麵糰放在烘焙杯裡排列,不需要蓋塑膠袋,放於室溫進行最後發酵約1 小時。

小胖老師提醒
1.因為波蘿皮含有高油份,放在室溫下發酵,有利蒸發菠蘿皮的水分,烘烤之後會更酥脆。
2.發酵的室溫環境建議26~27℃,不宜太熱,也不可太冷,室溫溫度過低會使油皮變硬。


14.等待發酵至麵糰膨脹至兩倍大,即可。

小胖老師提醒
初學者常抱怨菠蘿麵包會做失敗。將麵糰放在烘焙杯裡,可以較準確的判斷出菠蘿麵包的發酵程度。標準的烘焙杯高度約3.5 公分,發酵好的麵糰可膨脹至6 公分高。


15.在菠蘿麵包表皮龜裂處刷上蛋黃液,最後進入烘烤。


16.將烤箱預熱至指定溫度( 上火220℃、下火170℃)烤焙時間約18 分鐘烤至12 分鐘時,將烤盤轉向再烤6 分鐘即可,出爐時將烤盤稍輕敲,將熱氣排出,置放於架上放涼。

【實境圖解】小胖老師王勇程的家用烤箱手感麵包。

【實境圖解】小胖老師王勇程的家用烤箱手感麵包。

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