2014/01/27 收藏

【私房食譜】奶油卡士達醬

食材或調味料

冷水澡:大盆子、冰塊、冷水
1個
蛋黃液:蛋黃
6顆
蛋黃液:玉米粉
80g
蛋黃液:白糖
90g
蛋黃液:鹽
1搓
香草鮮奶:全脂牛奶
1000 c.c
香草鮮奶:香草荳莢
1隻
無鹽奶油(切丁後放在室溫軟化後使用)
60g
現擠檸檬汁:差不多一顆檸檬的量 (如果沒
約20cc

簡介

這份配比是以原食譜配比調整而成的,原食譜的配比對我個人來說太甜,而這份配比做出來的奶油卡士達醬是不甜的,如果希望可以甜一點的,可以參照原食譜的配比,另外我也加了檸檬汁,主要用意是希望吃起來不要太膩,所以並沒有加很多,讓奶油卡士達醬吃起來能較清爽些。

份量 // 可填入約4公分左右大小的泡芙 60個,填完後每個重量約25g (如果你迷戀爆漿口感的話,可能就更少個XD)

料理步驟

所有的材料。
冷水盆:先將冷水澡材料準備好,將冰塊及冷水放入大盆子中備用;冬天時可以不用冰塊。
Step 1

所有的材料。
冷水盆:先將冷水澡材料準備好,將冰塊及冷水放入大盆子中備用;冬天時可以不用冰塊。


蛋黃液:將蛋黃液的材料放入攪拌盆中用打蛋器充份混合均勻。
Step 2

蛋黃液:將蛋黃液的材料放入攪拌盆中用打蛋器充份混合均勻。


將香草荳莢切開,刮出香草籽,盡可能刮出這些籽。
Step 3

將香草荳莢切開,刮出香草籽,盡可能刮出這些籽。


香草鮮奶:然後將刮出的香草籽連同荳莢一起放入鮮奶中以中火加熱。
Step 4

香草鮮奶:然後將刮出的香草籽連同荳莢一起放入鮮奶中以中火加熱。


香草鮮奶:加熱時以木匙攪拌至快沸騰時即離火。
Step 5

香草鮮奶:加熱時以木匙攪拌至快沸騰時即離火。


鮮奶蛋汁:將香草鮮奶與蛋黃液鍋子並排放,並且將香草荳莢撈出,準備好打蛋器或用木匙也可以,一邊將香草鮮奶加入蛋黃液中,一邊用打蛋器攪拌蛋黃液,為避免一次加入太多香草鮮奶導致蛋黃液被沖熟到有固體狀,建議一次一湯匙(湯鍋用大湯匙)慢慢的加入,並且在加入的同時就一定要一直攪拌,約加入了二分之一的香草鮮奶後,就可以一次倒入多一些直到全部倒完。
Step 6

鮮奶蛋汁:將香草鮮奶與蛋黃液鍋子並排放,並且將香草荳莢撈出,準備好打蛋器或用木匙也可以,一邊將香草鮮奶加入蛋黃液中,一邊用打蛋器攪拌蛋黃液,為避免一次加入太多香草鮮奶導致蛋黃液被沖熟到有固體狀,建議一次一湯匙(湯鍋用大湯匙)慢慢的加入,並且在加入的同時就一定要一直攪拌,約加入了二分之一的香草鮮奶後,就可以一次倒入多一些直到全部倒完。


完成的鮮奶蛋汁過一次篩,篩入另一個湯鍋中,濾出有可能被刮出荳莢的細絲。
Step 7

完成的鮮奶蛋汁過一次篩,篩入另一個湯鍋中,濾出有可能被刮出荳莢的細絲。


卡士達醬:將過好篩的鮮奶蛋汁以中火加熱,邊加熱邊用木持或打蛋器不斷的攪拌。
Step 8

卡士達醬:將過好篩的鮮奶蛋汁以中火加熱,邊加熱邊用木持或打蛋器不斷的攪拌。


卡士達醬:因為加了玉米粉的關係,在加熱至沸騰時鮮奶蛋汁會開始呈現凝結狀,在呈現此狀態後再繼續加熱約2分鐘左右,再離火,一定要不斷的攪拌不能停,以免燒焦黏在鍋子上。
Step 9

卡士達醬:因為加了玉米粉的關係,在加熱至沸騰時鮮奶蛋汁會開始呈現凝結狀,在呈現此狀態後再繼續加熱約2分鐘左右,再離火,一定要不斷的攪拌不能停,以免燒焦黏在鍋子上。


離火的卡士達醬馬上連同湯鍋泡入先前準備的冷水盆中降溫,降溫時,仍需持續攪拌。
Step 10

離火的卡士達醬馬上連同湯鍋泡入先前準備的冷水盆中降溫,降溫時,仍需持續攪拌。


如果你不是使用香草荳莢,而是使用香草精的話,就在這個階段等卡士達醬不再冒煙時再加入拌勻即可。
Step 11

如果你不是使用香草荳莢,而是使用香草精的話,就在這個階段等卡士達醬不再冒煙時再加入拌勻即可。


接著,一次一點一點加入奶油,攪拌至奶油完全融入卡士達醬中;然後再一次一點加入檸檬汁,加檸檬汁的用意主要是不希望奶油卡士達醬太膩,所以我只加入約一顆檸檬的量,在冰過之後其實檸檬的味道已經不見了,如果希望檸檬味可以再強烈一些,可邊加入邊拌勻邊試味道。奶油卡士達醬必需在冷水盆中完全冷卻,冷卻期間仍需不時的攪拌。
Step 12

接著,一次一點一點加入奶油,攪拌至奶油完全融入卡士達醬中;然後再一次一點加入檸檬汁,加檸檬汁的用意主要是不希望奶油卡士達醬太膩,所以我只加入約一顆檸檬的量,在冰過之後其實檸檬的味道已經不見了,如果希望檸檬味可以再強烈一些,可邊加入邊拌勻邊試味道。奶油卡士達醬必需在冷水盆中完全冷卻,冷卻期間仍需不時的攪拌。


完成的卡士達醬用保鮮膜緊貼在醬的表面封好,放入冰箱冷藏約半天就可以取出使用。
Step 13

完成的卡士達醬用保鮮膜緊貼在醬的表面封好,放入冰箱冷藏約半天就可以取出使用。


私房撇步

TIPS
1.玉米粉有凝結的特性,需要煮至沸騰口感才會對。
2.完成的奶油卡士達醬放在冰箱中可保存兩天,建議盡早食用完畢。

參考原食譜:這是我很愛的食譜之一
《這些大廚教我做的菜》作者:黃舒萱
博客來http://www.books.com.tw/products/0010414169

分類:奶類/奶製品 甜點冰品 烘焙 糕餅點心

相關評論(1)


瓦力 2014/01/27 09:19 AM

卡士達醬甜甜好吃

回應(0)

alicia

alicia

享受在廚房的時間
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還是下班後的深夜

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