2014/03/10 收藏

【私房食譜】[專注一心。烘培。湯種果乾托尼甜麵包Panettone]

食材或調味料

湯種材料:高筋麵粉
50g
湯種材料:冷水
250g
湯種
100g
高筋麵粉
250g
低筋麵粉
50g
乾酵母
3/4t
雞蛋
1個
鮮奶油
80g
牛奶
40g
奶油
50g
各種果乾切碎
45g
鹽巴
1/4t
細砂糖
30g

簡介

這一款Panettone是如同法國的傳統點心麵包 - 布里歐修(Brioche)一般,

介於甜點與麵包的義大利節慶食物,

和被製作成星星形狀的Pandoro一樣,

在義大利年節時段的特產,

裡面通常會混入許多種類的果乾,

像是蜜漬的橙皮、糖桔、葡萄乾等等,

加入了許多的奶油製作而成的圓筒狀麵包,

雖然這個不是傳統的配方,但入口卻仍然濕潤柔軟~

配方 carol 但有稍為更改OUO

料理步驟

Step 1

湯種製作過程:
1.將水與麵粉用打蛋器混勻。
2.放在火爐上以中小火加熱,過程不斷用打蛋器攪拌。
3.當麵糊逐漸凝固,可攪拌出漩渦狀時,即可關火放涼。


Step 2

將高筋麵粉、低筋麵粉、乾酵母、白糖、鹽巴、雞蛋、湯種、鮮奶油放入大鋼盆中,記得酵母要與糖和鹽巴分開放置,不可以混在一起。


Step 3

以筷子攪拌均勻,會發現麵粉變成一塊一塊碎碎的之後,再以5g、5g的方式逐步將牛奶加進麵糰中,過程仍然以筷子攪拌。


Step 4

當麵團逐漸混合黏成一個大麵糰時,當麵團混得差不多時,將麵團從盆中取出,放在乾淨的檯面上用手掌掌心根處搓揉麵團,這時的麵糰應該會很黏,但不用擔心這樣是正常現象,若是手上有黏著剩餘的麵糰塊,可以用軟刮板刮下來,混入麵團中,過程大約要搓揉個5-8分鐘,逐漸讓手上沾黏的麵團揉和在一起,呈現不黏手的情形。


Step 5

再將麵糰攤開加入軟化的奶油,繼續用手掌掌心根處搓揉麵團,過程要讓奶油完全融入麵糰中,搓揉時間約10-15分鐘,在最後混入果乾揉勻。


Step 6

將麵團的表面稍微整平整之後,放入剛剛混麵糰的鋼盆中,上面用噴霧型的噴水器噴上一些水後,包上保鮮膜放在溫暖且水氣充足的地方發酵1小時。
(天氣寒冷時,我是用保麗龍箱+一杯熱水發酵麵糰)


Step 7

當麵團發酵到2倍大小後,即可取出來加以切分,先將麵團一到乾淨的工作檯上,拍出空氣後秤量實際的總重量,再來切分成12等分(一個約55-58g左右),整成圓形後,放入12連高腳馬芬模中,再上方蓋上保鮮膜做第二次發酵約1小時。

(我將整個烤盤放入烤箱中,因為沒有可以幫助發酵的功能,所以我在烤箱下層放上一杯熱水,製造出溫暖且充滿溼氣的環境)


Step 8

發酵到45分鐘時,將烤模取出來,烤箱以上下各170度/15分鐘來預熱,而麵包頂部用小刷子刷上全蛋液(材料份量外)。


Step 9

將麵團放入烤箱烤16-18分鐘,直到頂部有上色即可。
(大約8分鐘時要去注意上色的情形,適時的調換烤盤位置讓上色均勻)


私房撇步

因為模型較小,所以烘烤時間也縮短唷~
如果是使用較大的圓筒模,時間也要跟著增加

分類:麵粉/烘焙用粉 餅乾麵包 烘焙 糕餅點心
烘培 麵包 甜點 義大利 節慶

相關評論(3)


阿飛の宅料理 2014/06/05 10:28 AM

好詳細的步驟,有個圖片更棒

回應(0)

晶晶 2014/03/10 08:18 AM

充滿奶香和果香的托尼甜麵包,用12連烤模,一次出爐一打,太有效率了.
下次來試試!

回應(1)

蔬果南瓜

蔬果南瓜

對世界上的各種食材、配方都有興趣 ^ ^
希望能和大家一起學習並且成長~
為紀錄烘培烹飪與日常生活的的點點滴滴~

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