2019/12/10 收藏

八角用法大全〜適合食材x 加分香料x 粉狀或粒狀,再學八角醃鳳梨

文/陳愛玲;出處/辛香料風味學
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華人喜歡用八角來滷製食物,粵菜師傅常以花椒、八角、丁香、肉桂相輔相成來調製滷水,重點在於這些單方辛香料都不宜使用過多,而是以接力方式完成除腥羶任務。究竟八角適合搭配哪些食材?麻吉的香草或辛香料有哪些?烹調用法不同,造就出各樣的迷人風味。

八角通常有八個漂亮的蓇葖果形,形狀非常漂亮。

八角通常有八個漂亮的蓇葖果形,形狀非常漂亮。

粉狀八角與粒狀八角如何使用?熬煮、燜煮、焗烤、煨煮、浸泡等烹調方式皆宜,購買的時候還是建議粒狀八角較好;調配咖哩、調味品、增香劑如五香、十三香、川味沾醬粉則用現磨八角粉。八角不僅能除去肉中腥羶味,還能改變原食材的特性,使味道得以重新形塑。

有效去腥羶味與土味,重新形塑食材味道
英名:Star Anise
學名:Illicium verum Hook. F.
別名:八角茴香、大料、八月珠、大茴香
原鄉:中國西南方、越南東北部

屬性:香料、調味料
辛香料基本味覺:辛甘酸苦鹹澀
適合搭配的食材:豆製品、雞肉、牛肉、羊肉、東方水果類、蔬食/素食類
麻吉的香草或辛香料:中國肉桂、錫蘭肉桂、茴香子、花椒、陳皮、胡荽子、大蒜、紅蔥頭、青蔥、青蒜、辣椒
食療:促進消化、緩解痙攣、減輕疼痛、溫陽散寒

建議的烹調用法
1.調配成五香粉、八角複方鹽
2.醬油烹煮、中式清湯類、熬煮類

香氣與成分
1.茴香腦及脂肪油:散發清辣甘甜的迷人氣味
2.茴香醛、醚、酮、烯組合交織,揮發油就可以「生香」

粉狀八角與粒狀八角用法不盡相同。

粉狀八角與粒狀八角用法不盡相同。

粉狀與粒狀八角怎麼用?
全球華人愛用五香粉,中國則大量運用十三香,台灣偏愛百草粉,在眾多香料中,八角占比不少,它的茴香腦及脂肪油散發迷人氣味,茴香醛、醚、酮、烯組合交織在一起,令粵菜師傅為之著迷,這種香料特性如著豹紋裝的兔女郎,不鳴則已,一鳴驚人,五%茴香油及二二%脂肪油一出場就顛倒眾生,用量宜少不宜多。

記得小時候家裡熬排骨湯或雞湯,總習慣順手丟顆八角一起熬煮,目的就是為了除去窳味,只需一顆,豬雞騷味馬上跑光光。八角有九得其反,造成氣味過重,反而掩蓋了食材原味。

世界上有華人的地方就有八角,用八角來滷製食物、醃漬、清燉、紅燒等等,粵菜師傅常以花椒、八角、丁香、肉桂相輔相成來調製滷水,重點是這些單方辛香料都不宜使用過多,反倒是應以接力方式完成除腥羶任務。

粉狀八角與粒狀八角如何使用?熬煮、燜煮、焗烤、煨煮、浸泡等烹調方式皆宜,如果可以建議使用粒狀八角,氣味不易流失;調配咖哩、調味品、增香劑(如五香、十三香)、川味沾醬粉則用現磨八角粉。

八角不僅能除去肉中腥羶味,還能改變原食材的特性,使味道得以重新形塑,舉個簡單的例子:有些人不愛根莖類食物,但經過久燉或久熬後,八角裡的自然化學成分能去掉土味,使根莖類變得適口。

 

八角×醃鳳梨。

八角×醃鳳梨。

八角×醃鳳梨
八角聞起來辛辣,入口卻有一種麻甜餘韻,最適合跟熱帶水果搭配。可以取八分熟的鳳梨,醃漬入味後直接吃,也可以兌水喝,或吃挫冰時加幾片清爽消暑。

材料
鳳梨 1顆
水 300毫升
冰糖 25克
白葡萄酒 200毫升
白醋 25克

spice
八角 2顆

步驟
1.鳳梨去皮,切成塊狀,備用。
2.把水與八角、白醋小火燒開5 分鐘。
3.放入冰糖及白葡萄酒繼續燒3 分鐘,待涼。
4.裝罐並放入鳳梨,冷藏醃漬兩天,冰涼更好吃。

辛香料風味學:辛料、香料、調味料!圖解香氣搭配的全方位應用指南

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