2014/11/17 收藏

【私房食譜】芋頭米粉

食材或調味料

芋頭
350g
粗米粉(乾)
250g
肉絲
100g
乾香菇
10g
蝦米或蝦皮
5g
紅蔥頭
15g
芹菜(細枝,去葉)
1~2株
清高湯
1,500c.c.以上
鹽巴
1大匙左右
白胡椒粉
適量

簡介

芋頭米粉和多數鹹粥一樣,香氣最重要,除了芋頭的香味,「台味三寶」更是缺一不可:乾香菇、蝦米(或蝦皮)、紅蔥頭。另外上菜場買點粗粗的米粉(賣麵條的攤子上可買到),再用雞骨頭或豬骨頭加薑片熬點清高湯,充滿古早味的「歐阿咪混」即將登場......詳細的食譜請參考:
http://victoriatpe.pixnet.net/blog/post/398534029

料理步驟

香菇與蝦米(或蝦皮)分別泡清水,紅蔥頭剝去老皮,切去蒂頭後洗淨,肉絲以醃料醃上。
Step 1

香菇與蝦米(或蝦皮)分別泡清水,紅蔥頭剝去老皮,切去蒂頭後洗淨,肉絲以醃料醃上。


細芹菜去葉後,把根部插在水裡,讓它恢復直挺,之後洗淨瀝乾,取莖部切末。紅蔥頭切薄片、乾香菇洗淨後切絲(香菇水不要了,除非能確定買到的乾香菇無農藥殘留)、蝦米(或蝦皮)瀝乾後切末(較能出味,吃起來也比較不卡喉嚨)。
Step 2

細芹菜去葉後,把根部插在水裡,讓它恢復直挺,之後洗淨瀝乾,取莖部切末。紅蔥頭切薄片、乾香菇洗淨後切絲(香菇水不要了,除非能確定買到的乾香菇無農藥殘留)、蝦米(或蝦皮)瀝乾後切末(較能出味,吃起來也比較不卡喉嚨)。


芋頭去皮切塊後油炸到表面酥酥的,用鏟子翻動有「摳摳的聲音」(刻意留兩三塊不炸,原因後述)。
Step 3

芋頭去皮切塊後油炸到表面酥酥的,用鏟子翻動有「摳摳的聲音」(刻意留兩三塊不炸,原因後述)。


接著取一深鍋(最好是能直接爆香的那種鍋子,就可以一鍋到底),放一點油,用小火爆香紅蔥頭,飄出油蔥香時,再下蝦米(或蝦皮)爆香,再放香菇絲炒香。最後把剛剛爆好的三種食材推到鍋邊,空出位子來炒肉絲。
Step 4

接著取一深鍋(最好是能直接爆香的那種鍋子,就可以一鍋到底),放一點油,用小火爆香紅蔥頭,飄出油蔥香時,再下蝦米(或蝦皮)爆香,再放香菇絲炒香。最後把剛剛爆好的三種食材推到鍋邊,空出位子來炒肉絲。


肉絲只要炒到外表變色即可,下高湯,蓋上鍋蓋以中大火燒開,再放芋頭塊下去一起滾。
Step 5

肉絲只要炒到外表變色即可,下高湯,蓋上鍋蓋以中大火燒開,再放芋頭塊下去一起滾。


另燒半鍋水,將乾米粉煮軟,再瀝起,投入之前的芋頭鍋,一起燜煮20~30分鐘。放鹽巴和白胡椒粉調味,熄火前加入芹菜丁丁即可。
Step 6

另燒半鍋水,將乾米粉煮軟,再瀝起,投入之前的芋頭鍋,一起燜煮20~30分鐘。放鹽巴和白胡椒粉調味,熄火前加入芹菜丁丁即可。


私房撇步

1. 米粉在烹煮過程會吸水,所以多放點高湯。
2. 一般說來,芋頭煮湯前會先油炸以求定型,也就是下湯鍋熬煮時減少化散的程度。不過芋頭完整,湯色卻清清的芋頭米粉並不好吃,湯頭沒有芋頭味嘛!所以留幾塊芋頭不炸,故意讓它們釋放芋頭的香味和澱粉質,好與湯頭作完美結合。

分類:蔬菜 中式料理 煮湯 下酒菜
台灣古早味 芋頭料理

相關評論(1)


i58 2014/11/17 14:42 PM

用心詳細說明(圖文並茂) 超讚ㄉ分享!!!
超讚ㄉ台灣古早味兒~~~

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