2014/06/27 收藏

【私房食譜】餡料篇:柚香義大利奶油蛋白霜

食材或調味料

蛋白(室溫)
75g
細砂糖
20g
新鮮檸檬汁
5g
50g
細砂糖
160g
無鹽奶油(室溫)
250g
柚子醬
85g

簡介

《柚香義大利奶油蛋白霜》
帶著些許迷人的柚香與微奶油黃的色澤
真得很香、很滑、很輕盈
果真如 Carol 老師說得 ─ 入口即化
哥哥和弟弟試吃了幾小口,都驚呼連連
直說這個《柚香義式蛋白霜》真得是太美味了
就連媽咪自己邊收拾工作檯也忍不住試吃了好幾口耶
心裡想著『會肥、會肥』可是手指還是忍不住伸出去了~

料理步驟

準備食材:

【A】製作蛋白霜:
蛋白(室溫):    75g (蛋白不能沾到蛋黃、水和油)
細砂糖:        20g
新鮮檸檬汁:     5g

【B】煮糖漿:
水:            50g
細砂糖:       160g

【C】加奶油
無鹽奶油(室溫):    250g

【D】不同風味的義式蛋白霜
柚子醬:            85g
Step 1

準備食材:

【A】製作蛋白霜:
蛋白(室溫): 75g (蛋白不能沾到蛋黃、水和油)
細砂糖: 20g
新鮮檸檬汁: 5g

【B】煮糖漿:
水: 50g
細砂糖: 160g

【C】加奶油
無鹽奶油(室溫): 250g

【D】不同風味的義式蛋白霜
柚子醬: 85g


【A】製作蛋白霜:

將放置與室溫相同的蛋白 (不能沾到蛋黃、水和油) 放進大鋼盆裡
用打蛋器攪打出細緻泡沫後慢慢加進檸檬汁和一半的糖
再繼續攪打至出現更多的泡沫後將剩下的糖全加入
使用高速打至蛋白發泡成拿起打蛋器蛋白尾部會呈現彎曲即可 (濕性發泡)
Step 2

【A】製作蛋白霜:

將放置與室溫相同的蛋白 (不能沾到蛋黃、水和油) 放進大鋼盆裡
用打蛋器攪打出細緻泡沫後慢慢加進檸檬汁和一半的糖
再繼續攪打至出現更多的泡沫後將剩下的糖全加入
使用高速打至蛋白發泡成拿起打蛋器蛋白尾部會呈現彎曲即可 (濕性發泡)


【B】煮糖漿:

取一只小鍋,倒進水和細砂糖
慢慢以小火邊煮邊攪拌以免糖沾粘在鍋底
起初鍋中會呈現混濁的霧狀液
煮至糖完全溶解後會成為透明晶瑩的軟液態
家中有溫度計的話可以測量達到 115~118度C 即可

烘焙用的溫度計還沒去添購
於是只好壯起膽子以目測的方式
我是煮到開始冒出大泡泡後過兩三秒才熄火
確定糖漿完全沒沾粘在鍋底喔!
Step 3

【B】煮糖漿:

取一只小鍋,倒進水和細砂糖
慢慢以小火邊煮邊攪拌以免糖沾粘在鍋底
起初鍋中會呈現混濁的霧狀液
煮至糖完全溶解後會成為透明晶瑩的軟液態
家中有溫度計的話可以測量達到 115~118度C 即可

烘焙用的溫度計還沒去添購
於是只好壯起膽子以目測的方式
我是煮到開始冒出大泡泡後過兩三秒才熄火
確定糖漿完全沒沾粘在鍋底喔!


煮好的糖漿以《線狀》慢慢倒入打好的蛋白霜中
一邊倒一邊高速攪拌打勻,糖漿倒得太快容易造成結塊現象
此步驟需要雙手併用,專心一點
所以無法拍下確切的步驟照片

打至蛋白霜呈現有光澤的挺立狀態‧‧‧
Step 4

煮好的糖漿以《線狀》慢慢倒入打好的蛋白霜中
一邊倒一邊高速攪拌打勻,糖漿倒得太快容易造成結塊現象
此步驟需要雙手併用,專心一點
所以無法拍下確切的步驟照片

打至蛋白霜呈現有光澤的挺立狀態‧‧‧


【C】無鹽奶油

待蛋白霜稍微冷却至 35度C 之後
將已經放室溫軟化的奶油先切攪開來
分次放進蛋白霜中攪拌均勻

原味的《義大利奶油蛋白霜》就大功告成了!!
Step 5

【C】無鹽奶油

待蛋白霜稍微冷却至 35度C 之後
將已經放室溫軟化的奶油先切攪開來
分次放進蛋白霜中攪拌均勻

原味的《義大利奶油蛋白霜》就大功告成了!!


【D】不同風味的義式蛋白霜

我在這些份量的《義大利奶油蛋白霜》中
分次加進了冬天時拿來泡柚子茶的那種《柚子醬》
再攪打均勻就成了柚香風味的義式蛋白霜

《柚香義大利奶油蛋白霜》
帶著些許迷人的柚香與微奶油黃的色澤
真得很香、很滑、很輕盈
果真如 Carol 老師說得 ─ 入口即化
哥哥和弟弟試吃了幾小口,都驚呼連連
直說這個《柚香義式蛋白霜》真得是太美味了
就連媽咪自己邊收拾工作檯也忍不住試吃了好幾口耶
心裡想著『會肥、會肥』可是手指還是忍不住伸出去了~

※ 也可用自己喜歡的口味以製作出不同風味的義式蛋白霜
    此蛋白霜可用於《慕斯蛋糕》《蛋糕內餡》等等~
Step 6

【D】不同風味的義式蛋白霜

我在這些份量的《義大利奶油蛋白霜》中
分次加進了冬天時拿來泡柚子茶的那種《柚子醬》
再攪打均勻就成了柚香風味的義式蛋白霜

《柚香義大利奶油蛋白霜》
帶著些許迷人的柚香與微奶油黃的色澤
真得很香、很滑、很輕盈
果真如 Carol 老師說得 ─ 入口即化
哥哥和弟弟試吃了幾小口,都驚呼連連
直說這個《柚香義式蛋白霜》真得是太美味了
就連媽咪自己邊收拾工作檯也忍不住試吃了好幾口耶
心裡想著『會肥、會肥』可是手指還是忍不住伸出去了~

※ 也可用自己喜歡的口味以製作出不同風味的義式蛋白霜
此蛋白霜可用於《慕斯蛋糕》《蛋糕內餡》等等~


把做好的《義式蛋白霜》裝進洗淨乾燥的器皿中
以保鮮膜包覆起來放冷藏冰至少兩個小時備用

短時間不使用的話可以冰冷凍
要使用時取出來下層冷藏一個晚上即可~

沒想到第一次做《義式蛋白霜》就成功
過程雖然煩索,帶些困難與忐忑
不過這些都是通往成功之路的代價
當品嘗到成果之後會發現辛苦真的是值得的~

知道我要拿這些蛋白霜來做什麼嗎?
請靜待分曉吧!! ^_^
Step 7

把做好的《義式蛋白霜》裝進洗淨乾燥的器皿中
以保鮮膜包覆起來放冷藏冰至少兩個小時備用

短時間不使用的話可以冰冷凍
要使用時取出來下層冷藏一個晚上即可~

沒想到第一次做《義式蛋白霜》就成功
過程雖然煩索,帶些困難與忐忑
不過這些都是通往成功之路的代價
當品嘗到成果之後會發現辛苦真的是值得的~

知道我要拿這些蛋白霜來做什麼嗎?
請靜待分曉吧!! ^_^


私房撇步

詳細圖文作法分享:
http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30157665

分類:糖類/果醬 其他 做醬 糕餅點心

相關評論(3)


綠抹茶 2014/06/28 11:01 AM

要學起來~

回應(0)

克。好物 2014/06/27 16:34 PM

會肥,但入口會開心~~~~~~
開心比較重要!!哈

回應(0)

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