2019/09/03 收藏

肉有腥味怎麼去除?滾水下鍋去腥好嗎?去了腥味也去了鮮甜味?

文/李鴻賓;出處/豬肉王子的下班餐桌
1 2298

愛吃肉但最怕肉腥味?除了購買肉品時懂得挑選外,還能依本篇「跑活水」的方式去腥。不過在汆燙的過程中,有些事需要注意…

肉品於冷水下鍋。

肉品於冷水下鍋。

豬肉腥味的主要來源可分為「豬隻性別」及「新鮮程度」兩個方向。「豬隻性別」是由於公豬在性成熟時會為了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味,但台灣現階段的公豬多會於幼豬時期進行閹割手術,所以俗稱的「公豬臭」已較為少見。所以,僅需在購買肉品時挑選色澤鮮潤,且製造日期接近購買當日的肉品,多半沒有疑慮。若肉品仍存有腥味,可依本篇「跑活水」的方式進行去腥。

【步驟】
1. 將清水洗淨的肉品於冷水下鍋。
肉品若直接以熱水下鍋,將使肉品表面的蛋白質迅速收縮,使得內部的血汙、黏膜等髒汙無法順利排出,造成肉品仍存有異味。


維持未沸騰的溫熱狀態。

維持未沸騰的溫熱狀態。

2. 以微火汆燙30分鐘,而鍋中的清水皆維持未沸騰的溫熱狀態。
此時鍋中的清水會變得混濁,且表面浮有殘渣,此一現象即代表肉品內部的血水及淋巴已被排出。


以清水洗淨即完成。

以清水洗淨即完成。

3. 將汆燙後的肉品以清水洗淨,「跑活水」即完成。
此時的肉品為半熟狀態,因此還無法直接食用。此外,「跑活水」雖能減少肉品的腥味,但同時也會失去肉品原有的鮮甜,所以選購品質優良的肉品才是根本的解決之道。


豬肉王子的下班餐桌:肉舖職人教你懂豬懂吃☓54道新型態豚料理。

豬肉王子的下班餐桌:肉舖職人教你懂豬懂吃☓54道新型態豚料理。

《閱讀推薦》
★YAHOO TV人氣料理影音創作者、美味生活HowLiving 2018年最佳新秀獎
★54道征服視味覺的豚料理 X 關於豬肉和美味的大小事

從敲鍵盤的工程師到專職經營網路肉舖,從連泡麵都煮糊到參加知名廚藝賽事獲獎,從第一次拿相機,到受邀為網路平台、國際品牌拍攝料理影音,他斜槓的生活,從下班後餐桌上的「豬肉料理」開始,這是關於一位肉舖大男生,向世界傳達「豬肉不再樸實」的故事。


相關連結

豬肉王子的下班餐桌:肉舖職人教你懂豬懂吃☓54道新型態豚料理

豬肉 肉品去腥 肉品汆燙 肉去血水 肉川燙 豬肉料理