2014/09/05 收藏

【私房食譜】迷人的《綠豆椪》

食材或調味料

請見照片說明
照片說明

簡介

上回試過了《松子酥》
再回頭來做這個綠豆椪就不覺得困難了
原來這類酥皮類的糕餅
外皮的基本作法其實都相當
所以很容易也就能上手了~

自製的內餡減低了糖的份量
所以吃起來也就不再膩口,超好吃喔!

料理步驟

準備《油皮》材料:(做12個)

中筋麵粉:        160g
糖粉:             20g
無水奶油:         60g
冷水:             90g


先將糖粉和無水奶油一起拌勻
再加入過篩後的中筋麵粉捏拌成鬆散狀
倒入冷水快速捏合成糰即可
不要過度揉搓避免麵粉產生筋性而影響口感
這個油皮麵糰原本就是濕濕軟軟的
捏合成無粉粒狀態
用保鮮膜密封起來室溫靜置 30分鐘
Step 1

準備《油皮》材料:(做12個)

中筋麵粉: 160g
糖粉: 20g
無水奶油: 60g
冷水: 90g


先將糖粉和無水奶油一起拌勻
再加入過篩後的中筋麵粉捏拌成鬆散狀
倒入冷水快速捏合成糰即可
不要過度揉搓避免麵粉產生筋性而影響口感
這個油皮麵糰原本就是濕濕軟軟的
捏合成無粉粒狀態
用保鮮膜密封起來室溫靜置 30分鐘


準備《油酥》材料:(做12個)

低筋麵粉:        160g
無水奶油:        80g


作法:

將低筋麵粉過篩,加入無水奶油拌勻捏合成糰即可
保鮮膜包起來放進冰箱冷藏,備用。
Step 2

準備《油酥》材料:(做12個)

低筋麵粉: 160g
無水奶油: 80g


作法:

將低筋麵粉過篩,加入無水奶油拌勻捏合成糰即可
保鮮膜包起來放進冰箱冷藏,備用。


將已經靜置 30分鐘的《油皮》
以每份 25g 的大小分割成 12 份,備用

冰箱裡的《油酥》取出後無需回溫
以每份 20g 的大小也分割成 12 份,備用

將《油皮》輕輕按壓成薄餅狀
一份《油皮》包進一份《油酥》的方式
將兩者結合成 12 份酥餅麵糰

將包好《油酥》的麵糰壓成薄餅狀
擀開成橢圓長形,由一端開始捲起來
全部都捲成蛋捲狀,收口朝下
用保鮮膜包覆起來避免水份蒸發
靜置 15分鐘 。
Step 3

將已經靜置 30分鐘的《油皮》
以每份 25g 的大小分割成 12 份,備用

冰箱裡的《油酥》取出後無需回溫
以每份 20g 的大小也分割成 12 份,備用

將《油皮》輕輕按壓成薄餅狀
一份《油皮》包進一份《油酥》的方式
將兩者結合成 12 份酥餅麵糰

將包好《油酥》的麵糰壓成薄餅狀
擀開成橢圓長形,由一端開始捲起來
全部都捲成蛋捲狀,收口朝下
用保鮮膜包覆起來避免水份蒸發
靜置 15分鐘 。


將靜置好的麵糰捲依著直向擀開成較窄的長條狀
從一端開始捲起來,收口朝下再靜置 15分鐘 。
Step 4

將靜置好的麵糰捲依著直向擀開成較窄的長條狀
從一端開始捲起來,收口朝下再靜置 15分鐘 。


準備《滷肉餡》材料:

豬絞肉、油、糖、醬油、米酒、油蔥酥、芝麻:酌量

鍋內倒些油、先爆香油蔥酥
倒進豬絞肉拌炒一下
淋下米酒、醬油、糖酌量
炒至湯汁收乾後撒下些許芝麻增加香氣即可
起鍋待涼,備用。

取40g的綠豆沙,包覆約10g的滷肉
做成每個約50g的內餡球共12個。

※ 綠豆沙的作法請見:自製《綠豆沙》
Step 5

準備《滷肉餡》材料:

豬絞肉、油、糖、醬油、米酒、油蔥酥、芝麻:酌量

鍋內倒些油、先爆香油蔥酥
倒進豬絞肉拌炒一下
淋下米酒、醬油、糖酌量
炒至湯汁收乾後撒下些許芝麻增加香氣即可
起鍋待涼,備用。

取40g的綠豆沙,包覆約10g的滷肉
做成每個約50g的內餡球共12個。

※ 綠豆沙的作法請見:自製《綠豆沙》


將做好的麵糰從中間壓出凹痕
用手指將麵糰上下兩端往中間捏合
按壓成薄餅狀再擀成圓片狀
Step 6

將做好的麵糰從中間壓出凹痕
用手指將麵糰上下兩端往中間捏合
按壓成薄餅狀再擀成圓片狀


將揉好的《內餡球》放在餅皮中心
包起來把麵皮邊緣抓好,收口捏緊即可

接口朝下放置在桌面上
將餅輕壓成有著厚度的圓扁狀
用手指一邊轉著餅
一邊撫平邊緣的形狀
把《綠豆椪》做成圓扁的餅狀。
Step 7

將揉好的《內餡球》放在餅皮中心
包起來把麵皮邊緣抓好,收口捏緊即可

接口朝下放置在桌面上
將餅輕壓成有著厚度的圓扁狀
用手指一邊轉著餅
一邊撫平邊緣的形狀
把《綠豆椪》做成圓扁的餅狀。


做好的《綠豆椪》取出間隔在烤盤上放好

拿一點紅麴粉加上少許冷開水調勻
用筷子沾紅麴水點在《綠豆椪》上面

※ 綠豆椪需要分兩階段來烘烤
    第一階段是定型、第二階段是溫烤才能烤出漂亮的酥皮。

《烘王A+ HW-9988,預熱 上170度、下170度》

第一階段先將烤箱設定好

上火:         170度
下火:         170度
烤盤放置:      上層
烘焙時間:  約10分鐘


第二階段將烤箱調成

上火:         150度
下火:         150度
烤盤放置:      上層
烘焙時間:  約15分鐘

※ 每台烤箱的狀況皆不相同,請依自家烤箱的狀況做調整設定。
Step 8

做好的《綠豆椪》取出間隔在烤盤上放好

拿一點紅麴粉加上少許冷開水調勻
用筷子沾紅麴水點在《綠豆椪》上面

※ 綠豆椪需要分兩階段來烘烤
第一階段是定型、第二階段是溫烤才能烤出漂亮的酥皮。

《烘王A+ HW-9988,預熱 上170度、下170度》

第一階段先將烤箱設定好

上火: 170度
下火: 170度
烤盤放置: 上層
烘焙時間: 約10分鐘


第二階段將烤箱調成

上火: 150度
下火: 150度
烤盤放置: 上層
烘焙時間: 約15分鐘

※ 每台烤箱的狀況皆不相同,請依自家烤箱的狀況做調整設定。


自製的《綠豆沙》不甜不膩
包裹著炒得香氣十足的滷肉餡
這個《綠豆椪》真的好好吃。
Step 9

自製的《綠豆沙》不甜不膩
包裹著炒得香氣十足的滷肉餡
這個《綠豆椪》真的好好吃。


私房撇步

詳細作法分享:
http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30340520

《綠豆沙》作法:
http://marieli518.pixnet.net/blog/post/30320993

分類:麵粉/烘焙用粉 中式料理 烘焙 烤箱食譜

相關評論(1)


綠抹茶 2014/09/09 14:36 PM

自己做最讚!!

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